没去过上海的，赶紧看……

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上海不是天生的大都会，元至元二十九年立县时，

不过是松江府下的小去处，百姓靠晒盐、织布过活。

万历年间棉布占全国八成，“衣被天下”的名头，是无数织户指尖磨出来的。

乾隆时沙船挤爆十六铺，南北货在这里周转，商船的橹声摇着它成了沿海枢纽，那时它还只是苏州的贸易配角。

1843年开埠像道分水岭，商船换成了洋轮，苏州河两岸起了厂房，

1904年中国第一家机器榨油厂就落在这里。

城隍庙最是藏得住故事，明永乐年由金山神祠改建，历经兵燹火患，修了又毁，毁了再建，最后连管理都从道士换成了董事会，

香火里混着商铺叫卖声，成了市井根脉。

本帮菜是草根的滋味，同治年从饭摊起家，浓油赤酱是给苦力补力气的实在，

老正兴馆的炒肉百页，荣顺馆的咸肉豆腐，

撑起了底层人的口腹。弄堂里吴语混着各地乡音，

石库门的天井装着移民的生计，从沙船船王到码头工人，都在这片土地上，把日子熬成了上海的底色。

来沪，可以不吃生煎，不去外滩，但绝不能错过本帮菜，尤其这10道！

没去过上海的，赶紧看……

红烧肉

这物件，乍看是碗肉，细琢磨全是岁月的包浆。

这得追到北宋，苏东坡那是个懂生活的主儿，在黄州捣鼓出“慢着火，少著水”的法门，

算起来距今快一千年了。

到了清末民初，这手艺顺着江南的水流漂进上海十里洋场，本地厨师加了酱油冰糖，硬是把它盘成了“浓油赤酱”的本帮招牌。

你想啊，从前弄堂里谁家炖肉，香气能钻三条马路，那是穷日子里最实在的盼头，也是老克勒们藏在西装里的乡愁。

做这肉得讲究“三层五花”，切麻将块，冷水下锅焯去血沫，那是去腥的关键。

接着冰糖炒糖色，炒到冒金烟，肉块往里一滚，红亮得像琥珀。

加黄酒、生抽老抽，得用砂锅慢炖两钟头，最后收汁收到汤汁挂壁。

出锅后，肉皮颤巍巍的，肥油半化在嘴里，那是肥而不腻、入口即化，甜咸适口，配饭简直“打耳光不放”！

这哪是菜啊，分明是上海人的生活哲学。

扣三丝

它老家在浦东三林塘，原本是田埂上的农家土产，后来上海开埠，

十里洋场的饭馆要讲排场，才把它捧成了角儿。

最绝的是上世纪三十年代，本帮宗师李伯荣为了这道菜，琢磨出带孔的扣碗，才解了脱模的死结。

如今它是市级非遗，还得了个“金山银山堆成山”的彩头，过去办喜事、

过年，桌上没它，这年味儿就淡了，就像少了张红票子，心里不踏实。

讲究的是“细”和“清”。

火腿红、鸡丝白、冬笋黄，切得跟绣针似的，一盘凑足1999根，多一根少一根都不叫讲究。

码进碗里得像砌墙，中间填上肉，蒸透了往盘里一扣，就是座三色宝塔。

汤得是吊出来的顶汤，清亮见底，喝一口，火腿的咸香裹着笋的鲜灵，鸡丝绵滑，没半点油腥气。

这叫“浓油赤酱”堆里的一股清流，吃的就是个精细劲儿。

做这菜费时费力，光切丝就得个把钟头，现在的年轻师傅多半不愿遭这罪，眼瞅着要失传。

白斩鸡

往上捯，能扯到宋代士大夫南迁带来的南北食俗大杂烩。

袁枚老爷子在《随园食单》里管它叫“白片鸡”，赞它是“太羹元酒之味”，

说白了就是吃个原汁原味的本真。

这鸡在锅里光着身子来回烫，皮黄肉白，像极了穿了件黄马甲。

最绝的是那火候，得是“三拎三烫”，刚断生，骨头缝里还带着血丝才叫地道，晚一分就老，早一分就生。

这菜在上海那是“正宫娘娘”，2018年评上上海十大经典名菜，小绍兴的白斩鸡更是非遗。

做法讲究个“冰火两重天”，

刚出锅的热鸡得立马扎进冰水里激一下，皮才脆生。

斩件摆盘，那是皮肉间含着汤冻，晶莹剔透。

蘸料不用花哨，就是酱油、糖、姜葱末，点几滴麻油。

老上海人过年必吃，图个“白”通“百”、“鸡”通“吉”的好彩头，这一口下去，不是吃鸡，是吃那份不将就的烟火气，真是“老灵额”！

草头圈子

别听人瞎吹鲁迅爱吃这口，那是扯淡。

草头圈子这菜，满打满算也就八十来岁，是清末民初上海滩的“混血儿”。

汉朝苜蓿就进了中国，那是喂马的，徐光启在《农政全书》里写过“春初生啖”，但那是穷日子当饭吃。

真到了民国，猪大肠便宜，饭馆为了去腥增香，才把这下水和时令蔬菜凑了对。

老正兴菜馆当年这一招“浓油赤酱”配“生煸草头”，硬是把脏气的下水变成了非遗传奇，这才是上海人的精明和讲究。

这菜讲究个“红绿配”。

圈子得是直肠头，洗得发白，焖得酥烂，咬一口肥油爆浆却不腻；

草头必须是头茬嫩尖，热油猛火，喷点白酒，断生就得出锅，晚一秒就老了。

装盘时草头垫底吸油，圈子盖顶，色泽红亮。

吃进嘴里，圈子的糯和草头的脆在舌尖打架，那是真的“老灵的”！

腌笃鲜

这玩意儿，听着玄乎，其实就是江南人家过日子的粗茶淡饭，但这背后的事儿可不简单。

清朝那会儿，安徽绩溪的红顶商人胡雪岩，

为了给浙江巡抚左宗棠筹粮饷，在家里设宴。

老家带来的咸肉炖鲜肉，左宗棠是湖南人，口音重，一嘴就把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。

