不论炖什么肉，都要记得加这2种料，肉烂鲜香，特入味！

也许你们想不到，当年我是靠着一手炖肉的手艺搞定了挑嘴的婆婆。

没结婚那会儿，我和婆婆的关系，说不上剑拔弩张，但也绝对是隔着一层厚厚的纱。婆婆是地地道道的农村人，一辈子勤勤恳恳，手脚不停。在她眼里，我这个城里媳妇，实在是“娇气”得很：衣服扔进洗衣机，碗筷塞进洗碗机，地板有扫地机器人转悠，就连买棵大白菜都要等着外卖小哥送上门。她嘴上没明说，可那眼神里的“嫌弃”，我看得一清二楚。

对我的厨艺，婆婆也是挑三拣四，我做个豆腐，他说谁家的豆腐还要用油煎，那油不要钱啊，我炒个青菜，她说这青菜嫩得很，加点盐巴辣椒凉拌一下就行，炒着吃又费火又废油，就连我煮个米饭她都说我煮的硬，这一碗米，加两碗水，能出三碗米饭，要是加三碗水，就能出四碗米饭，为此我总是觉得婆婆在找我的茬，可是，每一次我端上一盘炖肉，奇迹就发生了。从一开始的怀疑，婆婆的表情渐渐转为满意，甚至赞不绝口。

我能感受到她对我的肯定，要知道，婆婆在村里，最稀罕的就是猪肉。村里的屠户隔三差五就杀猪，新鲜猪肉买回家不算贵，可架不住婆婆总觉得“肉金贵”，得做得好吃才算不浪费。偏偏她自己炖肉，总差那么点意思，要么肉柴得塞牙，要么腥味重得下不去口，好好的猪肉，总被她做得“白瞎了”。所以对于我这炖肉的手艺，婆婆是相当的满意，甚至说我“这味道不输饭店。”就这一句话，让我悬着的心落了地。后来啊，她逢人就夸，说我这手艺，比镇上饭馆里的大厨还地道。

其实，我哪是什么天生的厨神，这炖肉的本事，是打小跟着姥爷学的。姥爷以前在镇上开小饭馆，一碗红烧肉就是招牌菜，靠着这手艺，养活了一大家子人。姥爷常说：“过日子过得就是烟火气，一家人在一起，就像是这一锅肉，有人是主力，出钱出力，家里能做主，有人是辅助，就像这调料，每一样都得尽自己所能出一份力，这样才能行。”他还告诉我，想要婆媳和睦，嘴甜不如手巧，孝顺公婆，体贴丈夫，疼爱孩子，人心才能换人心。

姥爷教我的炖肉，没想到在多年后，竟然成了我在婆家扬眉吐气的手段，其实在生活中我见过不少人炖肉，我大嫂是焯水后直接下锅炖，结果瘦肉柴得像木头，腥味还重；我弟妹图省事就爱用高压锅，肉倒是烂了，可没了嚼劲，还不入味；我小姑子为了让肉快烂，加碱面，最后肉味发苦，汤汁浑浊，看着就没食欲，最后都糟蹋了。

其实炖肉真没那么难，只要抓住三个小窍门，再多加两味关键调料，不管是猪肉、牛肉还是羊肉，都能炖得香透入味，软烂不柴。

首先，选肉就得选对。五花肉是首选，而且最好选那种肥瘦相间、层次分明的“下五花”。下五花俗称三层肉，这样的肉肥瘦相间、红白分明，肥肉厚度适中，买的时候用手指轻轻按一下肉表面，能很快回弹的说明新鲜，如果按下去是坑、不回弹，可能不新鲜或注水。

表面稍微湿润但不粘手，肉质紧实。如果摸起来湿滑、粘手或有异味，不要买。瘦肉部分鲜红或粉红，不发暗；肥肉洁白或乳白，如果发黄或发灰，可能是存放久了。上五花肥肉略多，适合做肉馅或切片烤。下五花肥瘦均匀，适合红烧、炖煮。炖出来的肉瘦而不柴，肥而不腻，口感是最好的。

选好肉，别急着焯水，这前面的三步，可是去腥提鲜的关键。先把肉用清水冲掉表面的油污，然后放进冰箱冷藏半小时，这叫“排酸”。排酸后的肉，腥味会少很多，吃起来更鲜。接着，把肉拿出来，用刀背在猪皮上反复刮几遍，把残留的猪毛根和皮脂腺里的脏东西刮干净，这一步，是去掉肉腥味的重中之重。刮干净后，把肉切成两厘米见方的块，放进冷水盆里泡上15分钟，把肉里的血水都泡出来，腥味再去一大半。

