超市抢饭馆生意？这波转型超市图什么？

最近一段时间，超市的变化可以说相当大，从原来传统的单纯卖场，现在的超市已经发生了很多根本性的变革，其中最受关注的无疑是超市餐饮化，为啥超市要跨界做堂食？

一、超市餐饮化火了

据北京商报的报道，近期，部分地区的盒马、永辉超市门店纷纷推出火锅堂食服务，掀起“超市涮火锅”的消费热潮。这一现象并非孤例，胖东来、七鲜等也相继布局类似模式。超市凭借自身生鲜供应链优势，提供从鲜切肉、海鲜到蔬菜、丸子的全品类火锅食材，背后是传统超市为应对电商与社区生鲜冲击所进行的转型探索。

曾让不少超市改革“折戟”的餐饮堂食，如今正尝试重新回归行业。近日，北京商报记者在社交平台观察到，盒马在全国多地门店推出火锅堂食套餐，售价多在78—88元之间；永辉超市部分地区门店也上架了自选火锅，食材按盘计价，价格分为3元、10元、15元多个档位。除此以外，胖东来也在部分门店上线自助小火锅。

不过，北京商报记者了解到，永辉超市的堂食自选小火锅暂未在北京推出。永辉超市方面表示，堂食自选小火锅对门店综合情况要求较高，目前仅有福州多家门店设置此项服务，北京地区门店暂未设置。北京地区永辉门店针对在售的熟食、烘焙、面点、代煮鲜包水饺馄饨鱼丸、代煎牛排、代蒸海鲜，以及餐吧内在售的简餐、零食等即食类商品，提供店内就餐区、一次性餐具和免费茶饮。

于超市企业而言，“餐饮+”的尝试并不简单。此前，在盒马的新零售模式起步期，“超市+堂食”模式便受到关注。上次的尝试或许只是模仿，而这次“餐饮+”尝试是传统超市在行业变革中，希望借业态融合重新连接企业与消费者。

二、为啥超市要跨界做堂食？

曾经以货架陈列、自由选购为核心标签的超市，如今纷纷引入堂食区域、现制现售档口，从卖商品向卖体验、卖服务转型，这种跨界到底意味着什么？我们又该怎么看呢？

首先，超市模式在当年是代表先进生产力发展方向的。从经济学的角度来看，之所以超市业态能够在上个世纪八九十年代迅速崛起并风靡至今，最核心的原因在于其以自由选购的方式，彻底颠覆了早年间中国百货商店的售货员模式。在百货商店时代，消费者购物需要依赖售货员取货，不仅选择空间有限，而且购物体验带有明显的被动性。超市的出现，打破了这一壁垒，开放式的货架、自主化的挑选，让消费者真正成为购物的主导者。这种模式不仅极大地提升了购物效率，更满足了消费者对于自主选择、个性化消费的需求。

正是凭借这一核心优势，超市业态迅速取代传统百货商店的部分功能，成为居民日常消费的重要场景。在很长一段时间内，超市凭借其商品的丰富性、购物的便捷性，牢牢占据着实体零售的核心地位，成为城市商业生态中不可或缺的组成部分。在那个前电商的时代，超市无疑是市场上最赚钱的产业，连不少职场小说都是以大型超市作为背景也正是如此，然而，随着时代的发展，超市业态的核心优势正在逐渐弱化，其面临的挑战也日益凸显。

其次，超市业态的天然短板却已经出现。从消费市场的逻辑来看，中国消费者的消费习惯与美国等西方国家存在本质差异，这一差异决定了中国超市业态的天然短板，也为其后续面临电商和即时零售冲击埋下了伏笔。在美国等西方国家，消费者普遍养成了周末大采购的习惯，我们无论是在美剧还是在各种社交媒体平台上，都能够看到一个美国家庭一到周末就开车跑到高速旁边的沃尔玛，全家大采购把购物车堆得满满当当的，一次购物足以满足一周甚至数周的生活需求，这使得欧美市场的超市的订单金额普遍较高，单客价值优势明显。这也是为什么我们会发现在完全仿照欧美模式的山姆会员店、Costco等都是超大份量的商品，就是这个理。

