餐饮外摆食品安全指南

核心提示：近年来，餐饮服务单位外设摆摊悄然兴起，美味实惠的菜肴既增添了城市烟火气，也丰富了餐饮形式，但也伴随食品安全隐患。新春佳节来临之际，为进一步规范餐饮服务单位外设摆摊经营行为，淮安市市场监督管理局制定出台《淮安市餐饮服务单位外设摆摊食品安全指南》（以下简称《指南》），为全市餐饮外摆经营提供系统性、规范化的食品安全操作指引，助力餐饮业在守牢安全底线的前提下蓬勃有序发展。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

近年来，餐饮服务单位外设摆摊悄然兴起，美味实惠的菜肴既增添了城市烟火气，也丰富了餐饮形式，但也伴随食品安全隐患。新春佳节来临之际，为进一步规范餐饮服务单位外设摆摊经营行为，淮安市市场监督管理局制定出台《淮安市餐饮服务单位外设摆摊食品安全指南》（以下简称《指南》），为全市餐饮外摆经营提供系统性、规范化的食品安全操作指引，助力餐饮业在守牢安全底线的前提下蓬勃有序发展。

　　01

　　明确适用范围

　　厘清监管边界

　　《指南》明确适用于本市行政区域内依法取得食品经营许可的餐饮服务单位，因经营状况变化在店外设置临时摊位销售食品的行为。《指南》以《中华人民共和国食品安全法》《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》等法律法规为依据，建立“备案+报告”的双重管理机制：一方面要求摊点向所在地乡镇政府或街道办事处备案，办理《食品摊贩信息公示卡》；另一方面规定改变经营布局可能影响食品安全的，须在设立外摆摊位后10个工作日内通过“江苏省食品经营许可（备案）企业端”进行系统报告。同时，《指南》划定经营红线，明确禁止擅自占用道路、过街天桥、地下通道等公共场地摆摊设点。

　　02

　　全链条风险管控

　　筑牢安全防线

　　《指南》从人员管理、原料采购、加工制作到储存销售，建立覆盖餐饮服务全链条的风险防控体系。

　　在人员管理方面，要求从业人员持有效健康证明上岗，严格执行每日晨检制度，售卖前洗手消毒并规范佩戴一次性手套、口罩、帽子。

　　在原料管控方面，严格执行进货查验记录制度，禁止采购加工经营野生动物、过期变质食品、未经检验检疫的畜禽肉类及非食用物质。

　　在加工制作环节，要求做到生熟分开、荤素分开，热食类烧熟煮透后方可售卖。

　　针对外摆经营特点，《指南》特别强化时间、温度控制管理，分类明确操作规范：热食类从出锅到售卖结束控制在2小时内（保温条件下不超过4小时），须配备保温台、保温柜等设施并确保不低于60℃；冷食类须在0℃-8℃条件下储存，从制作好到售出不超过2小时。同时要求盛放食品容器加盖或使用纱网罩，严格落实“防蝇、防尘、防鼠”要求，鼓励配备外摆移动餐车完善设施设备。

　　03

　　划定高风险禁区

　　防范重点隐患

　　针对外摆经营条件受限、风险较高的实际情况，《指南》明确列出禁止销售的高风险食品“负面清单”，包括：生食水产品（刺身、醉虾、醉蟹等）、冷加工糕点（慕斯蛋糕、裱花蛋糕、奶油面包等）、现场榨制的生鲜果汁等自制饮品，以及其他对加工储存条件要求较高的即食食品，从源头防范食品安全事故发生。

　　04

　　强化主体责任

　　推动社会共治

　　《指南》要求餐饮服务经营者切实履行食品安全第一责任人职责，建立健全外设摆摊食品安全管理制度，结合“日管控、周排查、月调度”工作机制，制定个性化风险管控清单。要求外摆摊位醒目设置“食品安全提示牌”，标注菜品制作时间、建议食用时限，同时强调制止餐饮浪费，引导消费者按需适量购买。

　　在监督投诉方面，《指南》明确消费者如遇食品安全问题，可拨打12315进行投诉举报。通过畅通维权渠道，推动形成企业自律、政府监管、社会协同、公众参与的食品安全社会共治格局。

　　此次《指南》的出台，是淮安市市场监督管理局深化食品安全监管、服务市场主体发展的创新举措，既为餐饮外摆经营划定了安全底线、提供了操作指引，也为激活城市消费活力、促进餐饮业规范健康发展提供了有力保障。

　　拟稿：食盐与餐饮监管处

日期：2026-02-06