终于轮到我说南京的鸭子了

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撰文 | 伊登(Eden)

终于轮到我说南京的美食了。

在南京人中，我绝对算不上爱吃懂吃的，充其量只能算“能吃”。刚认识我的人，看我小小一只，以为我食量很小，和我一起吃顿饭就知道了，我的胃口抵得过一米八的壮汉。

我有一个发小，她是真的爱吃。喜欢到经常一个人在南京的大街小巷四处乱转，找到一家饭店，一个人点好几份招牌菜，不急不忙地品尝。路过的人，看她吃得眉飞色舞，就知道这家饭店错不了，总是没一会儿，人气就旺了。每次回南京，我都要跟着她去吃，秋天在街头排队买栗子，冬天去喝热乎乎的鸽子汤。有时，我们去菜场的烤鸭店，斩1/4只烤鸭，带到边上的生滚粥店，一顿饭吃得又实惠又满足。

还记得有一次冬天的夜晚，我们逛完夫子庙出来，她说在车上看到附近有一条街上，有个老太太在卖煤炉煮的旺鸡蛋，我来了兴致，于是我们兜兜转转走了一个小时，想找出那家惊鸿一瞥的摊子。远远看见街对面有一个人猫着腰在捣鼓一个黑黑的东西，兴冲冲跑过去一看，发现是个男人在修轮胎……

南京菜可以归到淮扬菜的菜系里，和南京人一样，实在，口味偏咸，在中国庞大的美食地图里，南京菜没什么分量，也开不出什么网红店。但如果说南京人不讲究吃，也不对。

南京人对美食的追求不在表面，也比较少受到西方文化的影响，“漂亮饭”在南京是绝对开不下去的。南京的美食，可以极雅，也可以极接地气，但不会徒有其表。

南京，或者说是历史上的金陵人，其实是一群很会享受的人，否则秦淮河不会形成那么繁华的酒家文化。清朝的袁枚出生于杭州，38岁辞了官，隐居在当时江宁（现南京）的随园中，一本正经地写了一本食谱《随园食单》，非常符合我对此地文化人的印象：做事情不问结果，只图开心。

最近几年我还喜欢上了逛寺庙，发现南京的“南朝四百八十寺”真不是吹的。南京的古刹太多了，其中很多寺庙，都提供精细可口的素斋和清茶，能够坐上半天发呆。每次坐着，花一点小钱，就仿佛穿越了时间的界限，一千多年的时间在我眼前交汇，那感觉，真是太妙了。这算得上是极雅。

● 鸡鸣寺的素斋，每次去都人山人海。正对着玄武湖城墙，风景极好。

● 南京郊外的宏觉寺，始建于南朝，寺很大，也没有几个人。寺里的素斋店却出乎意料的丰富。那个苹果是个甜点。

极市井的食物也有。南京人很喜欢吃“下水”，各种动物的内脏。我这几年体检都查出来脂肪肝，应该少碰内脏，所有的“下水额度”都是留给南京的。老南京有家名噪一时的店叫马祥兴，里面有一道名菜叫“美人肝”，其实就是鸭胰脏，据说做一小盘“美人肝”要四五十只鸭子，汪精卫在南京做汉奸的时候，经常深更半夜派人去马祥兴买回来吃，并自书“汪公馆点菜，军警一律放行”。

最近几年，我回南京的时候喜欢去吃一家店，经常上美食必吃榜，每次去都要排队。第一次我和我发小去吃的时候，不知深浅，点了4个招牌菜，端上来的时候，双人桌都放不下：剁椒炒全腰，腰花是整片切的，咬上去很嫩，和火红的甜椒，香辣的剁椒放在一起爆炒；臭豆腐宫保鸡丁，一口下去口感丰富，又甜又脆又臭；鲍鱼肥肠，肥肠洗得很干净，本身肥肠就很香了，加上鲍鱼提鲜……这一顿吃得我们两扶墙出来，笑着说，这是给码头工人吃的吧，口味又重又下饭。

● 剁椒炒全腰

我家门口就有一家淮扬菜馆，我一个人去吃的时候，雷打不动地点一个美极炝腰丝一个菊花叶蛋汤加一碗米饭，有荤有素，完美。

● 菊花叶也是南京人喜欢吃的野菜，南京话叫“菊花佬”，清凉下火。我一个人吃饭的时候，喜欢点一个荤菜，一个菊花叶蛋汤，有荤有素，也不至于太多。

再然后，就是鸭血粉丝汤了。以前南京的鸭血粉丝汤还没有被连锁品牌一统天下，我最喜欢去的是新街口莱迪边上的小巷子里的一家。我高中的时候就开着，最近几年消失了。它好在哪里呢？就好在鸭肝太入味了，咸中还带一点甘，让人回味无穷。

