十分钟再谈预制菜之十三：“食在广东”能与“预制菜第一省”比翼双飞吗

来源：21世纪经济报道

广东省两会期间，梁思桥代表提出建设“中国预制菜第一省”的建议，如一石激起千层浪。

争论迅速发酵，并不是因为公众不理解产业升级的道理，而是因为粤菜从来不只是餐桌上的一道菜，它牵动的，是情感、记忆，以及长期形成的身份认同。

一、粤菜并不是初次面对工业化碰撞

对一些老广来说，镬气并不只是味道问题。它背后，是一顿饭是否被认真对待，是那种熟悉的生活节奏是否还存在。你可以因为忙而选择外卖，这没有问题；但当“现炒现做”被轻描淡写地归结为情绪价值时，那种不适感便会自然出现。

这种不安，本身并不难理解。但如果讨论停留在情绪层面，反而会遮蔽真正需要厘清的问题。关键从来不是要不要预制菜，而是预制菜究竟在取代什么，又不该取代什么。

如果我们足够诚实，就会发现一个现实早已存在。

粤菜并不是今天才第一次面对工业化的碰撞，早在连锁餐饮、中央厨房、后厨半成品大规模普及的时候，很多酒楼就已经不存在所谓“现做”了。今天大家不满的，其实不是预制菜本身，而是预制菜被当作现做来卖，消费者被蒙在鼓里，没有把厨房的变化正大光明地说清楚。

把预制菜简单视作粤菜的掘墓人，其实多少低估了粤菜自身的生命力。真正有生命力的菜系，不会害怕变化，而是主动拥抱分化。回头看看世界上那些真正站得住脚的饮食体系，没有一个是单一形态的。

寿司是最好的例子。日本料理最被尊敬的，依然是板前、江户前、职人十年学徒制，但与此同时，回转寿司又把寿司拆解成标准化流程，让它进入机场、高铁站、商场地下，变成一种日常。没有回转寿司，寿司不可能成为全球饮食语言；没有高端寿司，回转寿司也失去文化背书。二者并行存在，反而让寿司走得更远。

粤菜今天面对的，其实是同一道选择题。不是把镬气和预制截然对立起来，而是要搞清楚哪些菜必须现炒，哪些菜可以预制。

白切鸡、清蒸鱼、现炒小菜，这些该预制还是现做？我认为应该现做，因为这是粤菜的根，它们很难复制。但盆菜、卤味、汤底、点心半成品，本身就适合标准化，它们对火候即时性的依赖没有那么高，却对稳定性要求极强。如果除夕夜，海外华人也能端出一锅味道稳定的广府盆菜，那并不是对传统的背叛，而是另一种延续。

真正的问题不在做不做，而在怎么做，以及能否说清楚。

二、广东最大优势是处于两个体系交汇点

也正因为如此，很多人会反过来追问：既然粤菜如此讲究镬气、现做现食，为什么偏偏是广东，要提出“预制菜第一省”？

这个看似矛盾的选择，其实恰恰体现了广东一贯的务实与创新。广东并不是要用预制菜取代镬气，而是试图用现代工业的方式，把那些原本只存在于后厨经验里的东西拆解开来，再说清楚，最后尽可能稳定地复现出来。从这个角度看，“预制菜第一省”并不是对“食在广东”的背离，而是一次延伸。它让粤菜不再只停留在现做现吃的餐饮场景，而是开始向农业、加工、冷链、流通和消费终端延展，形成一条更完整的产业链。

这背后，其实是一种典型的岭南气质：不把传统供起来，而是反复拆解、重组、升级，让它在新的环境里继续活下去。正因为足够尊重风味本身，才会愿意用最现实的方式，去思考如何让它走得更远。

广东今天最大的优势，并不是预制菜规模有多大，而是它恰好站在两个体系的交汇点上：一头是中国最成熟的食品工业和供应链能力，一头是仍然生命力旺盛的粤菜传统。这两者如果硬要互相消灭，结果一定是双输；但如果清晰分层、各走各路，反而可能把粤菜送到一个从未到过的位置。

粤菜过去的出海，主要依赖酒楼模式。厨师难复制，成本高，稳定性差，规模起不来。预制菜提供的是另一条路，不是输出厨师，而是输出风味的下限标准。当“广东预制菜”在海外变成一种可靠、稳定、不踩雷的中餐代名词时，它实际上是在为高端粤菜铺路。

