西贝的品质在线，为什么还亏损？

“食不厌精，脍不厌细。” ——孔子

西贝对品质的执念，我从不怀疑。但在消费降级的浪潮中，这份执念却没能撑起其偏高的定价，最终陷入亏损泥潭。

拨开舆情迷雾，老罗的“名人助攻”，还不是根本原因，本质是市场供需两端的错配。

一、品质的底气

西贝的品质优势，从不是空喊的口号，而是实打实的成本投入与行业差异化选择。

首先是食材的“较真”。西贝选用的有机西兰花，并非营销噱头——

根据国家有机产品认证标准，有机蔬菜需满足“三年无化学农药、化肥使用”的土地净化要求，种植过程中禁止添加人工合成激素、除草剂，仅允许使用生物有机肥和物理防虫手段。

中绿华夏有机食品认证中心数据显示，有机蔬菜的种植成本是普通蔬菜的3-5倍，流通环节因需全程冷链保鲜，损耗率仅8%（普通蔬菜损耗率约25%），这也是为何多数餐饮品牌仅在高端门店才会少量采用。

不止西兰花，西贝的核心食材如内蒙古草原散养羔羊、宁夏有机枸杞等，均通过了有机或绿色食品认证，食材采购成本较行业平均水平高出40%。

其次是调味的“克制”。中国烹饪协会2024年发布的《中式餐饮口味趋势报告》显示，83%的连锁餐饮为迎合大众即时味觉刺激，盐、辣椒、味精等调料用量超出膳食指南推荐值2倍以上。

而西贝反其道而行之，菜品盐用量比行业均值低30%，几乎不使用人工合成香精、增味剂，依赖食材本身的风味提鲜。

这种选择虽损失了部分重口味消费者，但也精准抓住了追求健康饮食的客群——

第三方调研机构数据显示，西贝核心消费者中，25-45岁、关注健康饮食的群体占比达67%。

再者是保鲜技术的接轨。被部分消费者误解的“冷冻西兰花”，实则是高端食材流通的标准操作。

国际果蔬保鲜协会数据显示，-18℃速冻锁鲜技术能保留蔬菜90%以上的营养成分，远超常温运输（仅保留60%），全球高端餐饮连锁如wagas、鼎泰丰均采用该技术。

西贝的冷链体系覆盖从产地到门店的全链路，运输成本较普通常温运输高出50%，但确保了食材口感与品质的稳定性。

二、价格锚定人群

西贝的定价争议，本质是市场定位与大众消费预期的偏差。

美团2024年《中国餐饮消费趋势报告》显示，全国正餐人均消费均值为52元，其中西北菜赛道人均消费68元，而西贝的人均消费稳定在105元左右，较赛道均值高出54%，较全国正餐均值高出102%。

具体来看，一份有机西兰花售价36元，是普通餐厅同类菜品（12-15元）的2.4-3倍；一份手抓羊肉198元，较同品类中端餐厅（120-150元）高出32%-65%。

这种定价策略并非盲目溢价，而是基于其成本结构：食材采购成本占营收的38%（行业平均28%），冷链物流成本占8%（行业平均3%），加上门店多位于核心商圈（租金占比15%）、员工薪酬（占比22%），综合成本较普通餐饮高出25%-30%。

西贝的目标客群原本是月收入8000元以上的中产家庭，定位“日常改善型餐饮”，但这一定位在消费市场变化中，逐渐显得尴尬。

三、西贝亏损的原因，是消费降级下的必然，中产捂紧钱袋子

西贝2024年的亏损，核心诱因是消费降级导致的目标客群消费能力萎缩，而非偶然因素。

国家统计局数据显示，2024年全国餐饮人均消费降至39.8元，同比下降6.6%，连续两年呈下滑态势；其中，中高端餐饮（人均100元以上）营收同比下降19.2%，远超行业整体6.8%的降幅。

西贝披露的经营数据显示，2024年营收68亿元，同比下降18%，净利润亏损3.2亿元，这是其自2016年以来首次年度亏损。

背后是中产消费意愿的显著变化。央行2024年第四季度城镇储户问卷调查报告显示，倾向于“更多储蓄”的居民占比58.2%，同比上升7.3个百分点；倾向于“更多消费”的居民占比仅22.1%，同比下降4.8个百分点。

在餐饮消费上，中产群体更倾向于“性价比优先”，原本每月2-3次的西贝消费，逐渐被人均50-80元的连锁餐饮替代。

第三方数据显示，2024年西贝的复购率从2022年的35%降至21%，客群流失主要集中在30-40岁的中产家庭。

值得注意的是，消费降级并非全面萎缩，而是结构性调整：人均20-50元的大众餐饮营收同比增长4.3%，而人均100元以上的中高端餐饮普遍承压——

除西贝外，眉州东坡2024年营收下降15%，净雅餐饮甚至陷入闭店危机，这印证了西贝的亏损是行业趋势下的必然结果。

四、老罗舆情助攻而非主因，争议难撼根本

罗永浩对西贝“贵且不好吃”的吐槽，虽引发短期舆情热议，但绝非导致其亏损的核心原因，单一名人的负面评价难以撼动根基。

苹果常年被吐槽“信号差”“苹果税高”，但2024年全球营收仍达2.79万亿美元，占据全球智能手机市场18%的份额；

华为、小米也长期面临部分用户对产品功能的质疑，但2024年国内市场份额分别达25%和19%，稳居行业前列。

这些企业的韧性，源于产品核心价值与目标客群需求的匹配，而非舆情口碑的完美。

从舆情数据来看，老罗的吐槽影响力有限。第三方舆情监测机构统计，2024年7月老罗相关言论发布后，西贝相关话题热度仅持续3天，全网讨论量520万条，其中正面言论占28%、负面占42%、中性占30%。

而在全年西贝的负面舆情中，“价格偏高”占比62%，“口味清淡”占23%，与老罗相关的“名人吐槽”仅占5%。

更关键的是，舆情发酵期间，西贝门店客流仅短暂下降10%，1个月后便恢复至正常水平，并未出现持续性客流崩塌。

消费者的吐槽本质是需求差异的体现：重口味用户自然难以接受西贝的清淡调味，预算有限的消费者必然对其高价敏感，这是市场多元化的正常现象，而非企业经营的致命缺陷。

结语：消费降级下的中高端餐饮困境

西贝的核心矛盾，是“高品质高成本”的供给端与“消费降级低意愿”的需求端错配。若单纯追求食材安全、健康与稳定口感，且不敏感于价格，西贝无疑是靠谱选择——其品质在行业内的优势的的确确存在，经得起市场检验。

但对于多数受消费降级影响、追求性价比的消费者而言，西贝的定价门槛已超出日常消费范畴。这场亏损给中高端餐饮敲响了警钟：

在经济下行周期，单纯依赖品质溢价的模式难以为继，如何在控制成本与维持品质之间找到平衡，如何精准匹配目标客群的真实需求，才是破局关键。

至于罗永浩的吐槽，不过是这场行业困境中的一个小插曲。企业经营的成败，终究取决于自身战略与市场趋势的契合度，而非单一舆情事件的助攻或打压。

食无定味，适口者珍；商无定法，适市者存，这或许是西贝亏损背后，留给整个餐饮行业的思考。

（周愚，评论人、资深商评人、财经评论员、策划人、投资人、某宝前十品类操盘手，多家媒体及机构邀约评论人，倡导泛财经素养，发表商业评论千万字，已委托快版权，转载请注明出处）