不看亏大！成都一味精品川菜酒楼4道主厨创新特色菜，标准教程

飘香鱼泡（成都一味精品川菜酒楼特色菜）

特色介绍

（鱼泡软糯无腥，酸菜提鲜开胃，淋油激香后麻辣鲜香四溢）

主料：鲜鱼泡500克（需选个头均匀、无破损的优质鱼泡）

配料：黄豆芽200克、香芹节100克、泡酸菜100克（切小块）、泡姜末25克、蒜末15克、泡椒末50克、白芝麻50克、干花椒10克、干海椒10克、藿香50克（切节）、香葱花50克

调味料：鸡精15克、味精10克、料酒15毫升、白糖5克、胡椒粉5克、红油25毫升、色拉油100毫升

前期准备（去腥与底料处理）

1. 鱼泡深度去腥：将鱼泡放入盆中，加入淀粉和白醋反复抓洗，去除表面黏液，撕去内部黑膜和筋膜（腥味主要来源），洗净后冷水下锅，加入料酒5毫升，大火汆水1分钟，捞出用温水洗净，控干水分备用。

2. 垫底处理：黄豆芽洗净，入沸水锅加少许盐、油汆烫1分钟至断生，捞出沥干铺在盘底，再铺上香芹节、藿香节备用。

3. 辅料准备：泡酸菜切小块，用清水浸泡5分钟去除多余盐分，挤干水分；泡姜、泡椒、大蒜分别剁成细末；干花椒、干海椒备好。

成品制作流程

1. 煸炒底料：炒锅上火，加入色拉油100毫升，烧至五成热，下入泡酸菜块100克，中火煸炒至水分微干、香味溢出；再加入泡姜末25克、泡椒末50克、蒜末15克，小火炒出红油和复合酸香。

2. 炖煮入味：锅中掺入适量鲜汤（或清水）烧沸，下入处理好的鱼泡500克，加入料酒10毫升、鸡精15克、味精10克、白糖5克、胡椒粉5克，大火烧开后转中火煮3分钟，让鱼泡初步吸收汤汁味道。

3. 压制软糯：将锅中所有食材连同汤汁倒入高压锅，上汽后压5分钟（时间精准，确保鱼泡软糯不破），关火自然泄压。

4. 装盘定型：将压制好的鱼泡连同汤汁倒入铺好垫底的盘中，撒上香葱花50克。

5. 淋油激香：另取净锅上火，加入红油25毫升，烧至五成热，下入干花椒10克、干海椒10克炸香，再加入白芝麻50克，快速炒香后立即淋在鱼泡表面，激发出麻辣芝麻的复合香味。

名厨小贴士

1. 去腥要点：鱼泡的黑膜、筋膜必须彻底去除，汆水时加料酒，煸炒底料时用泡酸菜、泡椒、泡姜三者协同去腥，确保成品无一丝腥味。

2. 火候控制：高压锅压制时间严格控制在5分钟，过短鱼泡不软糯，过长鱼泡易破不成形，汤汁易干。

3. 淋油技巧：淋油时油温控制在五成热，过高会炸糊干海椒和芝麻，过低无法激发出香味；白芝麻最后加入，保持色泽金黄、口感酥香。

4. 味型平衡：泡酸菜的酸香、泡椒泡姜的微辣、鱼泡的软糯三者融合，最后淋油的麻辣和芝麻香画龙点睛，层次丰富。

巴嘴香（成都花园餐厅创新精品川菜）

特色介绍

（筋道肉丁与软糯黑豆碰撞，香辣浓郁，是极佳的创意干锅下酒菜）

主料：生猪剔骨肉300克（优选猪棒子骨剔下的肉，肉质紧实有嚼劲）、四川黑豆（或大粒黑豆）50克

配料：青美人椒丁100克、红美人椒丁100克、姜丁10克、蒜丁10克、干花椒2克、干红辣椒5克

调味料：红油20毫升、猪油30克、香油2毫升、郎县豆瓣酱（绞细）5克

A料（蒸肉去腥料）：姜片20克、葱段20克、料酒10毫升、麦芽酚1克

B料（炒制调味料）：美极鲜2毫升、辣鲜露4毫升、蚝油2克、卤味增香膏1克、味精1克、盐4克、白糖2克

前期准备（食材预处理关键）

1. 剔骨肉处理：将生猪剔骨肉洗净，加入A料（姜片20克、葱段20克、料酒10毫升、麦芽酚1克）及少量清水，放入蒸笼大火蒸40分钟（时间需精准，确保肉筋熟透能嚼动但不软烂）；取出后立即用凉水冲凉，沥干水分后改刀成0.5厘米见方的小丁，防止炒制时发粘。

