河北
这碗万能饺子馅真是绝了！我家每次包饺子都用这个方子，朋友来家里吃完都追着要配方。关键就在那碗调馅油——把葱姜花椒大料炸香，再扔进去半颗洋葱慢慢煸，最后滤出来的油凉透了拌馅，那股子香气能把隔壁小孩馋哭。
葱姜大料汁
牛肉得选带点儿肥的，绞成馅儿后先拌姜末和蚝油去腥。虾仁千万别剁太碎，指甲盖大小的颗粒咬起来才带劲。白菜剁细了得使劲挤水，不然馅儿容易出水破皮。拌馅的时候得顺时针搅，老辈人说这样肉馅更"上劲"，我试过反着来确实口感差一截。盐要最后放，调馅油本身有咸味，一不小心就齁了。
包的手法也有讲究：饺子皮要中间厚边上薄，填馅儿时筷子得压实在，捏褶子时拇指不动食指往回勾，这样煮出来个个挺括不破肚。蒸包子更简单，面发好后揪剂子别搓太圆，留点儿棱角蒸出来开花更漂亮。我家孩子最爱煎锅贴，平底锅淋油码整齐，煎到底儿金黄时浇半碗淀粉水，盖上盖子听那滋啦声，出锅时连冰花都是香的。
饺子
这配方妙在百搭——上周没买着牛肉换了猪肉，加把韭菜一样鲜掉眉毛；前天试了加泡发的干香菇，嚼起来居然有蟹黄味儿。调好的馅儿装保鲜盒放冰箱，半夜饿了随时能包十几个解馋。上次冻了两盒带去野营，支个小锅煮开水，现包的饺子配山风，吃得城里来的朋友直说要搬来当邻居。
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