乐山为什么满街都是「嬢婆姐妹」？

去年初去了一趟乐山逛吃（），发现远没有吃够玩够。时隔一年，再向乐山行。这次直奔两道菜而去：临江鳝丝和跷脚牛肉。虽然在成都也能吃到这两道菜，但发源地的味道总是更吸引人。

临江鳝丝起源于乐山临江镇。2016年入选“乐山十大美食”，2021年其制作技艺被评为乐山市级非遗，还多次上过央视。跷脚牛肉更是大名鼎鼎，据说起源于清朝光绪年间的苏稽镇，最初为码头食摊，因食客常跷脚就餐而得名。其制作技艺，2008年入选四川省级非遗。

其实这两道菜尽人皆知，无需多言，只需空着肚子去就对了。唯一需要研究的是路线，因为一天之内，涉及两个地方。打开地图，发现多虑了，两地相距15公里，车程20来分钟。这取决于中午和晚上想吃什么。

·苏稽镇廊桥

临江街：

寻味“鳝丝宇宙”

从成都驱车140公里，一脚刹拢临江镇——临江鳝丝的发源地。到了才发现，临江镇已撤销，于2019年并入平兴镇。平兴镇与其他乡镇无大区别，甚至略显冷清，但一进入临江街，就别有风景——

短短900米的街，有十几家鳝丝店，堪称“鳝丝宇宙”；街上停满了各地牌照的车，川A、川B、川L、渝A、云A都有；路边立着鳝丝雕塑，墙上是“乐鳝好食”的巨幅宣传画；临江鳝丝菜品知识板上，展示着干煸鳝鱼、爽口鳝丝、芙蓉鳝丝、鳝鱼土鸡煲等各种菜品；街沿食客的桌上，必有一份临江鳝丝。

·临江街街景

据说，街上有两家老字号：临江后街鳝丝和庆利鳝丝，1993年同时开业，至今已有33年。既然到了这里，想必不会踩坑，随机选了一家庆利鳝丝。店面是上世纪90年代的装修，大厅有近10张大圆桌，墙上挂着“花开富贵”的牡丹。门头一块匾，上书“乐山味道”四个字，下面几行小字，写着“熟食鳝丝”的配料表及制作工艺。

·源源不断的食客

主打菜三个：熟食鳝丝、红烧鳝段、干煸鳝段，按斤卖，都是100元一斤。老板很坦诚，这个价格都是人工养殖的鳝鱼，如果是野生鳝鱼，要卖150元左右一斤。想吃野生的要提前定。那它们的区别有多大？“区别就是肉。野生鳝鱼肉质细嫩一点。但菜品味道一样。”

中午12点半，大厅人声几乎满坐，但上菜速度极快。不到15分钟，一盆铺满葱花、香菜与辣椒面的临江鳝丝上桌。翠绿与艳红相间的色泽让人垂涎，有人怕油怕辣，不敢下箸。挑一筷子尝尝，滑嫩爽口，一点不辣，也不油腻，是大多数人都能接受的中正口味。于是敞开胃口嗦起，想想在成都吃到的可怜分量，真是奢侈又豪气。

·临江鳝丝

吃到一半，服务员端来一盆面条，加入鳝丝中，声称不够可以免费续。汤汁儿裹上面条，再加一勺鳝丝浇头，就是一碗完美的鳝鱼面。这时才发现，附着在鳝丝上的细碎香料，既不是芫荽，也不是藿香，而是香椿！

在热油激发下，香椿释放出一种极具穿透力、清新又浓郁的香气。难怪，与其他地方吃到的味道不一样。这种“顶级香气”是点睛之笔，为浓重的主味注入一丝春天的气息。乐山人做菜，胜在地道与细节，真是太顶了。

除了鳝丝，还附赠油炸鳝骨，细细的，像小鱼干，可当休闲零食。这类似北京烤鸭送鸭骨汤的操作，挺物尽其用的。不过感觉有点鸡肋，没尝出什么味来，可能是鳝丝太美味了，其他的都相形见绌。

