BZ礼重磅上新｜升级凤凰酥+手工杨梅酥

「今日份上新」

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这次是经典手工金钻凤梨酥+手工蓝莓酥

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你知道，同样是杨梅做馅，这颗塞进了东魁杨梅的凤梨酥，

和市面上那些酸甜口的小点心，到底差在哪儿么？

我就说点粗人的大实话。

第一，这次的杨梅凤梨酥，用的是东魁杨梅

是含着金汤匙在浙江仙居的赤红壤里长出来的

可以说是杨梅界的巨无霸

它的美，不是那种轻浮的香气，是那种排山倒海般的、有厚度的肉感。

但在懂行的人眼里，那种靠添加剂勾兑出来的杨梅香精味

廉价得就像地摊上的香水，风一吹就散了，剩下的是满嘴的腻

第二，为了这一口肉感，BZ家的老师傅把控水、稳甜、护果胶这七个字，

做到了变态的地步

做点心的，大多喜欢用罐头杨梅，要不呢就是速冻杨梅碎，

省事儿，成本低。

但bz坚持用台湾老师傅，就是因为他们会坚持用传统老手的方法。

老手挑杨梅
只选八到八点五成热的东魁。

太熟了，果肉会塌，吃起来有一股发闷的腥气

太生了，酸味太尖锐，像针一样扎嗓子

必须是那种通体紫红，果肉紧实，汁水多到一碰就要爆，

但又还没爆开的状态

这时候的杨梅，果肉纤维像蚕丝一样坚韧又柔和的感觉，

吃到就知道

第三，这个馅儿里的去核工序，是决定最后口感的隐形步骤。
市面上大多是直接切开，核一扔，肉一碎，完事。
但是呢老师傅会坚持手工旋核

用一把特制的小刀，顺着核的边缘转一圈，把核取出来，

却不破坏果肉的纤维结构。
为什么要这么费劲？

因为你一剁碎，酸汁就全流出来了，酸感会前移，吃起来第一口是酸，

后面没味儿了。手工旋核，能让那股子灵动的酸劲儿，

稳稳地裹在纤维里。

第四，不急着熬酱
要把东魁杨梅做成酥饼里的灵魂，得先做初步脱水。

这有点像顶级红酒的熟成

熟成脱水

用极低浓度的盐水，短时间地渗透

这个动作不是为了调味，而是为了让杨梅里的游离水先出来，

把珍贵的果胶留在肉里。

这一步走完了，杨梅的甜，就是裹在肉里的，不是浮在汁里的。

你咬下去的一口酥，是肉在释放糖分，不是糖水在糊口。

你知道杨梅凤梨酥最难的是什么吗？

是馅的稳定性

很多厂子为了效率，用烤炉40分钟速成，

那是做果酱，不是做点心的馅

我们的馅，要经历三次转折。
第一阶段是大火收水，看水汽升腾，那是把杂质和生涩味带走的过程。
第二阶段是转胶。这时候火要慢，要温柔

你会看到杨梅的果胶开始慢慢粘连，那种明晃晃的紫红色，

开始变得深邃、凝练。

第三阶段，是决定入口感的关键。
很多点心为了香，会加大量的黄油要不就是直接上猪油。

但东魁杨梅太傲气了，它自身的果胶厚度已经足够完美，

我们坚持少油

我们要的是入口的果感，不是那种油腻腻的点心感。

让果胶自己去撑起那个弹性和拉丝感，

这才是对一颗顶级东魁最大的尊重。

加糖的方式，也是分段式的。
前段加一点点，是为了稳住果肉的结构

中段加，是为了托起那个甜感的底座

最后快出锅了，才加麦芽糖提回甘

如果你一次性把糖全倒进去，那这颗杨梅就死掉了，

甜得平板一块，毫无层次

你试过一口咬下去，先是感觉到外皮那股子微焦酥脆的奶香，

紧接着，齿间触碰到了一块厚实得像春笋一样的果肉吗？
那就是东魁杨梅做出来的凤梨酥

普通的杨梅，像荸荠种或者早梅，单颗也就8到12克，

小巧玲珑，酸得你眯眼睛

东魁的杨梅，可以说是巨无霸，单颗能到20到30克，

好的果子一把都捏不完

它的酸甜比是圆润的

甜在前，酸在后，那种酸不是尖锐的刺激，

是像在高级香槟里品到的一抹果酸，是用来解腻、用来提神的

它的籽极小，果肉厚到你不需要刻意去吐籽，

整个凤梨酥咀嚼的过程是连贯的，

一种带着亚热带季风阳光味道的、充满韧性的肉感

这种满足感，和那些用冬瓜蓉、杨梅香精调出来的东西，

真的是天壤之别。

前两天我刚送完Seeding，马上就有组给我电话

“这凤梨酥里的果肉，

是怎么做到像刚摘下来一样，

还带着筋骨的香啊？”

朋友回头跟我说，就这一句话，让他觉得这礼物送得太长脸了。
因为懂行的人都知道，要把这种呼吸感留在工业时代的糕点里

除了笨功夫，没有捷径

你要知道，浙江仙居和临海的那片红土地，酸碱度刚刚好。

微酸的土地就像天然的滤网，滤掉了杨梅的粗粝，

只留下如结晶般的蜜糖

从开花到采收，不催熟，不折腾，任凭山间的云雾和烈日去打磨。
这就是为什么BZ的产量一直上不去。

手 工揉捏出的饼皮，薄而韧，带着黄油和芝士的浓郁后味，

恰到好处地把那颗硕大的、带有胶质感的东魁杨梅馅包在中心。
18克酥皮，15克果馅。

多一克，面皮会抢了果香

少一克，撑不住那一汪浓烈的杨梅魂

我们办公室里有怕酸的小同学，
吃完一个，默不作声地又伸手拿了第二个。
我笑她：“不是说杨梅酸么？”
她说：“老大，这哪是酸啊，明明甜，但是不腻，吃的太过瘾了。”

