天津
每次看到外地朋友对河南烩面一脸陌生，我就觉得可惜。 明明历史那么久，味道那么扎实，怎么就困在省内走不出去呢。
先说汤。 那一锅羊骨羊肉熬八个小时的浓汤，是烩面的魂。 在河南，尤其在冬天，端上来热气腾腾，羊膻味混着醇厚的汤香，一口下去浑身都暖。 可这味道到了南方，好多人摇头。 数据说长三角只有两成多人能接受浓烈的羊膻味。 不是汤不好，是南北口味真的不一样。
还有做面的功夫。 一个师傅要学三年扯面，手腕力道、拉抻节奏，全是手上感觉。 在合记那样的老店，师傅一天扯上千碗面，胳膊都是酸的。 年轻人现在哪受得了这个苦。 兰州拉面出餐快，五分钟左右，烩面得十五分钟。 放在今天的外卖时代，这十五分钟太奢侈了。
更麻烦的是，烩面馆到处都是，却几乎没连锁。 五千多家店，能叫上名字的连锁品牌寥寥无几。 各家有各家的汤底配方，面的厚度、配菜也都不一样。 外地人想尝，根本不知道哪家算正宗。 反观兰州拉面，虽然也有差异，但至少有个大致的样子和标准。
现在人吃饭也变了。 一碗烩面差不多八百大卡，很多人中午就想吃点轻的。 点外卖吧，面送到都坨了，汤也凉了，完全不是那个味道。 复购率直接掉四成多。
不过最近看到一些变化，还挺有意思。 有人试着把汤做成便携汤包，热一下就能还原九成风味。 也有店推出小份烩面，热量控制在五百卡以内。 还开始搞培训体系，想缩短培养师傅的时间。
文旅厅把烩面技艺放进非遗，还要建烩面博物馆。 这些动作至少说明，有人开始认真对待这件事了。
说到底，烩面就像个老实憨厚的河南汉子，实在、厚重，但不太会打扮自己，也不懂怎么走出去交朋友。 它需要的不是改变自己的魂，而是学会用今天的方式，把那份热腾腾的诚意端给更多人。 路还长，但总算有人开始找方向了。
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