很多人没有意识到，预制菜实际上是在为粤菜拓荒。很多从未尝试过粤菜的人，可能因为一份便利店的干炒牛河而产生好奇，最终走进正宗酒楼去寻找那份真正的镬气。

但这些的前提只有一个，必须把界线清晰画出。

三、政府需要做不讨好但极关键的事

预制菜不是问题，不标识才是问题；工业化不是问题，假装手工才是问题。只要消费者清楚自己吃的是什么，市场自然会分流。真正该被保护的，从来不是某一种生产方式，而是消费者的知情权和选择权。

顺着这个逻辑，政府在推动产业发展的同时，其实更应该把规矩立清楚。比如，是否可以像日本那样，在菜单上明确标注“中央厨房配送”还是“主厨现造”？让现磨咖啡和速溶咖啡各归其位，各美其美，而不是让消费者在餐厅里开盲盒。

要实现这种“各走各路”，不能只靠市场的自发演化，更需要一套以“敬畏传统、科技赋能、清晰界定”为核心的精密系统工程。广东如果真想守住“美食第一省”的同时拿下“预制菜第一省”，政府需要做几件不讨好但极关键的事：

第一，划清“庙堂”与“江湖”的边界

必须在政策和认知上清晰界定边界。“现做粤菜”是追求极致体验的“庙堂之高”，应通过深化“粤菜师傅”工程、支持各地申报“世界美食之都”予以保护与尊崇，守住文化的根；“预制粤菜”则是满足效率需求的“江湖之远”。 最紧迫的行动是，强制执行“预制菜标识”制度。只有保障了消费者的知情权，让“现做”与“预制”在明处竞争，市场才会自然分流。让想吃镬气的去酒楼，想求便捷的开罐头，各得其所，互不冒犯。

第二，发起“巴斯德式”的技术远征

预制菜不应是手艺的敌人，而应是手艺的科学复现。广东应设立重大科技专项，推动顶尖“粤菜师傅”与食品科学家跨界合作。这如同当年巴斯德用微生物学拯救法国葡萄酒产业，我们需要用现代感官评价、风味化学和冷链物理，去解构镬气和鲜味的本质。真正的产业现代化，不是消灭主厨，而是用工业化手段精准复现主厨的审美。

第三，构建“1855式”的标准灯塔

1855年的分级制度成就了波尔多红酒，广东也需要建立自己的品质坐标。在已有的25项“湾区标准”基础上，应进一步构建全链条可追溯的智慧监管体系，并探索预制菜品质分级制度。 标准不应是限制活力的枷锁，而应是防止“劣币驱逐良币”的护栏。要让好东西有溢价，让糊弄人的没市场，用“广东标准”为全球消费者建立信任背书。

第四，推动“在地化”的体系出海

粤菜的出海，不能只靠背着锅底料走天下。应借鉴韩国泡菜、意大利面的经验，依托RCEP规则，推动从“产品输出”向“体系输出”的跃升。 通过在海外布局“共享工厂”与智慧冷链，实现研发在广东、生产在当地、风味全球化。当广东预制菜不仅是一道菜，而是一套成熟的工业体系时，它就成了粤菜文化远征的先锋部队。

这不是给预制菜戴镣铐，而是让它可以走得更远。标准不是为了抹平差异，而是为了防止劣币驱逐良币。

四、预制菜应成为粤菜风味标准的一部分

说到底，“食在广东”真正的底气，从来不是所有人都在家里开火，而是广东依然能决定什么叫好吃、什么叫正宗、什么该被认真对待。预制菜如果最终只是变成一种效率工具，那它终究会被别的效率工具取代。但如果它成为粤菜风味标准的一部分，成为文化外延的基础设施，它反而会让粤菜活得更久。

所以，这根本不是一道非此即彼的选择题。

粤菜之所以能走到今天，从来不是因为它拒绝变化，而是因为它始终知道什么该变、什么不能变。它不断吸收外来的东西，也不断把这些东西改造成自己的样子。正是这种能力，才让它一次次走过时代的拐点。

只要这一点想明白了，“预制菜第一省”和“食在广东”，就不再需要对立，它们本来就会各走各的路。

一条路，继续守住火候、手艺和现场感，让镬气成为无法被复制的高处；另一条路，则走向标准、规模和远方，把那些已经被反复验证的风味，送到更远的餐桌。

当边界清晰之后，这两条路非但不会相互消耗，反而会彼此托举。正是在这种分工中，“食在广东”才可能从一张餐单，变成一种文化能力。

（农甘步）