加州明星厨师如何利用塔可钟吸引米其林星级青睐

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当疫情的早期阶段开始关闭他们的厨房时，一组三位厨师 - 安东尼·卡龙、史蒂文·弗雷茨和林肯·卡森 - 决定离开洛杉矶，前往加州中部海岸的一个小镇。

弗雷茨说，正是在那里，他们重新找到了烹饪的乐趣。

近五年后，这一发现使索尔万镇受益，并吸引了米其林的关注。这三位厨师对当地美食的改造，开设了Coast Range steakhouse，如今已成为市中心新一波热门去处。

这个受丹麦文化启发的村庄有许多亮点，包括是2004年电影《侧风的故事的拍摄地，并且曾经拥有不止一家而是两家州内最佳煎饼店。但对于那些在餐厅前景黯淡时来到这里的厨师来说，他们的目标并不是改变这个小村庄的饮食方式，而是单纯地想要逃离。

这三位厨师在著名餐厅合作和烹饪已有数十年。卡龙以迈克尔·米纳的行政主厨而闻名，随后他创办了位于洛杉矶的高档休闲餐厅800° Woodfired Kitchen和Top Round。弗雷茨，另一位米纳的老校友和Top Round的联合创始人，是洛杉矶Church Key的开业行政主厨。而糕点厨师卡森，2020年詹姆斯·比尔德奖的决赛入围者，曾是洛杉矶艺术区的Bon Temps的前任老板，该餐厅于2020年春季永久关闭。

“安东尼有一个农场。你知道，他的地上有一个池塘，我们就会进行这些大型的火烤、烧烤。我们会挖坑来烤肉，”弗雷茨谈到在索尔万的居家避难时说。“最后，我们只是给邻居的邮箱发出了邀请函。我们说，‘算了，来个社交距离派对吧！’我们无聊，伙计。我们只是一群厨师。但后来每个人都来了。”

开放火焰的烹饪、在中部海岸的户外魅力，以及有时间去磨练和赋予该地区标志性美食——圣玛丽亚风格的烧烤——以原本的方式进行烹饪，让这三位厨师感受到了一种难以忘怀的体验。随着封锁开始解除，他们开始考虑是否可以在一个实体空间继续他们的事业。

这三位厨师还邀请了朋友，转行成为酿酒师的侍酒师拉贾特·帕尔和调酒师约瑟夫·萨巴托，另外两位米纳的校友，以及商业伙伴希拉里·卡尔霍恩和一些当地投资者。

他们很快在索尔万市中心找到一个位置，正好位于镇上主要街道使命大道的心脏地带，那里曾是曼达林触感餐厅的所在地。经过一年的改造，这个空间被打造成了一个舒适的牛排馆，配有深红色的墙纸、黑色的包厢和一个低调的酒吧，酒吧有自己的秘密入口。2021年4月，Coast Range开门营业。

“我们没有雇佣承包商，”Fretz说，并指出这支明星阵容还包括著名厨师Chris Fox和Ryan Foley，他们没有蓝图或太多计划——他们只是想“留下来，尝试一些伟大的东西。”

“我们四五个人，从零开始建立这个，”Fretz继续说道。“这就是一切的起点。我们只是说，‘就做一个经典的牛排馆吧。’现在我们就在这里。”

不过，Fretz承认，过程中遇到了一些波折。首先，计划是在牛排馆做圣玛利亚风格的烧烤，在后院烹饪。但事实证明，把珍贵的肉类准备和烹饪风格从牧场搬到索尔万市中心并没有他们想象中那么顺利。

“我们一开始是非常正宗的圣玛利亚风格，”他说。“我们在德克萨斯州建造了一个价值35,000美元的烤架。这真是个牛逼的玩意儿。”

Fretz表示，在获得索尔万市的初步批准后，事情与这个巨大的烤架变得有些复杂。因此，他们第一次做出了重大调整：从户外烹饪转到室内。他解释说，这个决定并不难做，即使对于经验丰富的团队来说也是如此。“我们一直都是经典训练的法国厨师，”他说。“我们选择了类似彼得·卢格风格的烤架，这对我们来说最合适。”

凭借独特的香料配方和“特别的红酒黄油”，团队很快找到了将他们的加州海岸风格融入传统牛排馆的方法。“在上餐厅之前，它大约要烹饪3-4次。这叫做‘静置法’，Fretz说。“这就是我们烹饪蛋白质的方法。这对我们来说相当成功——而且我们的一个投资者还把[圣玛利亚风格]的烤架放到了他的牧场上。”

在确定了肉类部分的食品计划后，Fretz表示又花了一两年时间真正弄清楚当地人想要什么，以及如何以正确的方式做事，以在索尔万建立稳定的客户群。

说实话，当我们开业时，大家都在想，‘这些从洛杉矶来的小子是谁，竟然跑到我们小镇来了？’”Fretz笑着说，然后清了清喉咙。“我们也跌跌撞撞，犯了一些错误。我们都有疯狂的履历，你知道的，Lincoln、Anthony、Rajat……不过，这可不是你在偏僻地方的Bell's。我们在索尔万的主街中心，所以我们做了不少调整。”