这就跟当年胡雪岩的红顶子一样，是个美丽的误会，

却让这道菜在上海滩扎了根，成了本帮菜的台柱子。

一百多年过去，昔日的官场应酬，如今成了弄堂里的寻常烟火，这历史的厚重感，全炖在那一锅汤里了。

做这菜得讲究个“笃”字，吴语里就是小火慢炖。

老砂锅里，鲜肉咸肉按二比一扔进去，水得一次加足，没过食材才行。

先大火煮开撇去浮沫，再转小火慢笃个把钟头，那汤才能白得像牛奶。

等肉香出来了，再下春笋和百叶结。

讲究的是汤白汁浓，肉酥肥而不腻，笋脆嫩得能咬出水来。

千万别放味精，咸肉自带咸鲜，那才叫一个“鲜得眉毛掉下来”。

这菜看似是一锅乱炖，实则是时间的魔法，急不得，火大了汤浑，火小了味寡，非得是那种不紧不慢的性子，才能笃出这一锅好汤。

现在虽是一年四季都能吃，

但只有春笋上市那几天才最正宗，过了季，那股子鲜灵劲儿就散了。

油爆虾

这道菜是明清时期的老古董，算起来得有一百五十多年历史了。

清光绪元年上海老饭店开张时，它就在菜单上，后来还进了非遗名录。

听说最早是松江厨子炸鸡时手滑，把虾掉进油锅里，这一炸反倒炸出个“天下第一虾”。

老底子做法讲究，得用大闸蟹油，那才叫正宗。

做这虾是个精细活，也是个力气活。

活河虾得在八成热的油里连炸两三次，

炸到头壳爆开、须脚张开，皮脆得跟纸一样，肉还得嫩。

然后急火快炒，淋上糖醋酱油调的汁，那色泽红亮，卤汁全挂在壳肉缝隙里。

入口是甜酸咸鲜，壳脆肉弹，连皮带肉嚼才够味。

上海人吃这菜讲究个“实惠”，过年必吃，图个“哈哈笑”的好彩头。

现在馆子里虽不全用蟹油，但那口浓油赤酱的劲儿不能丢。

这菜看着简单，其实最考火候，多一秒则老，少一秒则生，端上来若是盘底流汤，那便是失了腔调，算不得好手艺。

红烧蹄髈

这玩意儿最早的确切记载能扯到项羽的鸿门宴，

樊哙那是生啃猪肩救刘邦。

到了明朝，它成了宫廷贡品，连魏忠贤的侄子魏良卿都痴迷这口，外号“煨蹄总宪”，

最后也是像这蹄子一样被“煨”了。

最神的是金山枫泾的“丁蹄”，咸丰二年就有了，丁老板娘误把中药倒进锅，反烧出一味绝品，

后来竟拿了巴拿马万国博览会金奖。

清代举人沈钦韩还专门写诗夸它，说它“琥珀膏浮匕”，这可是有官方史料撑腰的，不是瞎编的。

做法上讲究个“浓油赤酱”，

必须选前腿蹄髈，冰糖炒糖色，配绍兴花雕和特晒酱油，文火焖上几个钟头，直到汤汁浓稠挂勺。

出锅时色泽红亮，皮糯肉酥，肥而不腻，瘦肉吸饱了酱汁，一口下去，那叫一个“舒服”。

2018年它还入选了“中国菜”上海十大经典名菜，绝对是硬菜里的头牌。

上海人过年，桌上没这道菜就不像过年。哪怕日子紧巴，也得炖上一锅。

水晶虾仁

人称“上海第一名菜”。

其实它并非古法，而是四十年代上海静安宾馆从粤闽菜里“偷”来的手艺。

梁实秋老先生在《雅舍谈吃》里念叨过，早年北平的闽菜馆做清炒虾仁是一绝，不加配菜，满满一盘明珠。

到了上海，大厨们加了蛋清、淀粉改良，这才有了如今的“水晶”。

