网红预制菜口碑翻车，这家店砍掉爆款招牌，靠一招盘活门店生意

1. 2025年的餐饮行业，关于预制菜的争议持续升温，从西贝被曝光使用半成品引发舆论震荡，到多个网红餐厅因“非现制”操作遭到消费者质疑，依赖中央厨房与预制食材的品牌普遍面临信任滑坡。

2. 曾凭借一锅酸菜鱼席卷全国市场的太二，也未能幸免于这场系统性危机。门店规模收缩、营收走低的同时，“六分钟上鱼”的高效出餐模式更使其陷入是否使用预制菜的风口浪尖。

3. 在小李眼中，这家曾吸引食客排队逾两小时只为一尝美味的顶流品牌，主动剥离自身最具辨识度的产品标签，无异于一场背水一战的豪赌。

4. 主动让位于昔日王牌——酸菜鱼的核心地位，它究竟依靠何种策略重拾市场信心？这一场自我颠覆式的变革，能否为整个餐饮业提供可复制的转型路径？

5. 招牌褪色

6. 回溯数年前，太二酸菜鱼无疑是餐饮圈的现象级存在。“酸菜比鱼好吃”的传播语深入人心，门店前蜿蜒的人龙成为常态，不少顾客愿意耗费两个小时等待一餐。

7. 那时的太二，仅靠一道单品便支撑起庞大的连锁体系，几乎成了酸菜鱼品类的代名词，牢牢占据消费者心智高地。

8. 然而这份辉煌，在预制菜品负面舆情不断发酵的背景下逐渐黯淡。叠加单一产品线增长触顶的天然局限，品牌迅速步入发展瓶颈期。

9. 2025年9月，“六分钟完成上菜”的流程再度将太二推向公众审视的中心。尽管官方回应称所用鱼柳均为当日新鲜配送，并非复热即食型预制包，但在大众对“现场烹饪”愈发敏感的当下，这样的说明难以重建流失的信任感。

10. 同期爆发的西贝预制风波进一步加剧了行业的公信力塌方，消费者对流量餐饮品牌的戒备心理显著增强，不再轻易被营销口号打动，转而更加关注食材来源的真实性与制作过程的可视化。

11. 更严峻的是，酸菜鱼细分赛道本身已进入衰退周期。

12. 自2022年门店数量达到峰值后，整体市场开始萎缩。一边是“鱼你在一起”等快餐品牌以人均30至40元的价格切入下沉市场，另一边则是山姆会员店等零售渠道推出便捷预制酸菜鱼抢占家庭餐桌，夹在中间的太二在价格和场景适应性上双双失守。

13. 经营业绩随之亮起红灯：2025年上半年，太二品牌收入同比下降13.3%，翻台率由2019年高峰期的4.9次/天骤降至2.2次/天，一年内净关闭超六十家门店，昔日爆款神话几近瓦解。

14. 这种困境并非个案。渝是乎、江渔儿等头部酸菜鱼品牌纷纷弱化原有定位，或拓展菜单结构，或彻底重塑品牌形象，集体迈向多元化探索之路。

15. 显然，单靠一款明星产品已无法维系长期增长。面对预制菜信任崩塌与消费需求进阶的双重压力，整个行业正经历深度调整。而太二的选择尤为激进——主动降低酸菜鱼的战略权重，全面进军鲜料川菜领域。

16. 断臂自救

17. 太二的变革远不止更换菜单那么简单，而是一次涵盖视觉形象、空间体验与产品逻辑的系统性重构，其核心目标明确：以“鲜活现炒”打破预制质疑，重塑消费信赖。

18. 2025年末，广州、佛山等地部分门店悄然摘下原有的“太二酸菜鱼”黑白标识，“新太二·鲜料川菜”全新门头正式亮相，品牌主张同步升级为“用鲜活食材，做鲜料川菜”，直截了当地宣告战略转向。

19. 门店氛围的重塑成为重建信任的第一步。过去冷峻的黑白漫画风格被温暖的原木色调取代，刻意淡化“打卡”属性，转向契合家庭聚餐、朋友聚会等多元社交场景，摆脱对“网红经济”的路径依赖。

