大量调味品被检测出致癌物？这3种调料要注意，吃多了得癌！

家里做饭，桌上总少不了调味品。尤其是中老年人，讲究一个“味儿”，炒菜多放酱油、做肉不离腐乳、拌菜还得来点老干妈。

但你知道吗？有些调味品吃起来香，吃多了却可能在身体里“埋雷”。不少人一边担心癌症，一边又舍不得放弃口味重的饮食，这样的习惯，真的安全吗？

很多人以为，调味品就是“调味”的，放点无妨。但问题恰恰出在“量”上。调味品本身无罪，吃得太多、吃得太频繁，加上选得不对，才可能悄悄把健康推向危险边缘。

最近几年，不少调味品被检测出苯并芘、亚硝酸盐、黄曲霉毒素等致癌物质。就在市面上一些常见品牌的产品中，都曾被通报超标。虽然偶尔吃一次不会立刻出问题，但长期摄入，就有可能增加癌变风险。

首先要说的，是酱油。很多人做菜离不开它，尤其是那种颜色深、味道浓的老抽。可你知道吗？有些劣质酱油，在发酵过程中容易产生致癌物“3-氯丙醇”。

这种物质被世界卫生组织列为潜在致癌物。颜色越深的酱油，不代表营养越多，有时只是加了焦糖色素，这类色素在高温下也可能分解出有害成分。

很多家庭喜欢用腐乳做菜，觉得它能提鲜、去腥。尤其是烧肉、炖菜时，腐乳成了“灵魂”。但少有人知道，腐乳属于发酵食品。

如果制作、储存不当，很容易滋生黄曲霉毒素。这种毒素是目前已知的最强致癌物之一，即使是微量，长期摄入也可能对肝脏造成损害。

还有一种调味品，几乎家家户户都有——辣椒油。特别是那种颜色红亮的，香味扑鼻的自制辣椒油，看着就让人胃口大开。但问题出在油。

很多人图省事，用的是反复加热的食用油，甚至是地沟油。而油在高温反复加热过程中会产生苯并芘，这是一种典型的多环芳烃类致癌物。辣椒油的储存方式也常常不规范，容易氧化变质，进一步加剧风险。

有个常见误区值得提醒。不少人觉得“我家用的都是大品牌，应该没问题”。但就算是正规厂家生产的产品，只要吃得多、吃得久，毒素在体内的积累也不是小事。食品安全标准是以“安全摄入量”为基础制定的，并不等于“吃得越多越安全”。

调味品的问题，不止在产品本身，还在我们怎么用。比如很多人炒菜时先倒油再放酱油，边炒边加糖、盐、酱，这种做法其实容易让调味品在高温下发生化学变化，形成有害物质。油温过高时放酱油，也容易产生杂环胺类物质，同样具有潜在致癌性。

还有些人爱吃重口味，每顿饭酱油、辣椒酱、火锅底料轮番上，觉得“吃得香才有食欲”。

但这些调味品共同的特点是钠含量高、热量高、防腐剂多。长期高盐饮食与胃癌、肾脏负担加重、骨质疏松等密切相关。尤其是老年人，肾脏代谢能力下降，吃太咸更容易引发问题。

那是不是调味品都不能吃了？当然不是。问题的关键是：怎么选、怎么吃、吃多少。

我个人建议，首先看标签。选酱油时，尽量选择“酿造酱油”而不是“配制酱油”。前者是通过天然发酵制成的，后者往往是加了各种添加剂勾兑的。挑选时看配料表，成分越简单越好，不要选择含有“焦糖色”、“香精”的产品。

腐乳可以吃，但建议不要天天吃。尤其是家庭自制或街边散买的腐乳，容易因储存条件不当而被污染。购买时要注意保质期，不要图便宜选来路不明的产品。

辣椒油最好别在家里大锅高温炸。可以买市面上正规厂家低温提取的产品，并注意冷藏保存，避免长期放置变质。自制的话，用新鲜油、小火慢炸，凉后尽快食用，不要反复加热。

有些人问，那怎么知道我吃的调味品有没有问题？其实很难靠肉眼判断。但有个经验法则：如果一种调味品你吃了会上瘾、顿顿离不开，反而要警惕。很多调味品加入了味精、增味剂、香精，让人吃了停不下来，但对健康无益。

中老年人尤其要注意，味觉随着年龄增长会变钝，容易追求更重的口味。但越是这样，越要警惕。饮食清淡，是预防消化道肿瘤的基本策略之一。不是说淡得没味，而是要控制钠摄入，减少高温烹饪下产生的有害物。

也有人问，那调味品都少吃了，饭菜没味怎么办？其实可以换点思路。比如用柠檬汁、香醋、香料（如迷迭香、八角、桂皮）调味，既能提升风味，又能减少盐的使用。还可以用洋葱、蒜泥、小米椒等天然食材搭配，自带香味，吃着健康。

再有一个细节建议，不妨试试先做饭后调味。比如菜快出锅时再加酱油，既不影响味道，又避免高温分解。调味时最好用量勺，不要凭感觉傻傻往里倒。

调味品的问题，其实不是让人“戒口”，而是提醒大家有选择地吃。不是调味品致癌，而是错误的吃法、过量的摄入、忽视标签的习惯，才是健康隐患。

饮食是一件终身大事，不妨从调味品这一口开始，慢慢调整。别让“吃得有味”变成“吃出毛病”。

你家里有没有那种一吃就离不开的调味品？你平时会看配料表吗？是不是也曾觉得“少吃点应该没关系”？不妨来聊聊，你对于调味品的看法。

参考文献：
[1]国家食品安全风险评估中心.食品中苯并[a]芘的风险评估报告.2020年6月.
[2]中国疾病预防控制中心营养与健康所.黄曲霉毒素的健康风险与防控建议.2021年11月.
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