河北
很多酿酒朋友常碰到这样的情况：蒸酒时冷却器流出的酒线特别细，速度很慢；或者蒸粮的时候，煮几个小时都不熟，这其实大多是“压气”导致的——蒸汽被挡住出不来，酒自然流得慢，粮食也蒸不透。
为什么会压气呢？首先是上甑操作的问题。如果上甑时直接把糟醅全部倒进去，没按照“轻撒匀铺、探气上甑”的方法来，蒸汽就会被厚厚的糟醅压住，没法均匀穿出来。就像盖被子一样，一下子捂得太严实，热气散不出来。其次是火力没控制好，上甑时火力太小，蒸汽压力不够，根本穿不过糟醅层，自然会压气。还有糟醅太湿的情况，比如粮食蒸煮时含水太多、糠壳加得少，或者没及时排掉黄水，糟醅会变得黏糊糊的，蒸汽很难钻过去。另外，原料粉碎得太细也会出问题——淀粉颗粒太碎，蒸煮时容易结疙瘩，酒醅发腻，不仅压气，还得加更多糠壳，影响酒的味道。
那怎么解决呢？其实只要做好这几点就行。首先是上甑的手法，一定要“松、轻、准、薄、匀、平”，一边开火一边加料，让上料速度跟上汽速度配合好，这样蒸汽能均匀穿过糟醅。然后是火力控制，上甑时要“两小一大”，中间阶段用大火，保证蒸汽压力不低于0.06兆帕，这样蒸汽才有力量穿透糟醅。如果糟醅太湿，可以加些熟冷糠增加蓬松度，或者蒸酒前把黄水排干，减少糟醅的含水量。
还有装锅时的小技巧：在蒸锅中间放个锥形篦子，或者定做蒸锅时把底部篦子做成锥形。这样蒸汽会从中间往上走，避免出现中间不上气、边上上气快的情况，让整个蒸锅上汽更均匀。另外，原料粉碎程度要合适，比如高粱粉碎到通过20目筛的占70%左右就行，不用太细。太细的话蒸煮时容易压气，太粗又会蒸不透，影响出酒率。大曲的粉碎也一样，没通过20目筛的占70%最好，这样既能让酶和淀粉充分接触，又不会因为太细导致糖化太快没后劲。
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