北京
（人民日报健康客户端记者 田雨汀）近日，多段“街头卖霉豆腐”的视频在网络走红。视频里，摊主向顾客展示表面长满白色绒毛的豆腐块，将其放入不锈钢盆中与白酒混匀，再加入盐、花椒面、辣椒面等调味料搅拌，不少网友好奇围观，甚至纷纷表示想要在家尝试自制。
“街头卖霉豆腐”视频截图
霉豆腐又称腐乳或豆腐乳，是我国传统的发酵豆制品，以豆腐为原料经微生物发酵、腌制而成，其风味独特，在南方地区尤为常见。霉豆腐名称中有个“霉”字，但并非发霉变质的豆腐，而是通过人工接种或自然发酵的方式，利用有益菌毛霉菌发酵制成。
制作过程中，毛霉菌会将大豆蛋白分解为氨基酸和多肽，让豆腐呈现更鲜醇的风味和细腻柔软的质地。在后期腌制时，调味料及白酒（或米酒）等能抑制杂菌滋生，并加速风味物质渗透融合，最终形成香气浓郁、口感绵密的霉豆腐。
在自制霉豆腐的跟风热潮中，部分网友晒出的自制霉豆腐出现了绿、黑、红、橙等颜色的斑点。2月1日，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受人民日报健康客户端记者采访时表示，正常的毛霉菌丝是白色或淡黄色绒毛，形态致密均匀，闻起来有淡淡的菌香或豆香；而彩色斑点通常是黑曲霉菌、黄曲霉菌等有害菌污染的信号，不可再继续食用。
朱毅介绍，家庭自制霉豆腐容易出现杂菌污染，因此不建议居家自行操作。一方面，家庭环境难以实现“纯种发酵”。正规店铺和工厂会在无菌洁净的环境中接种特定菌种，而家庭制作多依赖空气中的自然落菌，极易混入产毒霉菌或各类致病细菌，其中，黄曲霉菌的代谢产物黄曲霉毒素是强致癌物，且具有耐高温的特性，日常烹饪手段难以将其消除。
此外，容器清洁度不足、环境温湿度控制偏差、豆腐块摆放过密致透气性不佳，也会导致杂菌快速繁殖，最终造成成品污染。若未及时发现有害霉变，一旦误食，可能引发急性胃肠炎、食物中毒等问题。街头摊贩或网络渠道售卖的自制霉豆腐，其制作环境、原料来源、发酵过程均缺乏专业监管，安全风险较高，也不建议购买和食用。
“购买霉豆腐时，应尽量选择正规厂家生产、经检验合格的产品。”朱毅提醒，在食用更安心的同时，也要注意控制食用量。为了抑制杂菌、防腐保鲜并提升风味，霉豆腐在腌制过程中会加入大量食盐。一块约10克的普通霉豆腐，含盐量可达1克，约等于一餐饭中一半的食盐摄入量。若菜肴中加入了腐乳或腐乳汁，应尽量减少或不再添加食盐、酱油、味精等其他含钠调味品，高血压、肾病患者更要严格控制摄入量。
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