蝌学零距离丨雪地卖霉豆腐爆火！但这种“长毛”豆腐，可别随便吃！

近日，“雪地卖霉豆腐”的模仿秀在各大社交平台上掀起热潮。从积雪切块到黏土拼豆，网友们可谓是把霉豆腐玩出了新花样。很多人看完视频觉得有趣，也纷纷在家尝试自制霉豆腐，可当豆腐真的长出各种颜色的毛时，问题就来了：这些“毛”到底是什么？自制霉豆腐到底安不安全？这篇文章就来跟大家说清楚。

一、传统发酵食品：霉豆腐

霉豆腐，又名腐乳、红豆腐，是中国川陕地区的传统发酵豆制品，拥有着千年历史。在北京和天津一带，它被称为酱豆腐，以低盐、酱香突出为特点，常搭配烧饼、涮羊肉解腻；在安徽黄山一带，它被称为“毛豆腐”，当地人习惯将长满毛的豆腐在平底锅里用油煎一下，使豆腐呈金黄色再食用。而在两广一带，则有“腐乳”和“南乳”之分，前者多为白腐乳或辣腐乳，是早餐配粥的经典小菜，后者加入红曲米调色增香，多用于东坡肉、煲仔饭等硬菜的调味。

霉豆腐的制作也是一门古老的手工技艺，主要包括浸泡、磨浆、成型、发酵等工序。在一些地区，制作霉豆腐非常讲究时节，每年冬季“入九”以后开始加工，“出九”后就不再制作，这样生产出的腐乳风味和口感都十分独特。

二、霉豆腐的“毛”是什么？

霉豆腐的“毛”其实是在发酵过程中菌种生长的菌丝，但菌丝颜色各异，并非所有的霉菌都能够正常发酵成就美味，关键就在于区分发酵菌种是“有益真菌”还是“有害杂菌”。

正常的豆腐发酵过程中产生的菌丝是白色或者淡黄色的，这是毛霉（总状毛霉、鲁氏毛霉）和根霉等有益真菌生长的标志。这种真菌长出的菌丝致密且具有韧性，能够将豆腐块严密包裹，防止其在后期腌制中破碎。更重要的是，在纯正接种条件下，毛霉会迅速占据统治地位，消耗掉有限的营养，从而抑制其他杂菌的生长。

这类真菌也是霉豆腐风味形成的核心。它们能够分泌蛋白酶，将大豆中的粗蛋白水解为人体更易吸收的氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等）和小分子肽，这是霉豆腐鲜香味的主要来源。同时，真菌分泌的脂肪酶，可以将大豆脂肪分解为游离脂肪酸，在原有的鲜味之上赋予豆腐更加细腻的口感。此外，这些脂肪酸会在后期装坛中与酒精、辅料发生缓慢的酯化反应，产生复杂的风味物质，从而形成霉豆腐独特的浓郁之味。

三、自制霉豆腐到底安不安全？

许多人会因为跟风模仿而在想要在家自制霉豆腐，但人们其实不知道的是，“病从口入”从这一刻便开始了。

自制过程中最危险的是有害杂菌污染，其中以黄曲霉菌最为典型。黄曲霉在25-30℃、湿度80%以上的环境中极易繁殖。这种霉菌会使豆腐表面出现黄绿色、黑色斑点，其代谢产生的黄曲霉素B1被国际癌症研究机构列为一级致癌物。其稳定性极强，耐高温，100℃环境下持续放置20分钟仅能破坏部分毒素。一旦出现污染，整个成品都存在极其严重的健康风险

此外，有一些有害杂菌同样会对人体健康造成不小的危害。例如，青霉、念珠霉等杂菌会产生展青霉素等毒素，导致豆腐出现蓝色、灰色霉变，人们食用后可能会引发急性肠胃炎，引发胃肠功能紊乱失调。

——为什么不能“挖掉霉斑继续吃”？

因为霉菌的菌丝是侵入性生长的。当你看到表面有明显的红、黑色斑点时，其代谢产生的霉菌毒素可能已经顺着微小的菌丝渗透进了豆腐的深处。肉眼看不见的腐败，才是最致命的。

四、霉豆腐生产的工业化逻辑

结合以上内容，我们不难发现，家庭自制霉豆腐成功的概率几近于无，那么，工厂又如何在保证产量的前提下稳定持续地生产出安全的霉豆腐呢？

工厂方面的逻辑其实在于构建了一套精准的微生物控制体系：

首先，在生产前期会使用12%-15%的高浓度盐水进行腌制，大部分有害杂菌无法在高渗环境中生存，而毛霉的耐盐性却可达18%以上，以此保证了对于有害杂菌的“初筛”过程；

其次，工厂的发酵车间严格维持15-20℃、湿度90%的环境，这是毛霉最适宜的生长温度，毛霉在这样的环境下能够快速生长，从温度和生长空间两方面来抑制黄曲霉等有害霉菌的活性；

然后，工厂师傅们会采用实验室培育的纯净毛霉菌种接种，避免了自然发酵中杂菌混入的风险，从而保证了发酵启动阶段中有益菌的绝对优势；

最后，在后期装坛后，工厂师傅们会加入料酒、花椒等辅料并密封，创造缺氧环境，抑制需氧型有害菌生长，同时促进毛霉产生更多风味物质。

五、给想尝试自制的朋友们的实在建议

看到这里，你可能对霉豆腐有了新的认识。它其实是一门利用微生物的精细手艺。对于咱们普通家庭，有几点非常实在的建议：

（1）想吃，优先买正规品牌的。这是最安全、最省事的选择。大工厂的生产线有严格的安全控制，能最大程度杜绝杂菌和毒素污染。

（2）如果实在想要自己做，请务必谨慎。这属于“高技术难度”操作，不是简单的厨房实验。新手极易失败，且风险较高。

（3）自制必须牢记的“安全红线”：所有接触的容器工具必须用开水彻底烫煮消毒；使用来源可靠的、专门用于制作腐乳的菌粉（而不是让豆腐自己“长毛”）；盐一定要放足；一旦发现豆腐长出非白色的杂色霉菌，立刻、全部扔掉，不要舍不得，更不要挖掉坏的部分吃剩下的，因为毒素可能已经扩散到看似完好的部分了。

（4）这些人要少吃：霉豆腐含盐量普遍很高，高血压、肾病等需要控盐的朋友要特别注意。即使是市售产品，也应作为调味小菜，少量佐餐。

美食的乐趣在于探索，但安全的底线永远在于科学认知。懂得欣赏，也懂得辨别，这才是真正的“吃货智慧”。

参考文献：

1.张兰威.发酵食品原理与技术[M].科学出版社,2014.

2.解万翠,尹超,宋琳,等.中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展[J].食品与发酵工业,2018,44(10):253-259.

3.He,WM.Chung,HY.Exploringcorefunctionalmicrobiotarelatedwithflavorcompoundsinvolvedinthefermentationofanaturalfermentedplainsufu(Chinesefermentedsoybeancurd).FoodMicrobiology,2020,90.

4.裴鹏钢,熊科,叶宏,等.粮油食品中微生物和真菌毒素污染预测模型研究进展[J].中国粮油学报,2020,35(2):179-187.