说回到鸭子，那是南京人不可磨灭的标签。盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤……南京人有一百个花样去做鸭子。

南京作家陆文夫说过一则古人笔记，说苏北高邮一带，小鸭子孵出来后，成群结队地往南京赶，赶鸭子的人坐在船上，笃悠悠地看风景，沿途让鸭子有什么吃什么，不急不慢地赶到南京，小鸭子也长大了，差不多够分量了，正好杀了吃。那些鸭子一路行军走过来，吃得都是杂食，味道很鲜美，不像用饲料填出来的，全是脂肪。

这个故事让我看得又开心又馋，中国人爱吃懂吃的大智慧啊，都藏在里面了。

小时候我不懂鸭子对南京人来说意味着什么，后来长大了，因为长期生活在上海，南京的家里做饭的工具很少，不高兴做饭也不想出门吃的时候，就会去家门口的烤鸭店里，斩一点烤鸭，回来炒一个青菜，煮一点饭就可以吃得很好。

家门口的烤鸭店是一家无名无号的小店，大众点评上大概也就3点几分，但常年累月地排着队，都是住在附近的人买。

一般南京卖鸭子的熟食店，会卖两种鸭子，一个是盐水鸭，一个是烤鸭。我的首选是烤鸭。南京的烤鸭和北京烤鸭不同，北京烤鸭是“干吃法”，皮是脆的，连皮带肉，裹着卷饼、黄瓜、大葱丝蘸着酱吃，南京的烤鸭是“湿吃法”，焖出炉的烤鸭，那个香味大概隔半条街就能闻到，一闻到这个味道，排队的人群就骚动起来了，大家之所以愿意等在这里，就是为了第一时间拿到香喷喷热乎乎的烤鸭，用最短的时间，把鸭子带回家上桌，

烤鸭店的老板将刚烤好的烤鸭拎到案板上，问客人“要多少？”，一只可以，半只可以，最少1/4也可以买，问好之后，手起刀落，就把鸭子切开，梆梆梆几下，连皮带肉带骨头，全部斩开。所以南京人叫买鸭子都叫“我去zan（四声）一得儿鸭子”，通常对着家里人这样喊一声，穿着睡衣，顶着鸡窝头就出门了。

zan完了鸭子，再给你一袋卤包。老卤是烤鸭的灵魂，烤鸭好不好吃，很大程度上看卤汁煮得好不好。每家店的卤都会有一点差别，偏甜偏咸的都有，能不能留住客人，就看你的卤客人喜不喜欢。吃的时候，把卤汁淋在鸭皮上，卤汁顺着鸭皮渗到骨头缝里，一口吃下去，香啊！南京的烤鸭用的是麻鸭，就是古人笔记里说的那种运动行军后的鸭子，皮薄肉紧，所以南京的烤鸭吃多了也不会腻。

但是烤鸭只有刚出炉，第一顿的时候好吃，放凉了再热，味道就大打折扣，所以我每次都只切1/4，保证一顿吃完。如果想吃得久一点，就要买盐水鸭。

小时候，我不懂盐水鸭有什么好吃，觉得除了咸还是咸，长大后，舌头开始能分辨出更多的滋味，加上南京的盐水鸭也主张薄盐少盐，不像小时候做的那么咸，我终于开始领会到盐水鸭的美妙。

如果说第一口尝到的是咸，紧接着，鸭肉的醇香就慢慢浮出来了。这个时候，就能品尝到鸭子的汁水，那是制作盐水鸭的老卤的滋味。

盐水鸭是一道凉菜，小时候总是在过节的时候吃到，所以显得不那么日常。经常有朋友到南京来玩，在餐厅里我也会点这道菜。但是我觉得，最适合吃盐水鸭的场合，其实还是在家里，因为在餐厅，我从来就没有吃光过一盘盐水鸭，仍然会觉得太咸。相反，到是在家里，悠闲地切几块盐水鸭，每顿饭只吃几块就够了，才能体会到咸之外的，更丰富的味道，有种意犹未尽的感觉。

