17世纪前传入中国！绍兴竟是绍兴辣的源头，怪不得绍兴人吃辣

俗话说：“四川不怕辣，云南辣不怕，贵州怕不辣。”在中国人的味觉版图上，辣是一种广泛而深邃的存在。除了云贵川赣等传统食辣重地，各地也孕育了具有本土性格的辣味风情。

在以鲜为本的绍兴，一家主打绍兴菜的餐厅让“绍兴辣”焕发出了新的生命力——不仅将这份独特的辣味赋予创意表达，还让绍兴人开始讨论“绍兴辣是一种怎样的辣”。中国的辣味江湖里，这股裹挟着江南灵秀的清辣风味，以别具一格的姿态“惊艳登场”。

《山阴县志》记载：辣椒17世纪前已经在绍兴出现

清朝康熙十年（1671年）编纂的《山阴县志·物产志》是一部记录江南物产的历史文献，《山阴县志》第七卷，专门记载了绍兴地区（古山阴县）的各类物产资源。《山阴县志·物产志》“蔬属”中明确记载：“辣茄，红色状，如菱，可以代椒（花椒）。”可见当时的绍兴人已经总结出辣椒是可以替代花椒食用的。

这一记载比湖南《邵阳县志》（1684年）早13年，比贵州《思州府志》更早，是中国南方地区最早的辣椒食用记录，为研究辣椒在中国的传播路径提供了关键证据。但17世纪前，辣椒自绍兴传入后，仅在山东、辽宁、湖南、河北等寥寥数地流传。

18世纪后，辣椒缓缓融入华夏饮食版图。人们渐渐发掘出它替代胡椒、花椒的调味妙用。在江南湿润的气候中，辣椒被认为能驱寒祛湿、醒脾开郁。更关键的是，盐资源并不充裕的年代，辣椒的辛辣可以填补调味的不足，这让辣椒正式跻身中国饮食的“调味主力军”。

到了19世纪，中国饮食的“辣味版图”形成了三个层次，其中江苏、上海、浙江一带被归为“淡味区”——这里物产丰富，烹饪以突出本味为主，辣并非主流，却并不排斥辣。这种能吃辣整体不嗜辣的饮食习惯，恰好为绍兴辣的出现埋下了伏笔，也成为绍兴人“选择性吃辣”的由来。

绍兴人的辣：若隐若现的“点睛之笔”

传统绍兴菜以“鲜”为核心，仅依靠黄酒、酱油、笋干、梅干菜等本地风物提味，追求原汁原味。经典菜品绍兴醉鸡、梅干菜扣肉、清汤越鸡等，几乎不见辣的影子，葱姜蒜的用量也极为克制，一切都是为了烘托食材本真。

浙江会稽人（今绍兴）童岳荐，是清代著名的美食家和烹饪家，撰写了《调鼎集》这部古代饮食文献。该书约成书于清同治四年（1865年），详细记录了从日常民间小菜的腌制到宫廷满汉全席的烹饪方法。《调鼎集》中记载：“辣虎酱，辣椒捣烂，和甜酱蒸之。”甜酱+辣椒，就是吃臭豆腐的绝配甜辣蘸料。

在绍兴人眼中，绍兴人的辣酱，藏着市井烟火的细腻巧思，按工序与形态可分四类：整颗腌制的“腌辣椒”；剁碎入坛再发酵的“腌剁椒”；把腌剁椒用石磨磨成细腻粉糊状的“辣蜜”；以及在辣蜜中加蒜、姜、葱，慢火熬煮的“辣糊”，熬后析出的清亮油脂则是独属于绍兴的“辣油”。

制作时，将新鲜红辣椒洗净晾干，剁碎、撒盐并拌入绍兴特有的糟烧——这种酒香让辣味更鲜灵，拌匀后入坛发酵，待滋味成熟，“腌剁椒”便形成。进一步研磨，便是细润温和的“辣蜜”。它不像油泼辣子那般厚重，常用来蘸外酥里嫩的臭豆腐、热气腾腾的烤饺与小笼包，或与“面饽饽”搭配，以温和的辣味中和油腻，让味道更立体。

