广州伍湛记：扎根西关70多年，再尝老火粥和咸煎饼，是记忆味道？

在广州的老字号里，伍湛记是绕不开的名字。它不像陶陶居、广州酒家那样坐拥气派门面，也没有银记肠粉那般遍布全城的连锁声势，却凭着一碗及第粥、一件咸煎饼，在西关的烟火气里扎根七十余年。作为在西关生活几十年的珊姐姐，伍湛记的味道早已刻进味蕾记忆，只是后来工作和生活都不在西关了，就很少来这里吃早餐了。最近，因为回老屋处理事情，经过伍湛记店面时，就想进店回味一下。

伍湛记，始于上世纪五十年代初。顺德人伍湛在文昌南路横街开了一家小小的父子店，那时街口便是名噪一时的文园酒家，往来食客络绎不绝。伍湛凭着一手生滚粥的好手艺，用瑶柱、腐竹、猪骨慢熬出绵密粥底，再将新鲜的猪杂滚入粥中，鲜香四溢，引得酒家门口的食客纷纷光顾。一碗“三元及第粥”，因食材对应状元、榜眼、探花的好意头，更成了街坊与学子的心头好。后来，伍湛记传承了德昌咸煎饼的手艺，以南乳、熟油搽粉，发酵后油炸，外脆内软，咸香惹味，与及第粥组成了西关早餐的黄金搭档。从父子小店到西关名店，伍湛记的招牌，靠的是日复一日的真材实料与街坊口碑。

在珊姐姐记忆中的伍湛记，是清晨骑楼下的蒸汽与香气。那时候的老店，店面狭小，木桌木椅，拼桌是常态。天刚亮，师傅们便在明档前忙碌，生滚粥的滋滋声、咸煎饼的油炸声、街坊的粤语寒暄声，交织成最鲜活的西关晨曲。我总爱跟着长辈去排队，点一碗及第粥、一件咸煎饼，看着师傅手起勺落，将新鲜的猪杂滚入粥中，不过片刻，一碗热气腾腾的粥便端上桌。粥底绵密到米水交融，入口丝滑，带着瑶柱与猪骨的鲜甜；猪杂处理得干净，嫩而不腥，每一口都料足味鲜。咸煎饼则是刚炸好的，外皮金黄酥脆，内里松软，南乳的咸香与芝麻的香气交织，咬一口，酥香掉渣，蘸着粥吃，那时候的味道，简单、实在，是不用滤镜也能感受到的踏实与温暖。

这些年，听到伍湛记从文昌南路的老店，开到龙津中路、龙津东路，分店越开越多，名气也越来越大，却也和许多老字号一样，迎来了不少争议。网上有人说，粥底不如从前绵密，食材不够新鲜，咸煎饼的南乳味变淡，还有人反映部分分店的卫生状况不佳，桌椅油腻、环境嘈杂，影响用餐体验。这些问题，让伍湛记在传承的路上，面临着不小的挑战……所以，这次珊姐姐算是带着记忆与疑虑，依然希望网上的争论不是真的，想亲自寻回当年的味道。

这时是过了午餐的时间，走进店里，没有看到熟悉的明档，厨房在最里面，点了一碗香芋田螺粥、一件咸煎饼，找个位置坐下，等待的间隙，看着往来的食客，有白发苍苍的老街坊，有背着书包的学生，也有慕名而来的游客，时光仿佛在这里慢了下来。

粥端上来，热气氤氲，粉糯的香芋块、饱满的田螺肉铺在粥面，撒上葱花，色泽诱人。舀一勺入口，粥底依旧是伍湛记的水准，绵密温润，米香与猪骨、瑶柱的鲜甜交融，没有添加过多调料，食材本身的鲜味被完美释放。香芋炖得软糯入味，吸饱了粥的鲜甜，入口即化；田螺肉处理得干净，没有泥腥味，弹牙鲜香，还是当初的味道。粥里还加了少许头菜与胡椒，提鲜解腻，喝下去暖胃又暖心，是老广最爱的温润口感。

咸煎饼的外表依旧是记忆里的模样，但，这次吃到的咸煎饼并不理想，主要是不脆了，明显不是现炸的。如果是上午刚炸好时，咸煎饼应是外皮酥脆、内里松软，可到了下午，因为吸潮变软，外皮的“咔嚓”声消失，口感大打折扣。网上也有不少食客反映，下午的咸煎饼不脆、偏油，南乳味变淡，甚至有些油腻感。和店员闲聊得知，这是因为咸煎饼的制作工艺中，南乳与糖的配方让其吸湿性强，加上西关老城区下午湿度较高，水分易渗透进饼的孔隙，导致口感变潮变软。此外，伍湛记的咸煎饼含油量较高，下午放置时间长了，油脂会慢慢渗出，吃起来会更显油腻，也影响了整体口感。

品尝一份粥一份咸煎饼，我有了亲身的感受，其实，所谓“味道变了”，是时光与期待的落差。我们用童年记忆里的“满分标准”去衡量如今的老字号，却忘了老字号也在时代中前行，要在坚守传统与适应市场之间寻找平衡。伍湛记的可贵，在于它没有为了扩张而简化工艺，没有为了利润而偷工减料，依旧守着西关的烟火气，守着一碗粥、一件煎饼的初心。它或许不是最惊艳的味道，还有各种问题出现，但是老广心中不可替代的乡愁，这是不会改变的。

老字号的路，从来都不好走，愿伍湛记能一直守住初心，让这碗粥、这件煎饼，继续温暖一代又一代广州人。而我们，也愿一直记得，在西关的老店里，有这样一种味道，从未走远。