酱香型白酒为什么会有焦糊香？

上次和朋友喝酒，又有人指着杯里的酱香酒问：“这酒是不是工艺没控制好，怎么有股子焦糊味？” 我听了直乐，这可是问到点子上了，但理解得又偏了点。这所谓的“焦糊香”，可不是什么事故，恰恰是酱酒风味的灵魂所在，是茅台镇那边老师傅们用一套极其繁琐的工艺，“刻意”追求出来的结果。

你把它想象成炒菜。家里炒个花生米，火候稍微一大就糊了，那是苦味。但馆子里大师傅做的炒面，锅气十足，带着点恰好的焦香，那就叫风味。酱酒的焦糊香，就是这种“大师傅手艺”。

它主要来自两个环节的铁拳组合。一是高温制曲，制曲的温度能冲到60度以上，小麦在这种环境下发酵，天生就带上一股浓郁的焦香和烤坚果的香气，这是打下底子。二是反复蒸煮发酵，正宗大曲酱香工艺，一批高粱要经历九次蒸煮、八次发酵。你想，粮食被这么来回“折腾”，尤其是到最后几轮，几乎榨干了，自然而然会产生那种复杂的、类似烘焙过的香气。这不是烤焦，而是美拉德反应带来的深度风味，跟烤面包、煎牛排底层逻辑差不多。

酱香型白酒的风味

光有工艺还不行，时间才是真正的调味大师。刚酿出来的新酒，那股焦糊感可能比较冲，甚至有点燥辣，并不好喝。它必须在陶坛里安静地待上至少三年。在这段日子里，酒体慢慢老熟，各种刺激的、突兀的味道相互融合、转化。原来那股愣头青似的焦糊气，被磨平了棱角，变得醇厚、圆润，和其他粮香、花果香、陈香缠绕在一起，形成一种复合的、有层次的香气。所以，你喝到的好酱酒，那股焦糊感是沉在下面的，入口很顺，回味里才一层层泛上来，悠长而舒服。

当然，市场上也鱼龙混杂。差的酒，要么是工艺火候真没控好，出了苦涩的糊锅味；要么就是走捷径，加点香精去模仿。那种“糊味”是飘在上面的、死板的，喝下去口干锁喉。而真正的焦糊香，是活的，是工艺、时间和耐心共同捏出来的风味骨架。

喜欢的人，爱它这种醇厚复杂的劲头，觉得有品头；不习惯的人，第一口可能就劝退了。这也成了酱酒一个鲜明的个性标签，爱憎分明。所以，下回再闻到这味道，别轻易说它“糊了”，那里面藏的，可是一整个讲究而缓慢的酿造江湖。

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