朱莉亚·查尔德揭秘：锅烤肉完美牛肉部位大揭晓！

朱莉亚·查尔德可能被称为法式大厨，但她教会了美国人怎么做饭。几十年后，她的食谱仍然受到许多人的喜爱，虽然有时难免会想到许多经典食谱是在50年代和60年代写的这一事实。比如查尔德的“法式炖牛肉”食谱，在美国，大多数人称它为锅烤肉。这份详细的食谱用的肉块可能和你想的不一样。事实上，在现代美国的肉店，可能找不到朱莉亚那些不常见的牛肉切块。这道丰盛的菜通常用肩肉、后臀肉和胸肉，而朱莉亚推荐用臀肉，接下来是西冷肉、尖肉和膝关节肉。现代锅烤肉的常见选择也有；肩肉在朱莉亚推荐的肉块中排第五，接下来是上后臀肉，最后是下后臀肉。

臀肉、西冷肉和尖肉都是非常实惠的肉块，而膝关节肉在现代家庭厨房里不常用（如果你能找到并会做的话，膝关节肉其实很划算）。查尔德的原始食谱是1961年发布的，可能是在1950年代写的，那时配给和战后短缺仍在继续。而且，它的做法源自法国，二战后的紧缩政策在法国更加严厉。如果便宜的肉块在她的法式炖牛肉中好用，她当然会用。

牛肉省钱又美味的烹饪技巧

朱莉亚·查尔德推荐的所有牛肉部位都可能比较硬，因为这些部位肉质非常瘦，几乎没有油花。这也是它们价格便宜的原因之一。想要把这些肉类的味道发挥到极致，就得长时间烹饪。腌制也能让肉更嫩滑。查尔德的食谱建议将肉在调料腌料中浸泡六到十二小时，再慢炖四小时，使用这种方法处理的实惠肉类非常划算。实际上，查尔德在她的《掌握法式烹饪艺术》中提到，使用这些部位和传统烹饪方法，就不用担心肉会煮得过老。

查尔德的食谱中还提到了一种叫‘填脂’的做法。虽然她说这并不是必需的，但她暗示当时肉贩会把猪脂肪塞进炖牛肉里，这样可以让肉更入味。这种做法现在已经不常见了，可能是因为即使是炖和煮，我们也更喜欢选择一些更好处理的肉。总的来说，随着农业技术的进步、口味的变化和烹饪风格的演变，我们的牛肉通常油花更多。

如何在现代厨房中让朱莉亚·查尔德的食谱适合现代厨师

朱莉亚·查尔德费时费力的炖肉不太适合在工作后作为平日的晚餐，不过，如果你真的想给人留下深刻的印象，不妨试试看。这个食谱是为10到12人准备的，即使减半，也足够给普通晚宴准备餐食。

这个食谱大部分时间都是不用动手的，所以你可以早上把肉放进腌料里，晚上回家再做剩下的烹饪。同样，如果你对食谱做些调整，可以把法式炖牛肉放在慢炖锅里，同时去做其他事情。另一位传奇家庭厨师、无压力晚宴的女王玛莎·斯图尔特 声称，在350华氏度的烤箱中烘烤一小时相当于在慢炖锅中低温烹饪六小时。为了达到最佳效果，你需要减少液体的量。

朱莉亚·查尔德确实提到过，如果提前烹饪，她的食谱效果很好，所以你可以在备餐日用它来准备一周的炖肉午餐或晚餐。如果你认为自己能超越《法国大厨》的水平，或者你不喜欢传统炖肉的任何配料，你也可以自己替换一下。朱莉亚·查尔德对此完全不介意；她一直提倡现实生活中的烹饪，旨在让尽可能多的人走进厨房。