程汝明任毛泽东厨师22年，红烧肉不放酱油，做完饭后必销毁菜单

一九五四年初夏的拂晓，紫禁城外的梧桐叶上还挂着露水，中南海小灶的灶门已响起噼啪声。一锅刚下锅的五花肉在砂锅里轻轻翻滚，油花与糖色交织，香味透过廊檐。掌勺人并非什么声震海内的百年老字号传人，而是年仅二十八岁的山东小伙程汝明。他刚被调来，第一天就要面对天下最挑剔也最简单的一位食客——毛泽东。

谁能想到，这个巴掌大的灶间，会成为他未来二十二年岁月里的主战场。程汝明端着热气腾腾的瓷钵，心里却忐忑：主席素来爱红烧肉，可又不喜酱油的焦香，色泽怎样解决？他端上去时，心底只有一个念头：不能让领袖看出没用酱油。灯光下，肥瘦相间的肉块泛着晶亮的红褐色。毛泽东夹了一块，微微点头，“嗯，这个有味道，不腻。”程汝明这才轻舒一口气，袖口早被汗水打湿。

走到这一步，他花了整整十三年。把时间往回拨到一九三九年，北方战火纷飞。十三岁的程家二儿，跟着同乡进了天津“大丰楼”当学徒。一个月八角钱工钱，干的是凌晨点火、夜半刷锅的苦差事。有人熬不住，三天打鱼两天晒网，他咬着牙硬扛。从凌晨五点切菜到夜里十一点收拾完灶台，手指常被菜刀划得翻皮，却从不肯放下案板。

孤身在外，最大的敌人是眼界。师傅只传刀口，却不肯说火候。程汝明就趁打烊时偷摸练，自己买最便宜的猪头肉反复炖；西餐厨间的黄油味引得他好奇，他又去搭把手换来一次偷学的机会。辽菜的清，苏菜的甜，川菜的麻辣，俄式红菜汤、法式焗蜗牛，他一本小册子密密写满配比和心得。天津的码头夯实了他混搭的功底，到了一九五二年，他已能在国际友人云集的和平理事会上独当一面，给各国代表递上中西合璧的佳肴，连挑剔的法国代表都竖起大拇指。

也正因那次出彩，新中国外交部把这位青年来京，交到中央警卫局鉴定。三个月的试做考核，一百多道菜，既要口味正宗又得卫生安全。最后一场评审里，他端上“四海同春”冷拼、“八方来贺”热碟，再加一盅微辣酸汤，把几位老同志吃得连声称道。于是，中南海小灶多了一位“程师傅”。

当专职厨师，第一课不是刀工，而是“眼里有人”。毛泽东作息极不规律，喜欢挑灯夜读，饿了随时要点吃的；酷爱湘味，却又顾虑健康。程汝明守在旁屋，听见门铃一响就点火备料。他把鱼肉切成细条，泡椒剁得比米粒还碎，三分钟之内端上酸辣鱼丝。“小程，这菜合口，”毛主席抬头说，“就是盐少了点。”于是第二天盐分立刻加了两克。久而久之，工作人员说程汝明“比闹钟还准”。

最出名的红烧肉，是在一次“乌龙”后诞生的。主席嫌酱油味重，他回灶改方，把糖炒到枣红，再点几滴高度白酒提香，用陈皮渣熬出的卤汁上色。色泽竟与老抽如出一辙，却多了一股清甜。主席品后微笑，“这回好，不腻还入味。”此后，这款“无酱烧肉”成了桌上常客。

不过，再好的手艺，也得遵守纪律。中央有令：所有领袖餐单一律保密，饭后即碎不留底。程汝明用完菜谱，必撕成纸条，投进灶膛，连同剩余调料一起焚尽。有新人问他：“师傅，这么费事？”他只回一句：“这是规矩，也是护卫。”言简意赅，却不容置疑。

一九六零年全国严重困难，粮油供应捉襟见肘。毛主席主动削减伙食标准，“肉都免了。”然而营养不能砍。程汝明急得直挠头，绞尽脑汁后，把一天配给的一小块肥肉炼成净油，用高筋面粉和匀，烙成“干烙油饼”。外脆里酥，不见半点肉迹，却能补脂肪。主席吃后疑惑地问：“今天的饼怎么这么香？”程汝明笑说：“多揉了两遍面。”几天后真相曝光，主席摆手：“别搞特殊，大家一起吃糠菜。”程汝明只好照办，暗自把配方塞回抽屉。

外交场合更考验手艺。六一年蒙哥马利到访，他以鲜花椒拌龙虾沙律开场，再接葱烧海参、荷叶蒸桂鱼，最后端出改良版法式焦糖布丁，配一壶碧螺春。那位英国元帅连声称妙。七二年尼克松抵京，中美破冰，国宴菜单仍由他执笔——北京烤鸭与牛排同席，甜品里加一盏脱脂酸奶桂花盅，美国记者啧啧称赞：“这才是真正的东方味觉外交。”

一九七六年九月，清晨四时二十分，毛主席溘然长逝。送完灵柩，程汝明默默收起厨具，离开那间陪伴自己二十二载的厨房，调往国宾馆继续掌勺。几十年间，舌尖上的中国故事，他写下了浓墨重彩的一章。

二〇一二年深秋，老人在北京谢世，享年八十六岁。生前有人问何谓成功，他摆摆手：“菜能让人满意，就是本分。能给国家干点活，值了。”那份朴素的坚守，比任何勋章都耀眼。