而在中国，受饮食文化、居住条件、消费观念等多重因素影响，消费者更倾向于 “少量多次” 的购物模式，日常买菜、买零食往往是 “随用随买”，就以日常吃的东西为例，中国人讲究新鲜，一定要每天去买最新鲜的食品，这样的结果就必然导致订单金额整体较小，购物频率却相对较高。这种消费习惯下，超市的盈利模式面临着天然的考验 ， 高频次的购物意味着超市需要投入更多的人力、物力维持门店运营，而小订单金额则限制了单客利润空间。

在电商和即时零售尚未兴起的时代，超市凭借其线下场景的不可替代性，依然能够维持稳定的经营。但随着电商的快速发展，以及即时零售平台的崛起，消费者的购物渠道得到了极大的拓展。线上购物不仅能够提供更丰富的商品选择，更能实现 “足不出户，送货上门” 的便捷体验，这对于习惯 “少量多次” 购物的中国消费者而言，具有极强的吸引力。与此同时，前些年受到疫情期间消费的影响，大家几乎全民养成了线上购物的习惯，再加上京东、美团、淘宝闪购等外卖巨头去年一年的大战，即时零售赛道可谓是在短时间内形成了用户黏性，在此背景下，超市业态必然会遭到一定程度的冲击，其市场份额被线上渠道分流成为不可逆转的趋势。

第三，盒马的成功为超市市场带来了一次全新的范式。前些年盒马的横空出世，实际上为整个超市行业提供了一种破局范式，即通过“超市+餐饮”的融合，重构人、货、场的关系。盒马并非简单地在超市里加个厨房，而是将生鲜食材的“展示—加工—即食”链条内嵌于购物动线之中，让消费者在选购三文鱼的同时，就能看到它被现场切片、煎烤、端上餐桌。

这种体验不仅强化了商品的新鲜感与信任度，更关键的是，它创造了一个“停留的理由”。人们不再只是为了买菜而来，而是为了吃一顿饭、陪家人小聚、甚至打卡网红菜品。这种从“交易场所”向“生活场景”的转型，本质上是对零售空间价值的重新定义。也正是如此，我们看到了很多人不再去饭馆吃饭，而是去盒马这样的零售新物种去吃饭，这也直接带来了一个对于零售市场全方位的变革。

受此启发，永辉、大润发、物美等传统超市巨头纷纷跟进，或自建熟食档口，或引入第三方餐饮品牌，或打造自有餐饮子品牌，试图通过“吃”这一高频刚需，拉动整体客流与复购率。可以说，超市餐饮化不是一时跟风，而是对消费主权时代下“场景竞争”的主动回应。

第四，跨界发展已经成为了一种必然。从长期来看，超市与餐饮的结合是大势所趋。在电商和即时零售的双重冲击下，超市必须找到新的消费增长点，才能应对市场的挑战。而餐饮无疑是一种刚性的消费需求，具有不可替代性。无论消费市场如何变化，人们对于美食的追求始终不会改变。超市跨界做堂食，正是抓住了这一刚性需求，为消费者提供了更多的消费理由。消费者来到超市，不仅可以购物，还可以享受美食，这种一站式的消费体验能够吸引更多的消费者前来。

而且，餐饮业务的加入可以增加超市的客流量和停留时间，带动其他商品的销售。例如，消费者在就餐过程中可能会顺便购买一些饮料、零食等商品。此外，超市与餐饮的结合还可以实现资源的共享和优化配置。超市可以利用自身的供应链优势，为餐饮业务提供新鲜、优质的食材，降低采购成本，而餐饮业务则可以为超市带来人气和口碑，提升超市的品牌形象。这种相互促进、协同发展的模式，才是未来超市该有的方向。

长期来看，没有任何一个业态有绝对的天然边界，在市场瞬息万变的大背景下，跨业融合与多元化发展一定会成为市场的必然，今天的超市如此，未来的其他产业也会有类似的变化，在这个求变的时代，怎么做就考验着各家企业掌门人了。