上海首店排队超6000桌，翻台近12轮！“烤匠现象”成餐饮新奇迹

2025年1月30号这天，上海一家商场的烤匠店还没开门，门口就站满了人，大家举着手机刷号，有人凌晨三点还在排队，到了第二天情况更夸张，取号超过6300桌，最晚一桌直到凌晨五点才坐下，这种火爆场面不是临时现象，北京店去年9月开业后，周末常常排到凌晨三点，西安今年1月的新店单日取号2600多桌，平均等位要六个小时，成都春熙路那家店一天翻台九次，重庆光环店的客流增长超过21%，夜宵时段从晚上十点开始，上海店还能再翻4.5轮。

现在餐饮业确实很难做，2025年预计关店比例接近一半，整个行业增长几乎只有个位数，不少餐厅坚持不住纷纷关门，但烤匠这家店在成都、重庆、西安、北京、上海五个城市却都很受欢迎，它的复购率达到22%以上，明显比同行高出很多，商场里其他店铺冷冷清清，它家门前却总是挤满了人，看起来就像两个世界。

这家店没有搞花哨的菜单，专心做烤鱼，连豆花都认真琢磨，不用黄豆换成了东北黑豆，因为黑豆出浆不多，汤汁不容易变稀，吃起来口感更干香，烤盘本来用方形的，结果豆花受热不均匀，影响口感，团队试了近一年，最后换成圆形专用盘，配套也考虑周到，青柠气泡水可以解辣，醪糟冰汤圆作为收尾，一套吃下来，从入口到离席，情绪有起有落，不只是填饱肚子。

在生日那天去吃饭的人特别多，2025年一年就有33万多桌是为庆祝生日预订的，好评率超过99%，这里不只是简单送个小礼包就结束了，从订位时提前提醒开始，到桌上摆好装饰、提供定制套餐、准备拍照背景板，最后再送出惊喜小礼物，整个过程让人觉得自然又暖心，很多顾客都会拍照发在小红书上，标题经常写着“烤匠生日打卡”，就这样慢慢传开了。

烤鱼原本是川渝地方的老味道，现在北京上海也能见到人们围坐在一起吃鱼，聊天到深夜，它没有火锅那么吵闹，但气氛同样热乎，有人愿意排队十五个小时，不是贪图便宜，而是想找个地方放松一下，说说话，感受一点人间烟火气，如今大家常说“卷”和“躺平”，可排队这件事其实是主动的选择——用时间换来一次踏实的聚会。

国家去年三月发布提振消费的文件，提出用高质量供给带动需求，烤匠这家店没有花钱打广告，也没有发优惠券搞促销，只是把服务细节做得更到位，把用餐体验安排得更周到，结果客人反而愿意来，它并没有跟风追求所谓的新消费趋势，而是坚持专心做好一道鱼，用心做暖一顿饭，有人觉得这种做法有点笨，但现实是这种实在的方法有时候更有效，尤其是在大家都急着赶潮流的时候。

我路过上海那家店门口，看见一对情侣裹着羽绒服蹲在台阶上啃面包，等着叫号，女生说再等两小时也值得，因为今天是他的生日，男生点点头没说话，只是笑了笑，旁边有个大爷拎着保温杯，坐在塑料凳上看短视频，他抬头看看排队的队伍，又低头继续划手机，这位大爷大概不是专门来吃鱼的，可能只是想看看现在还有人这么认真地排队吃饭。