中小学食堂自营化之后

中小学食堂自营化之后

原创 黄耀庭 黄耀庭 新校长传媒

2026年1月31日 07:04 重庆

作者｜黄耀庭

新校长传媒系编辑

日前，北京市教委在校园餐专项整治工作推进会上提出：到2027年底，因地制宜实现全市所有中小学食堂供餐。

长期以来，校外配餐的质量问题屡受社会关注。2025年上海某公司曝出的“虾仁炒蛋”事件，再次揭示了外包模式下食品安全管理的薄弱环节。

从北京到全国多地推进的食堂自营化，意味着学校供餐模式正迎来系统性调整。

全国多地推动学校食堂自营

压缩中间环节，降低因第三方不当操作导致的食品安全风险，是北京此次推动食堂自营化的重要考量。在自营模式下，学校对原材料采购、加工流程、人员卫生等环节拥有直接管理权，能最大程度地从学生健康出发，减少安全隐患。一旦出现问题，责任主体明确，学校也无从推诿。

近年来，国家多次对中小学食堂外包乱象发出治理信号。

2019年，市场监管总局等部门联合印发《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，明确“具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同”。

2024年，《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》提出推进中小学自营食堂建设，强化食堂承包及校外供餐管理，要求自营食堂应通过公开招标等公开竞争方式确定管理运营主体，严格落实准入、考核评价和退出机制。

对此，各地响应政策，根据实际情况逐步推进——

山东率先在全国推广食堂自营化，已基本实现全省中小学食堂自营化，且要求2026年8月底前高校学生食堂原则上全部自主经营；

浙江温州全市已有800多家学校食堂实现自主经营，占中小学校食堂总数90%以上；

中山市2024年底完成71所学校食堂从委托经营向自营模式的转变，全市789所中小学和幼儿园食堂均已实现自营；

重庆在2025年2月印发监督办法，规定米面油、肉蛋奶等大宗食材统一集中采购，食堂不得营利，严禁托管、承包或变相承包；一年来，重庆市累计清退校园食堂承包商268家，全市4243所中小学食堂已全部实现学校自主经营。

学校面临三大挑战

尽管方向明确，但食堂自营化在实践中仍面临诸多挑战。食堂管理专业化要求高，涉及人员、流程、成本等多方面。尤其对规模较小、资源有限的学校而言，独立运营食堂可能面临管理能力不足的现实困境。

具体来看，学校主要承受三方面压力：

一是成本压力。人力方面，正式员工的工资、社保等刚性支出高于外包常用的灵活用工；原材料方面，要求采购正规渠道品牌食材，成本往往高于承包商可能使用的低价品；管理方面，需配备专业采购、财务、食安管理人员，体系更为复杂。

二是专业化与效率问题。学校并非专业餐饮机构，在菜品创新、成本控制、供应链管理等方面可能不及专业公司，易导致品种单一、口味不佳、效率低下。

三是内部管理风险。自营食堂可能成为“关系户”聚集地，缺乏竞争或导致服务态度差、活力不足。若采购监管不严，还可能滋生腐败。

清退外包企业后，学校从采购、烹饪到核算均需亲力亲为，从本就繁琐的行政事务中挤出时间与精力。以食材查验为例，有校长反映，学校只能抽调教师执行，因其缺乏专业支撑，只能完成基本清点，难以实现有效的外部监督。

在此背景下，“明自营、暗外包”模式悄然出现。这也促使原本从事中小学食堂业务的企业从整包管理转向拆分服务输出，通过人员劳务派遣、食材供应、设备租赁等形式，以“供应商”而非“承包商”身份继续参与运营。学校保留管理权名义，企业仍实质承担整体业务。

如何走好“最后一公里”？

学校食堂自营化的核心目标是回归公益属性，解决外包模式中食品安全、餐品质量、利益输送等痛点。

但如何在守住食品安全底线、保障餐品质量的同时，既不加重学校的行政、财务、人力负担，又能适配不同学校的校情、学情、地域特征，这很考验政策的精细化水平。

各地在推进过程中，逐渐探索出一些差异化措施，为“最后一公里”的落地提供了多元方案。

因地制宜，分类推行“一校一案”

区域教育主管部门加强统筹，依据学校实际条件精准施策。以北京市为例，其面对的情况就颇具代表性。全市2100多个中小学校中，近半数食堂原为委托经营，要全部转为新型自营模式挑战不小。尤其对于中心城区许多受限于校园面积、难以配建食堂的学校而言，转型难度更大。对此，北京市采取了“一校一案”的灵活推进方式：