这次还有没有别的啊

当然有呀，这次给大家准备了两种不一样的组合

想要尝新的是这次有经典凤凰酥的升级版，双向满足金钻凤梨+咸口蛋黄

还有手工杨梅酥的组合

单独的杨梅酥

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这次是经典手工金钻凤梨酥+手工蓝莓酥

如果你没吃过云南玉溪的蓝莓，你就永远不知道

原来这种浆果在成熟到极致时，那种炸裂的果汁感和高级的酸度，是可以跟顶级红酒的“单宁感”相提并论的。

咱们先从这颗蓝莓的身世说起，这就跟挑红酒看酒庄、选香水看产地是一个道理。

玉溪，这个地方太妙了。

它在云贵高原上，平均海拔快两千米了

那是真正的离太阳近、离尘嚣远。

这里的紫外线像刀子一样，把蓝莓皮里的花青素逼到了极限。

蓝莓这东西，最怕水气太重，水多了果肉就散，没味儿。

但玉溪的红土地，透气性极好，加上昼夜温差大，蓝莓在那儿生长，

就像是在经历一场慢动作的浓缩

BZ的蓝莓馅，就取自这里的头等果。

当你拿到这块点心，还没撕开包装，你就能闻到那股子非常张扬的奶香味这是BZ的老传统了。

因为我这人特别受不了那种干巴巴、没油水的饼皮。

配方里，发酵黄油和干酪的比例拉得很重，为了就是那种未见其果，先闻其香的厚重感。

但真正的戏肉，是在你咬下的第一口。

这一口下去，如果用香水的术语来形容，它的前调是非常讨喜的。

玉溪蓝莓的强项就在于此

它的甜感来得极快，几乎是在舌尖触碰到馅料的瞬间，

一种新鲜的、带有生命力的果汁感就会像小炸弹一样爆开。

这跟那种熬得黑乎乎、死气沉沉的罐头果酱完全不同。

最妙的地方在于，你能捕捉到一丝丝极其轻微的、属于蓝莓皮的涩感。

这种涩，不是那种让人皱眉的酸苦，而是像高等级黑巧克力的那种质感，它一瞬间就平衡了饼皮的奶香。

这时候，你开始进入中段的咀嚼。

这是最考验师傅手艺的地方。

如果工艺一般，为了图快、省事，直接用工业化的果酱做馅，

那你在嘴里嚼着就像在吃一团黏糊糊的糖稀，完全没有阻力，

也没有性格。

台式的手工蓝莓酥，在熬馅的时候是有执念的。

为了保留那种果肉的颗粒感，老师傅是拒绝用机器粉碎。

嚼的时候，能明显感觉到蓝莓果实被挤压后的纤维拉扯感。

它不是那种流动的液体，也不是那种死硬的块状物，

是一种“软中带筋”的真实。

这种咀嚼感，就像是在吃一颗被奶酥包裹着的、

刚从枝头摘下的浓缩果实。

馅料里的果胶在舌尖的热度下慢慢融化，跟酥得掉渣的饼皮结合在一起，那种交融的顺滑感，真的会让你产生一种在吃高级法式甜点的错觉。

再说这回味。很多点心，第一口惊艳，吃半块就想找水喝。

