湖北
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扬州早茶的桌上，总少不了一道烫干丝。这不是主菜，却比主菜更见功夫。整块白干先片成薄片，再切成细丝，细如发丝却根根完整，这考验的是厨师的刀工与耐心。切好的干丝如雪白的云絮，静静躺在盘中，等待着那勺滚烫高汤的洗礼。
烫制过程是这道菜的灵魂所在。高汤要用鸡、火腿等精心熬制，清而不淡，鲜而不浊。汤沸后迅速浇在干丝上，瞬间激发出豆制品的清香。汤汁从干丝的缝隙中流过，既烫熟了食材，又注入了鲜美。滗去汤汁，撒上姜丝、虾米、香菜等配料，再淋上特制的酱油和麻油，便大功告成。
吃烫干丝要先拌一拌，让调味料均匀附着在每根干丝上。夹起一筷送入口中，最先感受到的是麻油的香气，接着是姜丝的微辛，虾米的鲜味，最后才是干丝本身的豆香与嫩滑。各种味道层次分明却又和谐统一，清淡中见丰富，简单中显匠心。这正是淮扬菜的精髓所在。
在扬州，烫干丝是早茶的序曲，也是宴席的开场。它不张扬，不浓烈，却以最细腻的方式打开味蕾。许多老扬州说，一家茶社的水平如何，尝尝他们的烫干丝便知。这道菜里，有淮扬饮食文化的底蕴，有厨师数十年的功力，更有这座城市对生活品质的讲究。它是扬州慢生活的缩影，在品味中开启美好的一天。
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