毛泽东的专职厨师程汝明，发明“毛式菜系”，为毛泽东做饭22年

1954年10月14日凌晨两点，京山线的一段朦胧灯火下，一列专列悄悄停进小站。车厢里，程汝明正把几筐刚从天津码头运来的海虾搬进厨房。有人打趣：“程师傅，这么冷的夜你还挑虾眼？”他笑答：“主席喜欢鲜活味儿，晚一点都不行。”一句随口的话，后来竟催生出一道在中南海流传多年的“奶酪虾卷”，也就是后来被称作“元帅虾”的雏形。

程汝明1919年生于河北盐山。家境清寒，妹妹因饥饿早逝，那年他才八岁。悲痛之余，他给自己立了一个目标：学门手艺，让人吃上热乎饭。十三岁那年，他随叔父到天津码头当杂役，清晨洗菜、半夜生炉，慢慢摸到了厨行门道。1939年，他成为惠中饭店学徒，这家店客户七成是洋商，法式拼盘、俄式罗宋汤天天见，正是这段经历为他揉合中西口味打下底子。

新中国成立后，中央对外事务逐渐增多，既要拿出地方风味，又要符合国际礼仪。1954年秋，程汝明被调进专列，职位写得很文绉绉——“中央工作组专用厨师长”，实质就是随车、随船、随行，保证毛泽东及代表团饮食。由此，他开始了长达22年的“影子行程”：主席到哪儿，他的菜刀就到哪儿。

1959年9月初，毛泽东在武汉东湖会见英国陆军元帅蒙哥马利。外交人员要求“中西兼备、形式新颖”。问题来了：西餐材料有限，中餐做法失之平淡。程汝明苦思半晚，盯上了冰柜里仅剩的渤海大对虾。他把虾肉片成薄纸般厚度，中卷奶酪，外裹鸡蛋、面粉、面包糠，再入热油。油温七成时，他迅速翻转，确保奶酪不外泄。摆盘时，他用葱丝扎了根小旗，写上“Field Marshal”。宴会结束，蒙哥马利拿起餐巾说：“这只虾，配得上元帅的肩章。”名字就此敲定——元帅虾。

元帅虾的成功，只是“毛式菜系”的一个缩影。所谓“毛式菜系”，并非简单的湘菜放大版，而是一套围绕毛泽东个人体质、口味、健康状况不断调整的组合拳。程汝明记录下主席每一次皱眉或举箸——辣椒太冲就减火候，苦瓜太涩就先盐渍，牙病加重时干脆把腊肉剁碎蒸软。口味变动催生了菜谱升级，也悄悄改变了中南海厨房的技术路线。

1960年进入三年困难时期，中央严控开支，毛泽东主动降低伙食标准，要求“以蔬菜为主”，甚至批示“葱花饼可免肉”。程汝明表面遵令，私下却暗暗琢磨营养均衡。他把五花肉炼油，滴入面团，再把肉渣剁成粉末混在葱末里。一次除夕，毛泽东吃完葱花饼夸味道好，程汝明心惊胆战，生怕被发现“违例”。不久秘密还是泄露，毛泽东听完只是摆手：“君子有胆识，能者自当权变。”一句话让他如释重负，但此后他再不敢“明肉暗放”。

1972年后，毛泽东因牙病、咳嗽，医生嘱咐少油少辣少酒。程汝明把主席“最舍不得”的红烧肉彻底改版——不用酱油，用炒糖色出红，用桂皮八角出香；切块只留两分肥肉，其余精瘦，以免油脂过高。毛泽东尝后点头：“既保留味道，又替我减负，好。”从那天起，厨房里这道菜就挂了新牌——“毛氏红烧肉”。

程汝明和毛泽东的相处，不总是围着锅碗瓢盆转。每逢深夜办公室灯火通明，他都会备一壶热糊汤：小米、南瓜、红枣慢火吊膏，入口温润，不噎嗓子。一次凌晨三点，毛泽东批示完文件，放下笔揉揉太阳穴：“程师傅，可有醒脑点心？”程汝明端来热糊汤并递上一撮薄荷叶。毛泽东轻嗅，说：“这味道像家乡清晨的露水。”那碗汤后来成了深夜标配。

1976年初春，毛泽东身体骤弱，医生把每日热量控制在一千二百千卡以内。程汝明将菜谱缩成“小碟制”——豆苗一口，鱼片两口，银耳羹一盅。四月某天，他带着切得极薄的腊肉炒笋片进病房，毛泽东默默看两秒，低声说：“以后别费功，不容易。”这句微弱的叮嘱，程汝明始终记在心里。九月九日清晨噩耗传来，他站在西厨房门口，呆立良久，把菜刀放回刀架，轻轻合上柜门——那把刀自此再未开锋。

1978年，程汝明从中南海办理交接，日记本上密密麻麻记录的五百余道配方，被他自己称作“毛式菜谱”。他没有开酒楼，也没做广告，只在烹饪学校授课时偶尔提起：“菜无定法，心里装着吃的人，比装着食谱更重要。”学生问：“程师傅，您一生最满意哪道？”他想了会儿，答：“萝卜丝饼。”学生愣了。程汝明笑：“那一饼，没山珍海味，却能让忙到深夜的老人安静地咬上两口，值了。”

程汝明之后，中国国宴体系日趋成熟，湘、川、粤、淮扬交替登场，中西合璧亦成常态。但很多老厨师私下都承认：如今餐桌上的“糖色红烧肉”“奶酪虾卷”“豆豉苦瓜圈”多少都能追溯到那个在专列煤炉前挑灯研味的身影。程汝明没留下自传，只有一句常挂嘴边的话流传下来——“厨在灶前，心在堂上。”或许，这便是“毛式菜系”最朴素也最深刻的精髓。