北京
怀海禅师(720-814年)，唐朝禅宗高僧，是我国禅宗史上的重要人物。怀海禅师本姓王，俗名木尊，福建长乐人，是洪州宗风开创者马祖道一大师的法嗣，禅宗丛林清规的制定者，因其后半生常住于洪州百丈山(今江西省奉新县)，世称"百丈禅师"。
百丈禅师首创普茶仪式。当时僧侣农禅并重，即一边修行，一边从事种茶等农业生产，十分辛苦。新年之际，僧众会聚一堂，品尝自己生产的茶叶，共贺新春是一大乐趣。在佛教史上有名的径山茶宴，先由住持法师亲自调茶，以表敬意，尔后命近侍奉献给赴宴僧们品饮，这便是献茶。僧人接茶后先打开碗盖闻香，再举碗观色，接着是启口啧，啧尝味；一旦茶过三巡，便开始评证茶品，称赞主人品行，随后的话题少不了论佛诵经，谈事叙谊。
《百丈清规》是禅茶礼仪和规则的集大成者。禅宗饮茶的习俗，起源于灵岩寺的降魔藏禅师，而怀海禅师把"禅茶"作为名词提出来，根据禅宗的特点，制定一部专门规范僧人言行举止的"僧禁"，后世称为《百丈清规》。《百丈清规》把僧人坐卧起居，长幼次序，饮食坐禅和行事礼仪等都做了明确规范。据资料统计，《百丈清规》中也有提及"茶"，把"禅茶"文化推向了一个新高度。
按照禅宗清规，各种典仪，佛事，庆典，祭日等都要有饮茶，奉茶的环节。即使僧人每天清早起床，也要先饮茶，然后再进行各种规定佛事，每天也要在佛像前供奉清茶。此外，寺庙内有僧客到访，迎送，坐禅，谈话等都要配合茶饮。
《百丈清规》根据饮茶的不同场合和用途，规定了不同的"行茶礼"，如两序交代茶，入寮出寮茶，方丈四节特为首座大众茶，旦望巡堂茶，方丈点行堂茶等。还有茶礼和汤礼同时进行的情况，称为"茶汤礼"，如新命辞众上堂茶汤，受请人辞众升座茶汤，堂司特为新旧侍者汤茶等。
《百丈清规》对寺院行茶礼有近乎烦琐的严谨规范，如"大众章第七。赴茶汤"记载："既受请已依时候赴，先看照牌明记位次，免致临时仓遑"，即按时到场，记住自己的座位，免得到时候慌乱无序；"有病患内迫不及赴者，托同赴人告知，唯住持茶汤不可免"，即如果有身体问题不能去，可以请假，但是住持的茶汤活动不可请假；"大众章第七。日用轨范"记载有"若有茶就座不得垂衣，不得聚头笑语，不得只手揖人，不得包藏茶末"等饮茶规范。
《百丈清规》中还提到管茶务的人叫"茶头"，其主要职责不仅要烧水煮茶，献茶款客等，还要执行清点茶牌，敲板集合以及烧香，分派茶汤等日常礼仪。比如，《百丈清规》"入寮出寮茶"一则中有"令茶头预报寮主挂点茶牌","新挂搭人点人寮茶"中有"茶头即鸣寮前板","列职杂务。寮元"条目中有"鸣板集众，烧香行汤如常礼"等。
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