泡好后，冷水下锅焯水。记住，一定要冷水下锅，这样随着水温慢慢升高，肉里的血水和杂质才能慢慢渗出来。要是热水下锅，肉表面瞬间收紧，脏东西就全锁在里面了。水烧开后，撇去浮沫，再煮两分钟，把肉捞出来，用温水冲洗干净表面的血沫，可千万别用冷水，不然肉一遇冷，肉质会变柴。

接下来就是炒糖色、炖肉的环节了。锅里放少许油，把焯好水的肉块倒进去，中火煸炒。这一步是为了把肉里的油脂煸炒出来，吃起来不腻，而且肉皮煸炒到微微焦黄，炖的时候就不容易散，形状好看。煸炒七八分钟，看到肉表面微微发黄，就把锅里多余的油倒出来，放进几颗冰糖。小火慢慢炒，等冰糖融化，变成枣红色，就把肉块倒进去翻炒均匀，让每块肉都裹上糖色。

然后加调料，生抽提鲜，老抽上色，翻炒几下，把酱油的豆腥味烹掉。接着，往锅里加开水，水量要没过肉两厘米，这时候，关键的两味调料就该登场了，白芷和草果。很多朋友炖肉的时候，翻来覆去就只放八角、桂皮这两样，炖出来的肉总觉得差点意思，要么腥膻味没压住，要么香味单一，吃着总少了点让人回味无穷的劲儿。其实啊，炖肉想香到骨子里，关键就是少了白芷和草果这两味香料。

先说白芷，它看着不起眼，却是去腥增香的一把好手。咱们炖猪牛羊肉的时候，多少都会带点腥膻味，单靠八角桂皮根本压不住，这时候丢一两片白芷进去就不一样了。白芷的香气清新又醇厚，不会抢了肉本身的鲜味，反而能把那些腥膻的杂味悄悄 “收走”，还能让肉香变得更有层次感。不管是红烧牛腩、清炖羊肉，还是卤猪蹄，红烧肉，加了白芷，炖出来的肉入口就是浓郁的肉香，一点不腥不腻。

再说说草果，这可是让肉香升级的法宝。草果的香气很特别，是那种醇厚又带着点独特的果木香，跟肉炖在一起，能慢慢渗透到肉的纹理里。炖出来的肉，表面上闻着是香料的香，吃进嘴里，肉香中又带着草果的悠长香气，咽下去之后，喉咙里还留着淡淡的回甘，香而不腻，回味悠长。尤其是炖五花肉、排骨这些油脂比较多的肉，草果能中和油腻感，吃再多也不会觉得腻得慌。

不管炖什么肉，只要在八角、桂皮的基础上，加上这两样，保准能让炖肉的香味提升一个档次。炖猪肉时，白芷去腥味，草果提肉香，炖出来的红烧肉软糯入味，香飘满屋；炖牛羊肉时，白芷压腥膻，草果增醇厚，肉香浓郁不冲鼻；就算是炖鸡肉，加一点白芷和草果，也能让鸡汤更鲜香，鸡肉更嫩滑。

把白芷、草果和葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒一起用纱布包好，放进锅里，盖上锅盖，中火炖 40 分钟。等锅里的汤汁剩下一半，就把调料包捞出来，开大火收汁。这时候再放盐，很多人炖肉一开始就放盐，结果肉越炖越柴。盐放晚一点，肉炖得软烂入味，还不会发柴。放盐后再炖 10 分钟，等汤汁变得浓稠红亮，裹满每一块肉，就可以出锅了。

盛一碗白米饭，配上几块红烧肉，肥的部分入口即化，瘦的部分软烂入味，连肉皮都是Q弹软糯的。婆婆最爱的，就是用这红烧肉的汤汁拌米饭，每次都能吃两大碗。后来，我还教婆婆做这道红烧肉，手把手地教她选肉、排酸、炒糖色。学会之后，婆婆还在村里的集市上摆了个小摊子，专卖肉夹馍，生意红火得很。

现在，我和婆婆的关系，好得跟亲母女似的。有时候我和老公拌嘴，婆婆总是第一个站出来数落他：“你媳妇多好，又能干又贴心，你还不知足！”

慢慢的我和婆婆的关系越来越好，甚至和老公拌嘴婆婆都会站在我这边数落老公的不是，我知道，这不仅仅是因为我教会了婆婆炖肉的手艺，而是因为我用心去做，用心去照顾这个家。通过这一碗炖肉，我把姥爷的教导融入到了我的生活中，也让婆婆感受到了温暖和家的味道。