鱼糜弹性测定仪：鱼糜弹性怎么测？——原理、方法与行业标准解读

鱼糜是以新鲜鱼肉为原料，经采肉、漂洗、脱水、斩拌等工艺制成的高蛋白凝胶状食品基料，广泛用于鱼丸、鱼糕、蟹棒、模拟贝柱等水产加工制品的生产。在众多品质指标中，弹性（elasticity）是衡量鱼糜制品质量的核心参数之一，直接关系到产品的口感、结构稳定性和市场接受度。因此，鱼糜弹性测定仪对鱼糜弹性进行科学、客观、可重复的检测，已成为现代水产品加工与质量控制的关键环节。

一、鱼糜弹性检测的必要性

1.弹性是鱼糜凝胶功能性的核心体现

鱼糜在加热过程中，肌原纤维蛋白（尤其是肌球蛋白）发生变性、聚集并形成三维网络结构，包裹水分和脂肪，从而形成具有弹性和咀嚼感的凝胶。这一凝胶强度与弹性直接决定了最终产品的质地表现。弹性不足会导致产品松散、易碎、口感“粉”或“烂”；而弹性过强则可能显得“橡皮化”，缺乏适口性。

2.影响弹性因素复杂，需过程监控

鱼糜弹性受多重因素影响，包括：

• 原料鱼种（如白鲢、鳙鱼、鳕鱼等凝胶能力差异显著）；
• 鱼体新鲜度（腐败会加速蛋白降解，降低凝胶强度）；
• 漂洗工艺（去除脂质与水溶性蛋白，提升凝胶性能）；
• 添加剂（如食盐浓度、磷酸盐、淀粉、大豆蛋白等）；
• 斩拌与加热条件（温度、时间、升温速率）。

因此，在研发、生产及原料验收环节，必须通过弹性检测对工艺稳定性进行量化评估。

3.支撑品种选育与工艺优化

在水产育种中，某些鱼种因凝胶形成能力强而被优先用于鱼糜加工。通过弹性测定，可筛选高凝胶性能的养殖品种。同时，在新配方开发（如低盐鱼糜、植物蛋白复配鱼糜）中，弹性数据是判断替代方案可行性的关键依据。

4.满足标准与贸易要求

国内外多项水产制品标准（如GB/T23490《鱼糜制品》、JAS日本农林标准）均将弹性或凝胶强度列为必检项目。出口产品更需提供客观质构数据以通过质量审核。

二、鱼糜弹性测定仪的检测方法

目前，鱼糜弹性主要通过专用鱼糜弹性测定仪或质构仪（TextureAnalyzer）进行测定。主流方法基于“穿刺法”或“TPA（TextureProfileAnalysis）”，其中以穿刺法最为经典且标准化程度高。

（一）常用仪器

• 专用鱼糜弹性测定仪济南莱博质研质构仪，通常配备标准探头与固定夹具。

（二）标准检测方法（以穿刺法为例）

• 样品制备将鱼糜装入标准模具（通常为直径25mm、高20mm的圆柱形不锈钢环）；
• 表面刮平，于4℃静置30分钟定型；
• 按工艺要求进行两段式加热（如40℃/30min+90℃/20min），冷却至室温后脱模。

仪器设置探头：

• 圆柱形平底探头（P/5或P/10，直径5mm或10mm）
• 测试模式：穿刺（Penetration）；
• 下压速度：60mm/min（常见标准）；
• 穿刺深度：通常为样品高度的50%（如10mm）；
• 触发力：5g。

参数获取

仪器记录力-位移曲线，关键参数包括：

• 破断力（BreakingForce,N）：曲线峰值，反映凝胶强度；
• 凹陷深度（DeformationatBreak,mm）：样品被刺穿时的位移；
• 弹性（Elasticity）：部分标准中定义为破断力/凹陷深度（单位：N/mm），数值越高，弹性越好；
• 有些体系也采用两次压缩法（TPA）获取弹性比（RecoveryRatio=第二次压缩高度/第一次压缩高度）。

结果表达通常以“弹性值（N/mm）”或“凝胶强度（g·mm）”表示，并取3–5个平行样的平均值。

注：中国国家标准《SC/T3702-2018冷冻鱼糜》中明确规定采用穿刺法测定凝胶强度，单位为“g·cm”，计算方式为：
凝胶强度=最大负荷（g）×破断距离（cm）

三、检测中的注意事项

• 样品一致性：加热条件、冷却速率、模具尺寸必须严格统一；
• 测试温度：应在恒温环境（如25℃）下进行，避免温度波动影响蛋白网络；
• 探头清洁：每次测试后需彻底清洗，防止残留影响下一样品；
• 数据解读：弹性高≠品质好，需结合感官评价（如多汁性、风味）综合判断。

鱼糜弹性不仅是其内在蛋白网络结构的外在体现，更是连接原料、工艺与消费者口感体验的关键桥梁。通过鱼糜弹性测定仪进行标准化、客观化的检测，不仅有助于保障产品质量稳定，也为新产品开发、工艺升级和国际贸易提供了科学依据。