20. 最具冲击力的变化在于明档厨房的强化设计。部分门店拆除玻璃隔断，厨师颠勺爆炒的画面一览无余，升腾的烟火气成为“真现做”的最强佐证。

21. 店铺入口处增设手写小黑板，清晰标注“今日活鱼到货数量”，通过细节透明化缓解顾客对原料新鲜度的疑虑。

22. 菜品层面的革新更能体现转型决心。酸菜鱼虽仍保留在菜单中，但已不再是绝对主角，其曝光位置与推荐力度明显弱化。

23. 品牌围绕“活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡、鲜猪”五大鲜活主线，新增二十多款融合风味川菜，涵盖芝士香辣虾、爆炒鲜牛肉、五指毛桃焗鲜鸡等创新组合，彻底突破“一道菜撑全场”的旧有格局。

24. 为推动新品认知，部分门店微调酸菜鱼规格与定价，同时将人均消费稳定控制在70至80元区间，既避免老用户产生排斥心理，又自然引导消费升级趋势。

25. 这套组合策略迅速显现成效。新形态门店开业后快速登顶大众点评广州地区川菜热门榜单，工作日晚间时段重现排号现象，“锅气十足”的现炒口感赢得广泛好评。

26. 截至2025年第四季度，太二内地市场同店销售额增长率成功回正，累计开设243家“鲜活模式”门店，覆盖全国60个重点城市，用实际数据验证了此次自救的有效性。

27. 破局隐忧

28. 尽管销售回暖释放积极信号，但太二的转型之路仍布满挑战。鲜活现炒模式背后潜藏成本上升、标准化失控与品牌认知错位三大风险，每一项都可能影响最终成败。

29. 最直接的压力来自运营成本的攀升。从中央厨房统一配送冷冻鱼柳，转变为每日采购活鲜并现场加工，供应链支出预计增加15%以上，单店改造投入介于数十万元至两百万元之间。

30. 对正处于业绩修复阶段的母公司九毛九集团而言，这笔大规模资本支出构成不小负担，未来盈利空间因此承压。

31. 更棘手的问题在于如何平衡标准化与烟火气之间的矛盾。过去酸菜鱼的成功，得益于高度统一的操作流程，确保各地口味一致。

32. 但现炒川菜极度依赖厨师个人技艺，面对近五百家中型门店的庞大网络，要实现口味稳定性难度空前。一旦出现出品波动，不仅影响新客留存，也可能引发原有忠实用户的不满情绪。

33. 品牌心智的重塑更是漫长工程。“太二=酸菜鱼”的关联已在消费者心中根深蒂固长达十年之久，如今要将其扭转为“太二=鲜料川菜”，需要持续且高强度的市场沟通与体验教育。

34. 已有部分老顾客表达失望，抱怨出餐时间延长、经典菜品消失，认为转型后的品牌反而丧失了原本的独特记忆点。

35. 定价策略亦显尴尬：人均70至80元的定位，相较于普通川菜馆缺乏价格优势；对比高端精品川菜品牌，又在环境营造与情感价值上传递不足，容易陷入“不上不下”的夹心层困境。

36. 川菜赛道竞争亦日趋激烈，既有历史悠久的地方老字号稳守阵地，也有新兴创意品牌不断涌现。仅凭“鲜料现炒”一个差异化标签，尚不足以构筑持久护城河。

37. 如何在坚守鲜活本质的基础上，协调成本控制、体验优化与用户群体兼顾，成为太二必须跨越的关键门槛。

38. 结语

39. 太二的突围尝试，是网红餐饮在预制菜信任危机中的大胆破局，也是单一品类品牌寻求突破增长天花板的典型缩影。

40. 它以“鲜活现炒”打破工业化标签，借产品迭代与体验升级激活门店活力，最终实现同店销售由负转正，为行业提供了值得参考的转型范式。

41. 此次变革无关偶然，关键在于敏锐捕捉到消费者对食材真实、工艺可见的根本诉求。放弃爆款招牌看似激进，实则是顺应消费理性回归的必然抉择。

42. 展望未来，唯有始终坚持口味本位，妥善处理成本、标准化与用户体验三者关系，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟，真正完成从“短期爆红”到“长期走红”的跃迁。