故乡的大锅菜

（来源：邯郸日报）

转自：邯郸日报

李阳海

在城里工作三十多年，吃过各种各样的宴席，但家乡大锅菜的滋味依然在我心头袅袅飘香，连做梦也时常回味。外面的世界虽然很精彩，可心里始终有个角落，留给那个叫作“老家”的地方——因为大锅菜，承载着乡村文化的记忆符号。

在小时候，每逢亲戚或街坊家有红白喜事，我总是满心期待，因为那意味着能品尝到天下最好吃的美食——大锅菜。亲朋好友、乡亲街坊围坐在一起，共享那一大锅热气腾腾的滋味，至今回想起来仍让人齿颊留香。

在故乡，大锅菜俗称“熬粉条菜”。因为办事时人多，这道菜既好做又好吃，既解馋又管饱。我自己在家也曾炖过无数次熬粉条菜，肉放得多，菜也新鲜，可总觉得不如老家的大锅菜味道好。乡里负责做饭的并非专业厨师，而是前来帮忙的乡亲，他们不是专业出身，却都是熬大锅菜的好手，做出来的味道非常地道。

自我上班、特别是退休之后，只要村里有亲戚朋友办喜事，我必定到场。一是为了和乡亲们叙叙旧，二是为了吃上那口令人垂涎的大锅菜。村里办事，一般在院子里支起大号锅灶，一前一后两口铁锅。根据人数多少，可以俩锅同时熬菜。只见烟囱竖起，鼓风机或风箱备好，大案板一摆，大师傅围裙一扎，便叮叮当当地切起肉菜来。烧火的人点燃柴火，填入大块劈柴，起锅烧油，一股热辣滚烫的气氛瞬间弥漫开来。

大锅菜香，首要在于肉要炖得好。肉须选肥瘦相间的五花肉，切成一寸见方的大块。炖时佐料要放全，花椒、大料不能少，还要炒好糖色。这样做出来的肉颜色深红透亮，吃起来香而不腻。

其次是备料，大锅菜的主料是菜与粉条。菜则根据季节变化：冬天多用大白菜切块，夏秋则用豆角或冬瓜。如今条件好了，有的还会加入香菇、黑木耳、海带，或是炸些金黄的肉丸子和豆腐块一起熬。对粉条尤其讲究，一定用本地纯红薯淀粉做的，筋道耐煮。否则粉条一下锅就会煮烂，既影响卖相，也坏了口感。

接下来便是熬制。先下菜油锅翻炒，加老抽上色，再放入粉条、海带等配菜。最关键的是，要把炖肉的老汤一并倒入锅里同熬——这正是大锅菜汤稠味美的秘诀。大火烧开后转小火，慢慢熬上一个多小时。渐渐地，香气就飘出来了，老远都能闻到。一大锅菜熬得汤汁浓稠，这时亲戚朋友也到得差不多了。再把红烧肉倒入锅中，放入葱花、香菜、姜末以及香油、味精、醋等调料，调匀后便可出锅装盆。

你看吧，几十口人围在大锅边，看着满满一锅菜热气腾腾地咕嘟冒泡，香味扑鼻。人们说笑着，寒暄着，亲情与友情也随着炊烟，在古朴的乡村荡漾开来，成为一种传统，更是一种文化的延续。

你听吧，负责上菜的人端着热气腾腾的饭盆，边走边喊：“大锅菜来喽……”场面热闹，乡情浓郁，连大家的饭量都比平时添了几分。人人端着蓝边大瓷碗，盛上满满一碗菜，滴几滴醋，就着热腾腾的大馍头。满院子里，站的、蹲的、坐的，一口菜一口馒头，那滋味儿真好。正是这浓浓的乡亲乡韵，正是我总想吃那香香的大锅菜的一个重要原因吧。

我母亲做大锅菜，和村里常见的做法略有不同。她先是把大块肉煮熟，放凉后切成小块，再下锅红烧。炖好的肉另用盆盛，放在锅台边保温。接着熬菜，母亲总会把水添得多一些，等菜熬好，锅里还剩一小截汤水。快开饭时，她往锅里下一些饺子，饺子一熟便熄火。盛碗时，母亲先在碗底放几个饺子，上面铺上菜，最后浇上几块红烧肉和浓汤汁，这才端上桌。轻轻咬开饺子，让菜汤和肉汁渗进去，那鲜美，只可意会，不可言传。

一碗大锅菜，盛满醇厚的乡愁，每一勺都藏着欢乐与温馨。大锅里的食材交响，慢火细炖出家乡的味道，那是游子心头最温柔的牵挂。愿这份美味瞬间被岁月定格，愿这缕乡情透过屏幕，流淌给每一个思念故乡的人。