上海
随着春节脚步的渐近，张堰镇东大街的空气里渐渐飘起了醇厚的腊香。
东大街128号的门檐下、挂绳上，一串串油亮红润的香肠、一条条纹理分明的咸肉、一只只金黄紧实的咸鸡，静静晾晒着，沉淀出独特的年味。这便是陈传红经营了十六年的老店，无需华丽招牌，挂满的腊味便是它最生动的名片。
作为街坊邻里公认的“腊味行家”，陈传红的手艺靠着口口相传，在张堰镇攒下了好口碑。不同于流水线生产，这里的每一份腊味都藏着慢工细作的坚守与用心。“做腊味，食材是根基。”陈传红笑着说，她选鸡有讲究，只选用两年左右的老鸡，肉质紧实不柴、自带足够油脂香气，处理干净后以适量盐巴腌制入味，挂在通风处自然阴干一周。晒干后的咸鸡表皮紧致、肉质红润，越嚼越有味。
腊肠则是过年餐桌上的“硬通货”，精选肥瘦比例适中的新鲜猪肉，先人工切块再机器绞碎，既保留肉质颗粒感又让味道均匀分布。灌入肠衣后可按需加辣椒调味，挂晒半个月锁住浓郁腊香。咸肉的制作还多了几分互动感，顾客可亲自挑选五花肉，再由陈传红切条、手搓撒盐。经过一周挂晒后的咸肉，肥而不腻、咸香醇厚。
多年来，陈传红坚持自然阴干工艺，让腊味回归食材本身的香气。此外，她还精准掌握本地人的口味偏好，腊味的咸淡、搭配贴合本地饮食习惯。不少老顾客坦言：“就认她家的味道，每年过年都来买，吃着放心、踏实。”
谈及腊味的吃法，陈传红分享了几道金山本地家常搭配。咸肉切薄片，与冬笋、百叶结同煮，便是“腌笃鲜”的朴实版本；香肠煮熟切片，便是爽口冷盘，或与米饭同蒸，油脂渗入米粒，满屋生香；咸鸡煲笋干最适合冬日，鸡肉与笋干慢煲，鲜醇入味，暖透全家。
腊味挂起
年味渐浓
不妨挑上几份
用一口鲜香
唤醒过年记忆
通讯员：沈婷
编辑：杨丽
责编：冯生丹、杨梦婷
审核：陈建军、洪艳青
上观号作者：上海金山
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