鲜入江南，味藏灵秀

一味江南鲜，千年烟火情

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，自古文人墨客笔下的江南，总藏着数不尽的风物与滋味。

一方水土孕育一方饮食文化，川渝之地的豪爽侠气，凝练成舌尖上酣畅淋漓的麻辣；北方平原的厚重质朴，沉淀为饭桌上踏实醇厚的咸香；而江南水乡的灵动雅致，终究要落在一个“鲜”字上。

这“鲜”非传统意义上的味觉分类，而是融合了食材本味、嗅觉体验与口感层次的综合感知，有时带着山野的清冽，有时裹挟着江海的咸润，有时又透着食材的细嫩。

在江南人的味觉标尺里，鲜是至高无上的准则，一道菜有了鲜，便有了魂；失了鲜，便丢了江南独有的灵韵。

顺时而食，鲜藏时序

“不时不食”是中国人传承千年的饮食智慧，这份对自然的敬畏与顺应，在物产丰饶的江南被演绎到极致，衍生出“不时不食鲜”的生活哲学。

春日的江南，是鲜味率先苏醒的地方，初春的头茬野菜，顶着晨露破土而出，带着泥土的芬芳与初生的鲜活，那股鲜气萦绕在唇齿之间，是独属于春日的限定滋味。

农家人深谙此道，从早春便开始守望田间地头，生怕错过这转瞬即逝的第一口鲜。无需繁复的烹调技法，只需沸水汆烫，佐以少许盐醋，便是唤醒味蕾的绝佳春馔。

与野菜一同赶赴春日之约的，还有江南的新茶。每年采茶季，明前头采的茶叶千金难求，即便不是头采，当季的新茶也带着清新的“鲜气”。

沸水冲泡，茶汤清亮澄澈，入口鲜爽回甘，将整个江南的春天都含在了舌尖。

江海之馈，鲜透筋骨

江南的鲜，一半来自山野，一半来自江海，沿海小城的渔民，最懂“透骨鲜”的真谛，那是刚捕捞上岸的渔获所独有的、直抵骨髓的鲜美。

一位久居北方的江浙友人，曾在超市偶遇冰鲜的梅同鱼，思乡情切的他复刻了家乡的清炖做法，却终究遗憾不已，鱼肉口感干涩死板，鱼骨更是毫无鲜味。

他说，老家应季的梅同鱼，鱼肉细嫩弹牙，吃完鱼肉再吸吮鱼骨，连带着那点淡淡的海腥气都是鲜活的，这才是刻在记忆里的“透骨之鲜”。

这份鲜，是时间与新鲜度赋予的馈赠，容不得半分将就，是江南人与江海之间心照不宣的约定。

民间智慧，鲜出巧思

江南人对鲜的执着，还藏在代代相传的民间智慧里。

旧时物资匮乏，江浙一带的老太太们，总能在朴素的食材里，琢磨出化平凡为神奇的提鲜妙招。

煮虾的汤汁从不浪费，炒菜时淋上一勺，便能让寡淡的小白菜焕发出别样的鲜灵；浙东沿海的渔民，将腌制咸鱼时渗出的鱼汁收集起来，制成咸腥鲜浓的“虾油卤儿”，卖到沪杭城里。

上海人的腌笃鲜，文火慢炖数小时，笃出一锅浓鲜醇厚；杭州的猫耳朵，看似家常普通，却要以火腿粒、香菇、干贝、笋丁精心吊汤，一碗清汤，藏着百般鲜意。

江南的面汤亦是如此，看似清汤寡水，实则暗藏玄机，猪骨、鸡架、鱼骨、虾头轮番上阵，熬出一碗鲜掉眉毛的好汤，这便是江南人于细微处见功夫的生活美学。

大道至简，鲜守本真

鲜，是食材的本味，而保鲜的最高境界，是用最简单的方式留住这份纯粹。

江南人做菜，向来崇尚清淡雅致，极少用辣椒、花椒等重味调料，就连葱姜蒜也只是点到为止。这并非偷懒，而是深谙“鲜忌霸道”的道理。

明朝时，辣椒便经浙江宁波、舟山的海港传入中国，却始终未能在江南的餐桌上站稳脚跟，究其根源，大抵是辣味太过浓烈，容易掩盖食材本身的鲜味。

汪曾祺在《故乡的食物》里写过江南的昂刺鱼汆汤，清水下锅，无需多余调料，煮出的汤白如牛乳，鱼肉细嫩鲜甜，鲜味纯粹得令人动容。

明末文人李渔更是嗜蟹如命，他在《闲情偶寄》中直言，蟹之美，在于本味，无论是做羹还是做脍，都会破坏蟹的真味，唯有整只清蒸，冰盘盛之，才能保留蟹的色、香、味，不负“蟹中之王”的美名。

依山傍水、临海枕湖的江南，得天时地利之眷顾，汇聚了山野江海的万千鲜味。

这一味鲜，是江南的味觉灵魂，更是一方水土养育出的生活诗意，在唇齿间流转，在岁月里绵长。