啊，不知不觉说了这么多，要说鸭子对南京人来说到底意味着什么，我想它就是家门口随时都可以加的一道菜。

做了那么久礼盒，我终于可以依着自己的私心，推出来自我们南京的年货大礼包了——

过年，怎么能不操办买年货呢？年三十的晚上，总要添几道凉菜，那么我们这个来自南京的盐水鸭卤味大礼包就非常合适了。

这次的礼包是我们和淮扬菜馆小厨娘合作。这几年回南京，我经常去小厨娘餐厅吃饭，她专注与创新淮扬菜系，几年前吃过她家的盐水鸭，念念不忘，因而今天合作推出了这样一份来自家乡的美食礼包。

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南京老卤盐水鸭

重量：1kg

盐水鸭当然是必不可少的，它非常适合过年的时候加个菜，也不需要一顿吃完。开封后可以自己切一下，分装成好几袋，每天拿一袋出来。

据记载，南京在春秋战国时期就开始养鸭，且喜食鸭肉。制作盐水鸭，需先将粗盐与花椒炒香，趁热搓揉鸭身，再用老卤腐复卤之后风干，最后低温慢煮，煮至温度控制在90度到95度。

南京老卤盐水鸭使用的是樱桃谷鸭，皮薄肉厚多汁。樱桃谷鸭是著名的瘦肉型鸭，具有型体丰满、骨软肉嫩、质优味美的特点。

用20多年不间断熬制的老卤泡足入味，口感咸淡适中，只有卤汁的清香和鸭肉的鲜美，没有鸭骚异味，新鲜度等同于堂食。

皮白微黄油润，口感不会过于软糯过头，入口鲜美，油而不腻。

淮安手工腊肠

重量：400g

过年期间，香肠的用处可太多了。比如煮饭的时候，铺一些在大米上，就能煮出一锅鲜香的米饭；比如早上切一点，早点如果吃馒头，就着香肠就会满口喷香。

这款手工腊肠真的是超出预期。

原味香肠选用三百天的上乘散养农家黑土猪身上的雪花瘦肉，使用天然猪肠衣，口感脆弹有嚼劲。

每一个都是手工刀切，保证肉质大块，吃的时候，甚至能吃到一些猪软骨。手工自制，整整晒足16个大太阳，能保留手工腊肠的香味。

香肠的肥瘦搭配很好，采用3:7的肥瘦黄金配比，肥肉肥而不腻，唇齿留香。

南京鸭血粉丝汤

重量：180g（60克粉丝+120克调味料包）

鸭血粉丝汤是南京的传统小吃，在民国时期就已经出现了。正宗的鸭血粉丝汤需要将八角、桂皮等10余种调味料和中药磨成粉包好，煮成香料水，再用草麻鸭加葱，姜熬制高汤，按照等量混合，加入食用盐，鸭油等调味料，放入鸭血豆腐果煮至沸腾，最后将泡软的粉丝放入卤中烫熟，捞出放入碗中，加入鸭血、鸭肠、鸭胗等配料，再浇上一勺滚烫的煮卤，撒上葱花，香菜即可食用。

随着电商的发展，一些老牌的连锁店都可以卖自己在家就可以煮的鸭血粉丝汤。

这款鸭血粉丝汤，使用超过365天以上的老鸭，6小时文火慢炖制成的汤底。

这款里面的鸭杂配料非常入味，足量，且经过多道程序处理，干净无异味。鸭肝个头大品质好，细腻软糯，咸中透鲜。鸭血是新鲜无异味的真鸭血，入口顺滑；鸭肠Q弹，没有腥味。

粉丝使用的是红薯粉丝，配方干净，粉丝的厚度变细，更加入味。

豆腐果真空包装，保证新鲜。

撒上香葱之后，就是一份新鲜烹饪的鸭血粉丝汤啦。

手工小马刺绣香囊

这款小马刺绣香囊因为深受大家的喜欢，我们决定把它放入礼包中，这样如果是送礼，会更有别与一般的食品礼盒。

小马香囊内填古法合香。含陈皮、山奈、薄荷、佩兰、迷迭香、艾叶、白芷等天然香材，

清香安神，可挂于床头、书包，陪伴日常。

无论是送礼，还是自用，都非常适合。

毛毡福袋包

礼袋我们选择了毛毡包。

提手处的铜钱装饰与金色铃铛，寓意招财进宝、岁岁平安。

质朴耐用又很方便，喜庆大方。拎去拜年或作为伴手礼，都尽显体面心意。

即使吃完年货，之后都可以作为其他用途使用。

团购的话，我们可以根据需求定制吊牌哦。

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