2. 黑豆处理：黑豆提前用清水浸泡6小时至充分涨发，加入少许味精上蒸笼蒸30分钟，至黑豆软糯能嚼动但不破皮出沙，取出沥干备用。

3. 配料准备：青、红美人椒斜刀切成小菱形丁（与肉丁形状区分），姜、蒜切丁，干花椒、干红辣椒备好。

成品制作流程

1. 炒底油：锅中加入红油20毫升、猪油30克，中火烧至猪油化开，油温五成热时下入绞细的郎县豆瓣酱5克，小火炒出红油和酱香味。

2. 爆香料头：下入姜丁10克、蒜丁10克、干花椒2克、干红辣椒5克，小火煸炒出香，再加入青美人椒丁100克、红美人椒丁100克，中火煸炒至椒丁表皮微皱。

3. 合炒调味：下入处理好的剔骨肉丁300克，大火快速翻炒均匀，再加入蒸好的黑豆50克，淋入B料（美极鲜2毫升、辣鲜露4毫升、蚝油2克、卤味增香膏1克、味精1克、盐4克、白糖2克），保持大火翻炒3分钟。

4. 出锅提香：炒至菜肴整体油亮红润、香味四溢，肉丁入味后，淋入香油2毫升，快速翻匀即可出锅装盘。

技术关键与名厨贴士

1. 蒸制火候：剔骨肉蒸制时间需严格控制在40分钟，过短则筋硬嚼不动，过长则肉质软烂，炒制后失去口感；蒸好后必须冲凉，防止肉丁粘连。

2. 黑豆处理：黑豆需提前长时间浸泡和蒸制，确保软糯但不破皮，避免炒制时出沙影响卖相。

3. 口感平衡：剔骨肉保持筋道有嚼劲，黑豆软糯，青红美人椒脆爽，三种口感层次分明。

4. 调味逻辑：蒸肉时不加盐，避免炒制后过咸；炒制时B料中的卤味增香膏和麦芽酚提升整体风味，但用量需精准，避免掩盖食材本味。

5. 炒制技巧：全程大火快炒，锁住肉汁，激发香料和调料的香味，最后淋香油增香，提升菜品整体档次。

铜盘牛仔骨（川国宴艺特色菜品）

特色介绍

（外酥里嫩，孜然香气扑鼻，黑椒与洋葱的复合香味层次丰富）

主料：牛仔骨800克（优选肉质饱满、带骨均匀的优质牛仔骨）

配料：洋葱50克、红椒30克、香菜6克、葱5克、姜3克

调味料：盐3克（分两次用）、味精4克、鸡精粉3克、嫩肉粉3克、生粉3克、辣椒粉3克、湿淀粉10克、孜然6克、黑椒汁6克、细白糖1克、鸡汁2克、高汤300克、色拉油1500克（约耗80克）

前期准备（改刀与腌制关键）

1. 牛仔骨处理：将牛仔骨斩成2.5厘米宽、4厘米长的均匀小件，放入清水中反复冲洗，彻底冲去血水，捞出沥干水分。

2. 腌制上浆：沥干的牛仔骨放入盆中，加入1克盐、嫩肉粉3克、生粉3克，抓匀腌制10分钟，让肉质吸收底味并锁住水分，备用。

3. 配料处理：洋葱、红椒分别切成0.5厘米宽的细丝；葱姜切丝；香菜切段备用。

成品制作流程

1. 滑油定型：净锅上火，倒入色拉油1500克，烧至五成热（约120℃），下入腌好的牛仔骨，中火滑油约2分钟，至表面微黄、定型熟透，迅速捞出沥油。

2. 烧制入味：锅中留底油10克，烧热后放入滑好油的牛仔骨，加入洋葱丝、红椒丝、葱姜丝炒香，倒入高汤300克，加入剩余盐2克、味精4克、鸡精粉3克、辣椒粉3克、孜然6克、黑椒汁6克、细白糖1克、鸡汁2克，大火烧开，转中火煮2分钟，让牛仔骨充分吸收汤汁风味。

