小吃店午后就关门：该归市场的为何不归市场，反要搞规模化发展？

青锋
游客到云南巍山县南诏古街品尝小吃，发现多家小吃店午后就关门。针对这一问题，据媒体报道称，当地已“专门成立小吃产业发展领导小组”，拟“统筹推进小吃产业规范化、规模化发展，系统性破解供给难题”。
仅就媒体上述报道看，当地针对游客反映的问题确实足够重视，同时，也反映出对当地旅游市场发展的高度关切，以及行动的快速。
但从有关媒体披露的情况看，当地多家小吃店午后就关门，并非店家资金周转不够，也非经营不善，而是有着自己本身特有的原因。
媒体报道披露的某一根面店，之所以会午后就关门，是其“坚持传统手工制作工艺”，所用食材的面，“需以60摄氏度盐水和面，经反复揉搓后进行长时间醒面处理”，以及“整个制备流程从前日晚间启动，持续至次日凌晨”，受这些所限，“每日仅能产出400余碗”，因而，“通常中午便告售罄”。
而另一家被媒体报道提及的当地的名小吃“过江饵丝”，“其汤头需经8小时慢火熬制，选用新鲜猪肉特定部位，经炭火炙烤、温水浸泡刮洗后，再以文武火炖煮而成”。也就是说，这家店，受传统工艺等影响，“日常仅上午营业”，而且，“即便在春节旅游旺季延长至午后营业，仍频繁出现供不应求的情况”，也是受其制作工艺所限。
作为经营者，追求利润最大化，应该是其经营过程中的重要目标。如果不受传统工艺等条件所限，相信当事店老板肯定也会追求利润最大化，不会每天只营业到午后就关店。也就是说，巍山县一些名小吃店午后就关门，有其客观原因。
因而，当看到媒体报道披露，当地得知一些名小吃店“因午后供给断层”“让部分游客的出行体验打了折扣”，便“专门成立小吃产业发展领导小组”“统筹推进小吃产业规范化、规模化发展，系统性破解供给难题”，青锋手心便不由地捏了把汗。
俗话说，市场经济良好发展的一个重要的方面在于，该归市场的归市场，不能动不动就动用那只有形的手来制约控制市场这只无形的手。
青锋之所以为巍山县提高游客在当地的体验，要“规范化、规模化发展”当地小吃捏把汗，就在于，相关报道已经明确指出，如一根面，“机器制作的面品因弹性、韧性不足，会影响核心口感”，店家方才“未采用规模化生产模式”，和当地小吃店老板，面对“若扩大产量满足游客需求，可能牺牲非遗小吃的品质；若坚守品质标准，则需控制供应量”这样的两难困境时，“多数经营者选择坚守品质底线”，则很说明，即便是售卖一碗小吃，也必须尊重客观规律。
因此，如果要让一个地方的旅游能够健康发展，则需坚持一个原则，那就是，该归市场的一定要归市场，千万不要用那只有形的手去强制搞“规范化、规模化发展”。河北某地强行把一个地方市场的门头匾牌改用统一颜色，遭到商家抵制，其县委书记因此被免职，不就是前车之鉴？