天天吃蚝油，你知道蚝油，是什么做的吗？很多人都想错了！

来源：小朋美食记

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炒青菜、拌凉菜、炖排骨时，舀一勺蚝油，菜肴瞬间鲜味儿翻倍。蚝油早已成为，家家户户的厨房必备。

但天天使用的你，真的知道蚝油是用什么做的吗？“是生蚝熬的油？”“里面根本没有蚝，全是添加剂？”

蚝油不是油，而是以牡蛎（生蚝）为核心原料的复合调味品。

很多人因“蚝油”之名，误以为它是油脂类，实则其质地浓稠是淀粉和糖的作用，与油脂毫无关系。根据国家标准GB/T 21999-2008的定义。

蚝油是通过蒸煮牡蛎，提取汁液并浓缩，或直接酶解牡蛎肉，再加入食糖、食盐、淀粉等辅料制成的调味品，“蚝”是风味核心，“油”只是名称沿用的习惯。

关于“蚝油里有没有蚝”的争议，答案是肯定的，但并非如大家想象中，“整只生蚝熬成浓汤”。

传统工艺中，50斤鲜蚝，仅能熬出1斤蚝油，需经选料、水煮、过滤、浓缩等多道工序，将生蚝中的蛋白质、氨基酸等鲜味物质，充分溶出，成品珍贵且风味浓郁。

而现代工业生产，为平衡成本与效率，会采用酶解技术，加速鲜味释放，同时添加淀粉、黄原胶等调节稠度，谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增强鲜味。

但无论工艺如何升级，优质蚝油的配料表中，“蚝汁”必须排在前列，这是国家标准的硬性要求。

网络上“蚝油全是科技与狠活”的说法过于绝对。确实有部分低价产品，蚝汁含量极低，主要靠添加剂模拟鲜味，但不能一概而论。

优质蚝油，富含天然营养，蛋白质含量可达45%~47%，含有18种以上氨基酸及铜、锌、硒等微量元素，特有成分牛磺酸，还能增添风味与营养。

那些宣称“蚝油致癌”的谣言，更是无稽之谈，其中的谷氨酸钠，与味精成分一致，经权威机构验证对人体无害，真正需要警惕的是，储存不当导致的变质问题。

还有一个常见误解是，“蚝油越稠越好”。其实蚝油的浓稠度，主要由淀粉、黄原胶等增稠剂决定，与蚝汁含量不成正比。

判断蚝油品质，关键要看三个指标：一是配料表中“蚝汁”的排序，越靠前越好；

二是氨基酸态氮含量，国家标准要求≥0.3g/100g，数值越高鲜味越足；

三是执行标准，认准GB/T 21999-2008，避免购买无标准的劣质产品。

从明朝文献中记载的牡蛎酱，到1888年李锦裳正式创制现代蚝油，这瓶调味品，已传承数百年。

它既不是单纯的“生蚝精华”，也非全靠添加剂的“科技产物”，而是传统工艺与现代技术结合的鲜味结晶。