·油炸鳝骨

吃完给老板反馈，本以为会很重口，没想到挺温和的。

“你知道为什么吗？”老板说，“因为很多地方做这道菜都加了泡椒或其他香料，我们不加。30年前是什么味道，现在就是什么味道。”难怪以前吃完口干舌燥。这种反差，这种反差，正如外省人对川菜的刻板印象，到了四川发现，真正的川菜并非如此，而到了临江鳝丝的故乡，才发现过去吃的都是“误会”。

老板顺便普及，现在的餐饮风气有两种极端，一种是养生菜，过分严谨；一种是江湖菜，放浪形骸。临江鳝丝介于二者之间，属于比较温和家常菜品，适合所有年龄段的人。看来“身土不二”的说法是有道理的，这趟溯源之旅没白来。

关于临江鳝丝的起源，众说纷纭。一说源于民国初期，罗姓大地主家；又说是湖广填四川时期，江苏淮安移民传来的；还说与张献忠剿四川有关。各种传说听听就好，但可以确定的是，一定是心灵手巧的人发明的。今天人们有口福，还要感谢发明临江鳝丝的人。

苏稽镇：

跷脚牛肉的核心竞争力

从平兴镇到苏稽镇，15公里，还没来得及打盹就到了。苏稽镇位于乐山市与峨眉山市之间，有1400多年历史，明清时期，是香客朝拜峨眉山的起点。

第一次来苏稽镇，被穿镇而过的峨眉河迷住了。河面宽度适宜，河水平静无波，两岸店铺林立。一座石桥横卧河中，桥上人来人往。这座石桥叫茹公桥，建于清道光二十五年（1845），石桥长93.5米，17孔，每孔由五条石拼成。1958年，桥面由五条石加宽至八条石，桥宽增至3.4米。

·茹公桥（上），峨眉河畔（下）

茹公桥看上去很朴拙，条石间有不小的缝隙（担心手机会掉下去），桥墩上也没有镇水神兽，然而它有一种实用主义之美——不必华丽，只为连通两岸的生活。峨眉河左岸，是一片浅滩，被修整出来，建成了步道和草坪。人们在夕阳下喝茶、打牌、聊天、嬉戏。此情此景，让人想起苏东坡的词：归去来兮，吾归何处？万里家在岷峨。真是严选宝地。

过桥向西半边街，有一家鱼市拐茶馆，花茶10元一杯。茶馆屋顶落满了树叶，老人在门口下棋，茶客在摆龙门阵，老板打开大厅的灯，任游客拍照。这家茶馆有40年历史。茶馆的竹椅，异于成都的竹椅造型，身形纤细，像枝条编的，与青城山道法自然的凉亭异曲同工。

·鱼市拐茶馆

茶馆墙上有一幅壁画，内容类似古代“苏稽繁盛图”。光线照进来，壁画闪闪发亮，茶馆蓬荜生辉。一时，竟有身处“江湖庙堂”之感。或许，这就是慢生活给人的感受，分分钟像穿越。

夕阳下山，我们去了冯四嬢跷脚牛肉。这是一家30多年的老字号，现已发展成连锁企业，在全国拥有150余家门店。实际上，跷脚牛肉已是苏稽镇的一大产业。据乐山市人大资料，苏稽镇有282家跷脚牛肉门店，乐山全市超1000家，年产值达17.23亿元。

那么，苏稽的跷脚牛肉究竟有何不同？粗略尝来，和其他地方的并无二致，毕竟已经连锁化了。如果仔细分辨，还是有一点区别，那就是：香。干碟辣椒的香味，像刚舂出来的，还带着热腾腾的锅气。单点了一份钵钵鸡，不仅香，而且醇，说明钵钵鸡的油，是秘制的。

