人均25元，现炒“三剑客”来了

现炒“三剑客”，在北京团聚了？

近日，中式快餐品牌大米先生开出北京首店。同一家商场内，距离大米先生不远的拐角处还开着一家乡村基，二者同属一个集团，合计门店数已超过2000家。而在楼上，还有号称中式快餐最大品牌的老乡鸡。

有趣的是，这三家品牌同为自选小碗菜模式，人均消费均在25元左右，也都正在大张旗鼓地立下“现炒”招牌，堪称现炒“三剑客”的它们，为何能俘获打工人的心？

人均25元，有荤有素

一个周三的下午6点，位于北京东五环外的长楹天街，快餐扎堆的B1层和B2层早已人头攒动。现炒“三剑客”就在此聚首。

有意思报告注意到，这三家门店布局类似，内部可分为用餐区、选餐区和明厨区。在选餐区，现炒菜品被分为蒸菜、荤菜、素菜和主食，食客统一手拿托盘，自行选择小碗菜，最后再一起结账。

现炒菜品，乡村基（上）大米先生（下）｜图：高越 摄

老乡鸡的菜系以徽菜为主，乡村基和大米先生则是川菜、湘菜小炒居多。它们的定价大致相同，素菜集中在5—10元，比如9元的荷兰豆炒山药、西芹百合等；荤菜则集中在12—25元，比如20元的经典三杯鸡和23元的爆炒鲜牛肉等。

在选餐区的后方，是一条现制、现炒的流水线，从切菜到蒸饭，再到炒菜。其中，老乡鸡统一使用智能炒菜机，乡村基和大米先生的每家门店既有厨师用大锅现场炒制，也有智能炒菜机在不断运转。

有意思报告到店时，现炒“三剑客”的门店上座率均达到80%以上，且老乡鸡门店外一直有外卖骑手不停取单，而且三家店的客流量均高于周围其他门店。

食客们选择“三剑客”的共同原因——就是现炒。

现炒“三剑客”都以现炒为招牌。2024年，乡村基集团就宣布关闭中央厨房；老乡鸡也在最新招股书中说明，品牌采用自动现炒设备，包括炒菜机器人、智能鸡汤炉等。

走进现炒“三剑客”的门店，同样随处可见“现炒”字样。

乡村基店内挂着“现炒大王”招牌，大米先生明厨上方的宣传板上也写着“没有央厨、大厨现炒”。在大米先生门店门口，还专门有食材展示区，分别放置着包菜、鲜牛肉和鲜五花肉等食材，旁边的黑板标注着食材到店时间和斤数，一位店员还在旁边不停切肉。

老乡鸡分级标识｜图：高越 摄

老乡鸡门店内也标注着加工等级标识。其中，绿色代表餐厅现做，黄色代表央厨半预制，红色代表复热预制。据老乡鸡此前发布的《溯源报告》，当前门店菜品中餐厅现做的占比达70.6%，半预制27.7%，复热预制1.7%。

在现炒之外，“三剑客”也能够满足打工人另一个用餐需求——具备性价比。

据窄门餐眼数据，老乡鸡、乡村基和大米先生的人均消费分别为24.6元、21.9元和23.2元。在大众点评上，乡村基一份川味小炒肉套餐只需28.9元，包括小炒肉、时蔬、蒸蛋和米饭。

一位白领告诉有意思报告：“在这里花30元就能吃到一荤一素一汤，性价比很高。”还有带孩子逛街的一家三口也表示：“给孩子可以选些蒸鱼或糖醋排骨，自己也可以吃些辣菜，最重要的是足够健康，还不贵。”

“三剑客”，能炒多久？

现炒正在成为餐饮行业的热门概念。

2025年以来，在“反预制”的消费情绪下，餐饮品牌是否为现炒、有烟火气正在变得越来越重要。据美团数据，2025年1—5月，在美团和大众点评App上，“鲜活”关键词增速为135.3%，“现炒”关键词增速为71%。

不少餐饮品牌都想为自己添点“锅气”。

太二酸菜鱼全面进行“鲜活模式”改造，推出透明菜单，强调“活鱼、鲜鸡、鲜猪肉、鲜牛肉”；西贝在风波后也宣布“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，羊肉串现切、现串、现烤，猪排半成品调整为生排骨，在门店现炒。

不过相比正餐，快餐转型现炒模式，压力要大得多，这集中表现在成本控制上。

一方面是人力成本。“现炒”高度依赖厨师个人，门店需要聘请有经验的炒锅师傅，其薪资远高于只需加热、组装的标准化工人，且人员流动性会带来品控的剧烈波动。

据《中国餐饮品牌力白皮书2025》，截至2025年8月，餐饮行业厨师平均薪资在6656元。北京市的人力成本会更高，据Boss直聘，厨师平均薪资在8000元以上。

另一方面是原材料成本。现炒要求食材高度新鲜，其成本高于预处理品，同时也给备货带来挑战，损耗率可能从中央厨房模式的几个点飙升至十几个点。

具体到正餐，一是其客单价较高，化解成本压力的空间更充裕。正餐的客单价普通在60—100元左右，甚至如果现炒招牌立得住，这些品牌反而会更有溢价的空间与底气。

二是正餐翻台率较低，转型为现炒模式后，出餐时间延长更易被顾客接受，后厨制作会更从容。

以太二为例，据2025年三季度财报，其翻台率为3.9次。太二某门店店员曾透露，转型现炒后，门店上菜时间大概是30分钟。

然而作为快餐企业的“三剑客”，成本转圜的余地非常有限。

与正餐不同，快餐的客单价相对较低，利润空间本就不大。据红餐网大数据，中式米饭快餐的人均消费走势在不断下滑，截至2025年4月，人均消费降至24元。

图源：红餐产业研究院

凌雁管理咨询分析师林岳分析，中式快餐做现炒，根据不同的门店模式，运营成本上涨幅度会在3%—8%之间。

乡村基集团创始人李红曾透露，2025年1—7月因全面推行门店鲜货现炒，集团总成本上升4600万元。去年3月，乡村基就花费1.2亿元打造智能化净菜加工中心，并且将配送48小时的流通时间压缩到8小时。

甚至在转型为现炒模式后，品牌的出餐速度较从前的中央厨房模式也会变慢。据有意思报告观察，在用餐高峰期，现炒“三剑客”店内均出现了部分菜品断供的问题。

门店内的智能炒菜设备｜图：高越 摄

林岳认为，现炒模式，不能只看短时间的利润，而要将其当作一个长期战略。对于餐饮市场来说，这也将是一场漫长的竞赛。

未来的餐饮市场，尤其是快餐赛道，竞争的关键在于：谁能用更高的效率、更可控的成本，无限逼近甚至超越消费者对“现做、新鲜、有锅气”的心理预期。

这不再仅仅是烹饪技术的比拼，更是供应链、数字化管理和食品工程技术的综合较量。

作者：高越

编辑：余源