对具备闲置空间的学校，直接启动标准化食堂建设，市级财政安排专项资金用于后厨升级与设备采购；

中心城区空间紧张的学校，则采用“中央厨房+微厨”模式，由区域共享中央厨房完成食材初加工，再在学校内的“微厨”进行现场加热烹饪，兼顾空间节省与菜品新鲜；

部分规模较小的学校还尝试“食堂富余校辐射周边校”的互助模式，促进资源利用最大化。

统采统管，以“自营+集采”控本保质

为保障各校自营食堂的运营成本处于合理区间，部分地区推行区域统一的集中采购模式。

例如，珠海市金湾区不再由各校食堂单独采购，而是以区为单位公开招标、定点集中采购；全区公办学校食堂共用一套供应商体系，实现食材来源、质量与成本的三重可控；

河南鹤壁实行县级大宗食材统采，食材成本占餐费比例稳定在 65% 以上，且采购数据实时上传数字化平台，全流程可追溯，既降本又保障安全。

共享资源，构建区域专业支持网络

为缓解各校专业人力不足的压力，部分地区推动区域性专业资源共建共享。例如，常州市组织营养协会、职业院校烹饪专业等力量，组建“专业支撑团队”，为全市学校提供菜单设计、厨师培训等服务，以集约化方式提升整体供餐品质与营养水平。

财政托底，强化公益可持续性

通过专项财政支持，从根本上保障食堂自营的公益属性，避免学校承担成本压力。

深圳市福田区将校园餐纳入民生工程，财政对食堂设备更新、营养师培训等给予全额补贴，并为学生午餐午休提供专项经费，确保食堂在零利润模式下可持续运营，真正实现公益普惠。

自营化不宜“一刀切”，也不是“全包揽”

学校食堂自营化的精细化推进，不是 “学校把食堂管起来那么简单”，更不是“一刀切”式地为了自营而自营。在明确食品安全与公益属性两大核心底线的前提下，学校应保有模式选择权与细节调整权。

事实上，一些地区已尝试将“委托服务”纳入自营框架，形成融合式管理。

2024年5月，浙江省六部门发文将管理团队委托服务归入自主经营范围，要求以合同明晰责任；同年10月，广东江门市出台指引，也将委托服务列为食堂自主经营的模式之一，由学校负责采购、验收与监督，服务方提供用工支持。

此外，校园餐食的安全其实并不完全取决于经营模式本身，关键还在于建立一套能够及时发现问题、解决问题、追究责任的管理机制，并赋予学生和家长充分的知情权、选择权与监督权，才能真正让学校安心、家长放心、学生开心。

近年来，国家相关政策也始终朝着这一方向推进。例如在食材查验环节，2024年11月教育部办公厅印发的《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》进一步明确，应建立“双人或多人联检”制度，由食品安全员和食堂管理人员共同验收，公开透明操作，有条件的学校还应保留影像资料，做到全程可追溯。

基于上述规范，学校可建立标准化、常态化的自查机制，对自查中发现的小问题立即整改，大问题及时上报教育及市场监管部门，形成“自查—整改—上报”的管理闭环。

在管理手段上，借助智慧管理系统实现食堂全覆盖监管已成为有效路径。例如，浙江依托AI、物联网等技术搭建“校园食安在线”系统，通过非接触式线上巡检自动识别未规范佩戴口罩、帽具等行为，并可捕捉鼠类活动踪迹，一旦发现风险即时语音预警。苏州吴江区中小学推广的“阳光食堂”系统，则将供餐全环节置于动态监控之下，实现家长、学校、教育局与市场监管局多方共治、实时记录。

最后，食堂自营也并非必然加重学校负担，负担的产生多源于 “大包大揽”。学校的核心权责包括4项：

• 成立食堂管理专班，统筹食堂日常监管，不参与具体操作；
• 组建家长膳食委员会，邀请家长参与食谱制定、食材验收、就餐监督，将部分监督任务转移给家长，形成家校共治；
• 负责餐品质量反馈与调整，收集师生对餐品口味、分量、种类的意见，定期优化食谱，保障就餐满意度；
• 把控食堂财务透明，对食堂收支进行公示，接受师生、家长和主管部门监督，确保经费专款专用。

学校是食堂的“监管者”和“把控者”，唯有严格划定权责边界，持续优化并简化校内管理流程，最大限度减少不必要的行政负担，食堂自营化才能真正走向 “轻负高质” 的可持续之路。

“校园餐”是一项系统性工程，涉及管理、营养、财政、监督等多重维度。在公益底色之上，如何构建兼具效能、安全与可持续的食堂治理体系，仍需政策制定者、学校与社会各方持续探索、平衡与创新。