那是甜度堆积、口腔发黏的结果，也就是我常说的“甜得没记忆点”。

好的玉溪蓝莓馅，它的尾段处理应该是“高级且干净”的。

饼皮的奶味和蓝莓的爆发力过去后，甜度会迅速退场，像是一个优雅的舞者谢幕，绝不拖泥带水。

吃完这一块，你可能会想喝一口清茶，但你绝对不会觉得腻，

更不会觉得嗓子眼堵得慌。

蓝莓那种自带的、多层次的酸甜比才能显现出来。

手工蓝莓酥呢讲究的是活，是那种果实从高原跨越千里、在你的齿缝间重新复活的灵动。

如果你追求的是那种老牌台式凤梨酥的嚼劲，那种一丝一丝可以塞牙缝的凤梨纤维，那你可能会觉得蓝莓酥轻了点。

它是创新款，不是替代款。

它更像是一种蓝莓点心的天花板表现形式。

为了这一口，我们的老师傅没少折腾。

蓝莓的含水量本身比凤梨高，这就意味着熬馅的时间得更久

火候得更精细。火稍大一点，蓝莓的紫色就会变黑，

那股子清爽的果香就会变成一股焦味，那是绝对不行的。

得在铁锅旁守着，木铲不停翻搅三个小时以上，

直到蓝莓自身的果胶自然凝结成那种能拉出丝来的蜜绸感。

饼皮的配比也微调过。低筋粉和中筋粉必须按7:3的黄金比例

黄油必须提前三天在恒温室里慢慢苏醒。

18克酥皮裹15克馅，多一克皮就抢了蓝莓的风头，

少一克皮就锁不住那口果汁。

最后多唠叨一句。这东西，产量真的上不去。

玉溪蓝莓的采摘季就那么一段，手工熬馅的速度也就那么点。

它不像工厂流水线，一天能出几万块。

这就跟好酒一样，得碰。

如果你平时是一个对甜度很挑剔、喜欢清新果感的

这种感觉，真的是只有懂的人，才能一口入魂。

外面是酥得掉渣的皮，中间是酸甜多汁、像果酱一样浓稠的馅，

突然，你嚼到了酥脆的坚果。 那一瞬间，口腔里的多巴胺是炸开的。

凤凰酥的升级版呢，选的 咸鸭蛋黄得选那种流油的、红心的。

先用白酒喷洒去腥，入烤箱微微焙出油香，再跟金钻凤梨馅揉在一起。

这一步，是酸甜与咸香的终极碰撞。

酥皮同样是黄油和芝士粉的加持，但因为有了咸蛋黄的加入，整个口感变得异常丰腴。

那种丰腴感，就像是在品尝一支熟透了的、带着奶油风味的霞多丽白葡萄酒。

咸与甜，在你的舌尖上来回拉扯

很多人说，BZ，你这凤凰酥吃着不腻。

那种手工推捏出来的指尖温度，机器参数永远计算不出来。

这种纯手工的东西，一天真产不出多少。
这种带着土地温度、带着老师傅指尖余温的点心，经不起大流量的冲刷。

那种一口咬下去，能吃出阳光、雨露和时间味道的满足感，
懂的人，自然会懂。

许愿墙】
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