·从上到下：跷脚牛肉、甜皮鸭、钵钵鸡 摄影©蟹蟹

其实，在物流发达的今天，即便北京的跷脚牛肉，和苏稽镇的味道差别也不大。真正的不同在细节。而这种细节的把控，只有在发源地才能做到，就算在成都，也没法完全复刻。或许这就是手作的“光晕”吧——总有一些东西，难以批量复制，这正是其核心竞争力所在。

“老辈子”的生意：

认准“嬢嬢”

苏稽镇超乎想象的热闹，一半功归于游客，一半来自其原生活力——远离大城市，发展出自成一体的经济文化生态。一个有意思现象，苏稽镇（乃至整个乐山市）的店铺命名，先来感受一下气势：

九妹凤爪苏稽总店、三嫂荤豆花、牛华八婆麻辣烫、冯四嬢跷脚牛肉、王大妈油炸、许七嬢油炸、苏三娘鲜活油炸、辣婆辣卤、顺妈鸡汤铺、六嬢面馆、八娘菜馆、冯三嬢跷脚牛肉、鞠婆婆·绵绵冰·凉糕·手工冰粉、马三妹跷脚牛肉、川姨妹乐山炒鸡、吴四娘红油兔丁甜皮鸭、琴嬢饭店、六妹饭店、凤娘肠蹄一绝、临江二妹鳝丝、任嬢嬢羊肉羊杂、容嬢豆腐脑、李二嬢甜皮鸭、谢四嬢跷脚牛肉、丹姐的冰、古小妹黑糖刨冰、华姐黑糖刨冰、梁五妹豆腐脑、苏妹翘脚牛肉馆、吉四嬢跷脚牛肉、周二娃烧烤、孙二娃翘脚牛肉、陈老大翘脚牛肉店、牛哥油炸串串、赵老弟跷脚牛肉、肖老五跷脚牛肉、易老七跷脚牛肉、廖二嬢理疗、林姐五金日杂。

盯着这份名单，是否会浮现出一丝好奇。这些店铺（有的已走出乐山）的名字有两个特点：一是遵循“熟人社会命名法”。在当地，“周二娃烧烤”绝对比“‌Isabella‌‌’s Shop”或“聚丰德”简单可靠有效。二是“嬢婆姐妹”含量之高，远高于其他城市。

这种拒绝雅化“熟人社会命名法”，各地都有，乐山尤甚。它强化了本土身份认同，也迎合了人们对“地道”的认知，可谓越“土”越有味；同时也是乡土社会差序格局的商业投射——通过拟亲属称呼，将顾客纳入“自家人”范畴。不得不说，老辈子些是懂生意的。

至于密集的“嬢婆姐妹”命名，我们在群里探讨：“可能男人都在江边拉纤吧（毕竟三江交汇）”；“也可能在抓黄鳝、杀牛（好歹那么多食客）”。其实这是川渝传统社会的性别分工——男性常外出从事重体力劳动，女性则主导家务，经营一家小吃摊，可以看做是家务劳动的扩大和延伸。

对于游客而言，乐山的店招跟美食一样，是一道迷人的风景，它满足了游客对“地道、温情”的想象，而这种景观本身，又带来一份文化上的“小城自信与从容”，所以人们一到乐山，就感到安逸舒服。这种安逸舒服，不仅塑造地方文化，更塑造了人。

一个真实的故事：一位乐山籍同学，很有语言天赋，拿了海外名校学位，毕业后定居大洋彼岸。一天，她在洛杉矶的家中跟我聊天：“生活费，一个月两千元紧够了嘛，你要吃好多？搞刨了，哪个来经佑你？咹？给你一辣儿！走，接耍，不要摩皮擦痒‌的……”

突然觉得，她根本没有出国，好像还在老家芭蕉沟的街上，端起饭碗，翘着脚摆龙门阵。

编辑丨Rain

未标注图源丨黄油DT

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