每次看到外地朋友对河南烩面一脸陌生,我就觉得可惜。 明明历史那么久,味道那么扎实,怎么就困在省内走不出去呢。
先说汤。 那一锅羊骨羊肉熬八个小时的浓汤,是烩面的魂。 在河南,尤其在冬天,端上来热气腾腾,羊膻味混着醇厚的汤香,一口下去浑身都暖。 可这味道到了南方,好多人摇头。 数据说长三角只有两成多人能接受浓烈的羊膻味。 不是汤不好,是南北口味真的不一样。
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还有做面的功夫。 一个师傅要学三年扯面,手腕力道、拉抻节奏,全是手上感觉。 在合记那样的老店,师傅一天扯上千碗面,胳膊都是酸的。 年轻人现在哪受得了这个苦。 兰州拉面出餐快,五分钟左右,烩面得十五分钟。 放在今天的外卖时代,这十五分钟太奢侈了。
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更麻烦的是,烩面馆到处都是,却几乎没连锁。 五千多家店,能叫上名字的连锁品牌寥寥无几。 各家有各家的汤底配方,面的厚度、配菜也都不一样。 外地人想尝,根本不知道哪家算正宗。 反观兰州拉面,虽然也有差异,但至少有个大致的样子和标准。
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现在人吃饭也变了。 一碗烩面差不多八百大卡,很多人中午就想吃点轻的。 点外卖吧,面送到都坨了,汤也凉了,完全不是那个味道。 复购率直接掉四成多。
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不过最近看到一些变化,还挺有意思。 有人试着把汤做成便携汤包,热一下就能还原九成风味。 也有店推出小份烩面,热量控制在五百卡以内。 还开始搞培训体系,想缩短培养师傅的时间。
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文旅厅把烩面技艺放进非遗,还要建烩面博物馆。 这些动作至少说明,有人开始认真对待这件事了。
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说到底,烩面就像个老实憨厚的河南汉子,实在、厚重,但不太会打扮自己,也不懂怎么走出去交朋友。 它需要的不是改变自己的魂,而是学会用今天的方式,把那份热腾腾的诚意端给更多人。 路还长,但总算有人开始找方向了。
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