静安宾馆一年能吃掉十几吨虾仁，这数字听着都让人咋舌，它是1980年代的国宴菜，

2018年又评上“中国菜”上海十大经典，这几十年风光无限，全靠手里的真功夫。

做这菜，讲究个“精致”与“较真”。

必须用3到4克重的河虾，现剥现做。

绝活在于“上浆”：洗净吸干水，加盐、蛋清，关键得放一点点小苏打（枧水），这是虾仁晶莹剔透、涨发脆嫩的秘密。

浆好后得塞进冰箱冷藏几小时，让虾仁“吃”饱水。

炒的时候油温得控制在160度，滑炒不超过90秒，动作要快，姿势要帅。

成品如水晶般透亮，筷子一压能弹回来，

入口先是微咸，嚼着嚼着透出河鲜的甜，那是真叫“不要太灵”！

熏鱼

名头响亮，其实是个“外来户”混血儿。

这事儿得往上翻，春秋时期吴王阖闾出征，御厨把鱼腌了炸，再泡香料汤，因看着像烟熏才得名。

但真正成气候，还得是上海开埠后，苏锡菜的甜、北方熏制的烟火气，

再加本地“浓油赤酱”的脾气，揉在一起才有了这口本帮味道。

老底子这是年节祭祀的硬菜，“鱼”谐音“余”，不仅图个吉利，更是那时候物资紧缺，只有过年才能闻见的油香，

这一晃就是一百七十多年，是刻在上海人骨子里的乡愁。

这鱼讲究个“腌—炸—浸”。

得用青鱼或草鱼，肉厚刺少，切两指宽的条，先腌后拍粉。油炸是关键，得炸两遍，头遍定型，二遍复炸，直到鱼皮起皱、骨头都酥了。

最绝的是那碗“糖熏”汁，花雕酒、冰糖、生抽熬得浓稠，趁热鱼往里一泡，“滋啦”一声，酱汁往肉里钻。

成品红亮油润，咬一口，外层酥脆掉渣，里头肉嫩多汁，咸甜交织带着酒香，那是真下饭。

在上海，吃熏鱼不讲究排场。

弄堂口的熟食摊、老地方面馆的浇头，甚至家里的年夜饭，哪儿都能见着。

八宝鸡

这只鸭，是从乾隆三十年的江南春风里飞过来的。

那年正月二十五，苏州织造普福给皇上进膳，单子上赫然写着“糯米鸭子”，这就是八宝鸭的老祖宗，距今足足260年。

到了上世纪30年代，上海城隍庙老板店有个老吃客嘴刁，建议搞个“八宝鸡”。

厨师不会做，跑去大鸿运买了一只回来拆解研究，

结果灵光一闪：鸡胸太小，不如换鸭，腔大皮薄，一蒸就酥。这一改不要紧，直接把八宝鸡干趴下，成了上海滩的“席上一绝”。

做法是个细致活，得选三斤半的壮鸭，开背去骨，别把皮弄破。

肚子里塞满糯米、火腿、干贝、栗子这“八宝”，封上玻璃纸，上笼蒸足三四个钟头，这叫“功夫菜”。

出笼时浇上虾仁青豆的卤汁，色泽红润，整只鸭趴在盘子里，威风凛凛。

夹一筷子，鸭肉酥烂脱骨，糯米吸饱了鸭油和酱油香，那是真下饭。

在上海，这道菜是老饭店的“镇店之宝”，还拿过世界餐饮博览会金奖。

现在的年轻人图省事买预制菜，但老克勒都知道，这菜得趁热吃，那股子“浓油赤酱”的鲜灵劲儿，冷了就差意思。

你站在街边小馆，夹一筷子红烧肉，那浓油赤酱里炖着的，

是几代人指尖上的生活。

咸的汗，甜的梦，都熬进了这口锅里。

上海不是天生的，是一口一口吃出来的。