这些调整显著地引起了当地居民和游客的注意，并且立刻被大家所察觉。

最显著的是，牛排馆除了晚餐菜单外，还增加了早午餐菜单，让白天路过的人们也能享用那些通常需要提前预定的美食。

Fretz说，早午餐菜单简单，主要保持轻松的风格。菜单上有一些经典菜品，比如早餐卷饼、班尼迪克蛋、两个鸡蛋的选择，以及土豆饼和吐司盘。

不过，菜单上也有一些本地特色的菜品。“Pan”煎饼是Coast Range对当地一种受欢迎美食的改编，仅在周末供应。上面放有胡桃脆皮、糖粉、咸黄油和枫糖浆。它在餐桌旁用煎锅呈现。（用餐者也被提醒，这道菜需要额外的时间。）这款煎饼，即使四个人也很难吃完，和镇上著名的、几乎薄如可丽饼的丹麦风格热饼叠完全不同。可以想象它是芝加哥深盘披萨在纽约风格切片中的煎饼版本。

早餐脆饼卷是对团队成员之一对快餐的迷恋的致敬，采用了塔可钟的创意，里面包裹着丰盛的和牛、新派美国奶酪、煎蛋、焦糖洋葱、生菜和辣味美乃滋。

Fretz解释，脆饼卷也是对厨师们与Mina的背景的致敬，Mina教他们要确保添加“奇思妙想的点缀”。

“Eric Greenspan做了客座厨师，他带来了他的奶酪公司New School Cheese，我们就说，‘我们能做些什么？’我们是塔可钟的超级粉丝，”他说。“所有厨师都是快餐迷，我不在乎他们怎么说。”

厨师们并不是唯一喜欢快餐改编的人。Coast Range脆饼卷是另一个当地的热门选择，周末早晨在户外露台上几乎看不到没有它的桌子。

“脆饼卷，那个你一定要试试，”圣亚尼兹谷的居民Natalie Manarino在最近的周六早晨来餐厅时说道。“我们每个周末都会来这里一次，坐在吧台，享用美食——对当地人来说，这里真是个好地方。气氛很好。建筑很棒。人们也很棒。”

和丈夫、姐妹及侄女一起用餐的Manarino透露，家人还没尝试过晚餐。“我们一般都待在家里，”她微笑着说，指了指一杯玛格丽塔。“我们更喜欢早午餐和午餐。”

餐厅早午餐菜单上的另一个亮点可能是一个小小的内部笑话却意外走红。Coast Range的脆皮鸡肉三明治是对最近鸡肉三明治热潮的一次探索。Fretz解释说，Coast Range的这一款也有快餐的起源。

这个菜品的一个版本最早出现在厨师们的Top Round餐厅菜单上。“这就是它的来源，来自我们的快餐连锁，”他说。“我们在鸡肉三明治上得到了很高的评价，所以我们在这里做了自己的版本：用黄油烤，放上腌黄瓜。它已经成为一种经典，成了非常受欢迎的菜品。”

2023年，米其林评选它为加利福尼亚州最好的炸鸡三明治之一。在米其林今年八月发布的最新鸡肉三明治名单中，它这样评价道：“这个不接受预订的地方在晚餐时提供精致的冷海鲜和不同切割的肉类混合，但每天早午餐才是主角，”根据指南中的项目。“可以选择甜咸混合的菜品，比如脆皮鸡肉三明治（番茄、绿叶、腌黄瓜、蛋黄酱）和笑鸟虾沙拉（红点小罗马生菜、白柚、榛子、芦笋）等。哦，我们提到过吗？还有无尽的香槟。”

在最近的一次旅行中，鸡肉三明治刚上桌就被一对11岁的孩子狼吞虎咽。这个菜品消失得太快了，以至于一对大人因为聊天而没机会尝试。剩下的只有一小块面包，上面粘着一片脆皮鸡肉和一片掉落的腌黄瓜。当被问到他们对三明治的评价时，这对朋友异口同声地要求再来一个。

提起这个故事，厨师Fretz忍不住笑了。“我有九个侄子和侄女，他们的意见对我来说至关重要，”他说，指出孩子们确实可以是最严厉和最热情的评论家。

现在，Coast Range正在忙着准备假日高峰。早上的顾客可能需要稍等一会儿才能尝到脆皮卷、煎饼或鸡肉三明治，甚至是牛排馆的夜间美味，因为索尔万镇马上就要进入超负荷运转。“在接下来的10周里，这个小镇发生的事情很难用语言形容，因为它就像迪士尼乐园一样，”Fretz说。

Fretz停下来思考一下，是什么让他意外地落脚并最终留在加利福尼亚乡村的一个丹麦村庄。