蜡样芽孢杆菌毒素的防控

最近，蜡样芽孢杆菌毒素引起了消费者，特别是宝妈宝爸们的特别关注。起因是一家国际知名食品企业在多个国家进行了某款婴儿奶粉召回，原因是发现这款产品的原料可能遭到了蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素的污染。一听是毒素，又涉及到奶粉，宝妈宝爸们的神经立马紧张起来，想马上了解这到底是一种什么样的毒素，对健康有什么样的危害，又如何进行预防。

让人头疼的”蜡样芽孢杆菌“

其实，蜡样芽孢杆菌是自然界中很常见的一种细菌，土壤和水体等环境中都有它的身影。不过，大多数菌株对人类是不致病的，只有少数菌株有比较高的致病能力，是我们防范的重点。与其他很多细菌相比，蜡样芽孢杆菌有两个让我们头疼的“技能”，给食品工业和居民健康带来了很多麻烦。

技能一：形成芽孢

作为芽孢杆菌，它有一项重要的生存技能——形成芽孢。芽孢是指一些细菌在环境恶劣情况下形成的圆形、椭圆形或圆柱形的休眠体，拥有厚厚的“铠甲”，能抵御高温、干燥、营养缺乏等不利条件，帮助细菌穿越严峻的环境周期。当“春暖花开”之时，也就是环境重新变好时，芽孢便会伺机萌发，恢复成繁殖体。

由于芽孢很“抗造”，家庭中以及食品生产时普通的加热条件并不能将其杀死，通常需要采用高压蒸汽的灭菌方式才能消灭芽孢。这种顽固的生存模式成为蜡样芽孢杆菌难搞的原因之一。

技能二：产生毒素

蜡样芽孢杆菌另一个棘手的方面是有些菌株能产生毒素，包括一种呕吐毒素和多种肠毒素，这也是该菌对食品安全的主要威胁。其中呕吐毒素是危害最大的一种毒素，也是这次事件中的焦点物质。

蜡样芽孢杆菌产生呕吐毒素需要两个条件，一是菌株携带产生这种毒素的能力，二是有适宜的产毒条件。淀粉类食物是最容易让蜡样芽孢杆菌产生呕吐毒素的食物类型，最常见的就是剩米饭，因食用剩米饭出现食物中毒的事件时有发生。比如央视之前报道过有人用放了几天的米饭做成炒饭食用后出现中毒症状，后来甚至发展到休克以及脏器功能衰竭的地步。正因为在不当条件下长时间放置的米饭或炒饭是最常见的“罪魁祸首”，所以这种急性食物中毒也叫“炒饭综合征”。

蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素非常耐热，家庭的一般烹饪过程不足以将它破坏，也就是说剩米饭一旦被蜡样芽孢杆菌污染并产生了呕吐毒素，再加热或做炒饭也无法去除毒素保证安全。因此，预防细菌污染和产毒才是关键。摄入呕吐毒素轻则可能出现恶心、呕吐等胃肠道症状，重则可能导致肝脏衰竭、肝性脑病等表现，严重情况下可能致死。

蜡样芽孢杆菌能在低至几度高至50℃的条件下生长，但产毒主要在20-37℃的范围内，最适宜的产毒温度大概在28-35℃。所以，室温环境是该菌可以顺利产毒的合适条件，尤其是夏天的室温更是它的最爱，这也是造成该类食物中毒在夏天高发的原因。为了预防中毒，就应该避免让食物，特别是淀粉类食物长时间处于这样的温度环境，不给蜡样芽孢杆菌留下大量繁殖和产毒的机会。

还有一些蜡样芽孢杆菌不产生呕吐毒素，而是产生肠毒素，引起的症状主要是腹泻、腹痛。肠毒素不耐消化不耐热，毒性也相对小，中毒后一般不会危及生命，通常一两天就能自愈。引起腹泻型中毒的常见食物包括肉类、海鲜、乳类和蔬菜等。据统计，蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒中，呕吐型在亚洲地区更多见，可能与食物类型和饮食习惯有关，而腹泻型在欧美国家更多见。

正确保存食物，预防食物中毒

在蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒中常年霸榜的剩米饭肯定是预防的重中之重。

家里蒸米饭很难做到可丁可卯，有剩饭是常有的事儿，何况还有人喜欢刻意多蒸一点留着第二天做炒饭。剩饭不可怕，但一定要正确保存。要知道，米饭并不是只有看见长毛了或者闻着馊了才会吃坏肚子，很多时候看着白白的米饭里也可能藏着凶险的毒素。

吃不完的米饭应及时装进干净容器后放入冰箱冷藏，并避免长时间放置，尽量第二天就吃完，需要放好多天的情况下应冷冻保存。

除米饭外，面条、米粉、土豆泥、甜酒酿等高淀粉食物以及乳类食物也容易被污染，同样需要注意。

对于食品生产企业而言，由于蜡样芽孢杆菌广泛存在于环境中，且其芽孢和呕吐毒素非常耐热，为避免造成食品安全问题，应严格做好原料把关、环境清洁和生产过程控制等方面，预防细菌及其毒素的污染。

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编辑 | 马博士健康团 来源 | 马博士健康团

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