3. 勾芡收汁：汤汁煮沸后，转大火，分次淋入湿淀粉10克，快速翻炒均匀，使汤汁浓稠地包裹在牛仔骨表面，形成明亮芡汁。

4. 出锅装盘：将烧制好的牛仔骨连同芡汁一起倒入预热的铜盆中，撒上香菜段，即可上桌。也可在铜盆底部垫上几片生洋葱片，增加口感和香气。

名厨小贴士

1. 滑油火候：滑油时油温控制在五成热，时间不宜过长，2分钟即可，避免牛仔骨过老，保持外酥里嫩的口感。

2. 腌制技巧：腌制时加入嫩肉粉和生粉，能有效嫩化肉质，锁住水分，但用量需精准，避免过多影响口感。

3. 孜然使用：孜然在烧制时加入，能充分释放香气，与黑椒汁、洋葱的香味融合，形成独特的复合风味。

4. 装盘建议：使用铜盆盛装，不仅保温效果好，还能提升菜品档次；垫底的洋葱片在食用过程中会逐渐变软，吸收汤汁，别具风味。

秘制砂锅烧鸡公（豪门盛宴特色菜品）

特色介绍

（干笋吸饱鸡汤醇厚，鸡肉融合豆瓣与火锅底料的香辣，家常味浓）

主料：净公鸡1只（约1750克，优选肉质紧实的农家公鸡，现杀现用）、干笋100克（干制品）

配料：无（主要突出主料本味与酱料融合）

调味料：熟猪油100克、盐8克、白糖8克

A料（香辣底料）：郫县豆瓣30克（剁细）、干尖椒15克（剪成段）、花椒10克、火锅底料5克（切碎）、八角2克、陈皮2克、山奈2克、白芷2克、桂皮2克、砂仁2克（所有香料需提前洗净沥干）

高汤：1000毫升（约1千克，建议使用鸡骨或猪骨熬制的浓白高汤）

前期准备（食材预处理关键）

1. 鸡肉处理：将宰杀干净的公鸡剁成重约30克的大块（保持块型均匀，利于受热一致），用清水浸泡10分钟去除血水，捞出沥干备用。

2. 干笋处理：干笋提前用温水浸泡4小时至完全涨发透心，洗净泥沙，切成5厘米长、筷子粗细的条状；建议放入高汤中煨制10分钟入味，捞出沥干备用（此步可极大提升干笋口感）。

成品制作流程

1. 炼油炒料：炒锅上火，加入熟猪油100克，小火熬化至油温五成热，下入A料中的香料（八角、陈皮、山奈、白芷、桂皮、砂仁）炸香，再加入剁细的郫县豆瓣30克、切碎的火锅底料5克，小火慢炒至豆瓣水汽散尽、出红油且香味浓郁。

2. 煸炒鸡肉：下入沥干的鸡块，转中火快速翻炒2-3分钟，炒干鸡肉表面水分，让鸡肉表皮微微焦黄，充分吸收底料的红油与香味。

3. 炖煮入味：锅中掺入高汤1000毫升，大火烧开，撇去浮沫，放入处理好的干笋条，加入盐8克、白糖8克调味，转小火烧煮5分钟，让食材初步融合。

4. 压制软烂：将锅中所有食材连同汤汁一起倒入高压锅，上汽后压6分钟（时间精准，确保鸡肉熟透且保持嫩度，干笋软糯）。

5. 装盘定型：压好后，拣出锅中大块香料（如八角、桂皮等），将干笋条捞出垫在烧热的砂锅底部，上面整齐摆放鸡块，淋入浓郁汤汁，保持砂锅热度上桌。

名厨小贴士

1. 火候控制：炒底料时必须全程小火，防止豆瓣和火锅底料炒糊发苦；煸炒鸡肉时转中火，快速炒干水分，锁住肉汁。

2. 干笋处理：干笋必须提前充分涨发，若时间充裕，用高汤煨制后再与鸡肉同压，口感更佳，能吸收鸡肉鲜味。

3. 压制时间：高压锅上汽后压6分钟为最佳时间，过短鸡肉不熟，过长鸡肉易老，干笋易烂。

4. 砂锅保温：上桌前将砂锅烧热，能持续保温，让食客在食用过程中保持最佳口感，且能听到汤汁滋滋作响的声音，增加食欲。

5. 味型平衡：郫县豆瓣和火锅底料本身有咸度，加盐时需谨慎，建议先尝后调，白糖主要用于提鲜中和辣味，不宜过多。

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！