天津
炸扣肉起泡有诀窍，牢记6点，颜色金黄，每一块都虎皮饱满、入口即化。
扣肉好吃，炸虎皮金黄起泡却难倒了很多人，不是做不好，就是不敢做，毕竟嘣油炸锅还有安全隐患。
教你6个做扣肉小技巧，照着做，百分百炸出漂亮虎皮纹，配上咸香的梅菜干，皮酥肉烂、香而不腻，过年端上桌，俘获全家人的胃。
1煮：软化猪皮，炸制更易起泡。
猪肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒大火烧开，转小火煮40分钟，肉用筷子轻松插就可以了，中途产生的血沫要撇净，去腥。
2抹：酱油上色、白醋起泡。
捞出的猪肉放入大盆中，表面用牙签扎密集的孔，再薄薄涂一层白醋，每次干了后再抹上老抽，老抽要抹三遍，充分上色，放旁边晾干备用。
白醋不能少，白醋的沸点是60度，遇热油会喷涌而出形成起泡，形成漂亮的虎皮纹，这也是很多饭店不外传的做扣肉方法。
3炸：注意溅油别嘣到自己。
锅中烧油，油面没过猪肉一半即可，油温4成热，猪皮朝下下入五花肉，迅速盖盖炸8分钟，声音趋缓、有面趋于平静开盖，猪皮冒小泡、呈棕红色就可以了。
4泡：泡冷水是起虎皮的关键。
炸好的猪皮，放入冷水/冰水中迅速降温，热猪皮遇冷收缩，表面会形成褶皱的虎皮，浸泡至少10分钟，1小时以上，起泡会更加均匀。
5腌：扣肉酱是灵魂。
碗中放入1勺老抽+2勺生抽+1勺蚝油+少许糖鸡精+少许盐+胡椒粉，口味淡可不放盐，酱油蚝油都是有咸度的，记不住的收藏起来。
扣肉切好，摆入碗中，倒入扣肉酱充分抓拌均匀，腌制20分钟，腌好后将猪皮朝下，一片片摆入碗中，上面码上泡好的梅干菜，按压紧实。
6.蒸：小火慢蒸才软糯。
锅中放足量清水，篦子上摆入扣肉碗，大火烧开后，转最小火慢蒸1.5小时，小火能逼出油脂、软化肉质，吃起来才会软软糯糯、入口即化，千万别用大火，肉质会变干柴。
时间到取出扣肉碗，快速倒扣在盘子上，一盘香喷喷的梅菜扣肉就做好啦！
蒸好的梅菜扣肉，直接吃软糯酥烂、肥而不腻，梅菜吸饱汤汁，油润咸香有韧劲。
一次建议多做点冻冰箱，直接吃、炒菜烧菜用，随用随取，特别省事。
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