这份刻入绍兴人记忆的辣味，连鲁迅先生的笔墨间也自然流淌。1924 年，鲁迅发表的短篇小说《在酒楼上》，以绍兴为时空背景，开篇便写了地道的水乡食味“一斤绍酒。—— 菜？十个油豆腐，辣酱要多！”字里行间流淌着对辣味的偏爱。

后面描写口感的句子：“酒味很纯正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄。”也写出了绍兴人不仅“能吃辣”，更懂品辣，对辣味的浓度、层次有着自己的标准，早已将吃辣融入日常。

多样吃法交织，共同勾勒出“绍兴辣”的传统底色——克制、融合，始终以食材本味为核心。

当代“绍兴辣”：一种江南风骨下的清辣哲学

随着社会变迁与饮食文化交流，绍兴人逐渐接纳更丰富的辣味体验。川菜、湘菜与火锅的进入，让辣在绍兴餐饮中愈发常见。然而，绍兴人对辣的接纳并非全盘照搬，而是与地域性格水乳交融。

绍兴是“名士之乡”，从古至今文风鼎盛，王羲之、陆游、鲁迅、蔡元培等文豪大家皆出自绍兴。这种积淀深厚的文化底蕴，悄然塑造了绍兴人崇尚知识、重视教育的独特特质。同时，绍兴坐落于江南水乡之域，自古以来纺织、酿酒等产业便蓬勃发展，水乡的生存环境孕育了当地人脚踏实地、吃苦耐劳的坚韧性格。

绍兴人不慕虚浮，行事稳妥，无论是酿制黄酒还是调制酱油，皆倾注着一种“精工细作”的匠心。他们对生活报以极大的包容之心，不刻意追寻川湘之地的爆辣、特辣，却甘愿为新颖的风味敞开胸怀，留出一席之地。

“绍兴辣，是有江南风骨，味觉鲜明的清辣，没有川辣的霸道冲喉，也不似湘辣的浓郁干烈，更不是赣辣的厚重回甘，而是以‘清淡为本，鲜字当头’，映照当代绍兴人生活哲学的一种辣”，绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮如是阐释。

更让张亮感慨的是，绍兴辣的这份“清辣”恰好与绍兴本地品格不谋而合。绍兴被木心先生称为有骨的江南，这里的人素来温润内敛、通透豁达，不事张扬却有风骨，就像“清辣”：含蓄不灼喉，醇厚不张扬，在温柔中暗藏力道。这是江南饮食对“本味”的坚守，也是绍兴人对平衡之道的生活诠释，最终成就了“鲜而不腥、辣而不冲、醇而不腻”的独特风味。

在实践中，这种“清辣”强调辣与其他风味的和谐共生。比如，将花椒的微麻与辣椒的轻辛结合，形成“麻而不燥，辣而不冲”的复合味型，既不动摇绍兴菜求鲜的根本，又以细腻辣感拓宽风味维度。这不是对传统的颠覆，而是一种“精准补位”，在守正与创新间找到平衡。也契合绍兴文化的内敛特质，唤醒绍兴人对辣的深厚情怀。

鲁迅先生曾在书信中提到“以辣椒解困”，但他也承认“绍兴人确实没有吃辣的喜好”。辣并非绍兴传统饮食的主流风味，却不妨碍其在当代被重新诠释、温柔接纳。

在中国商界地方美食研究院执行秘书长申华伟看来，“绍兴辣”的提出，既是对绍兴本土饮食记忆的唤醒，也是对传统调味智慧的延续，更是对外来风味融合的创新尝试。它不追求辣度的张扬，而是致力于辣韵的细腻表达，在保留绍兴菜灵魂的同时，以轻辣提鲜增加味觉层次感，恰好契合当代人对“鲜而有味，辣而不躁”的审美需求。

这种辣，恰如绍兴的人文气质：含蓄、通透、务实、兼容。它源自历史，融入当下，以江南特有的清辣风骨，为中国辣味江湖增添了一抹温润而鲜明的色彩。