扬州早茶的桌上,总少不了一道烫干丝。这不是主菜,却比主菜更见功夫。整块白干先片成薄片,再切成细丝,细如发丝却根根完整,这考验的是厨师的刀工与耐心。切好的干丝如雪白的云絮,静静躺在盘中,等待着那勺滚烫高汤的洗礼。
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烫制过程是这道菜的灵魂所在。高汤要用鸡、火腿等精心熬制,清而不淡,鲜而不浊。汤沸后迅速浇在干丝上,瞬间激发出豆制品的清香。汤汁从干丝的缝隙中流过,既烫熟了食材,又注入了鲜美。滗去汤汁,撒上姜丝、虾米、香菜等配料,再淋上特制的酱油和麻油,便大功告成。
吃烫干丝要先拌一拌,让调味料均匀附着在每根干丝上。夹起一筷送入口中,最先感受到的是麻油的香气,接着是姜丝的微辛,虾米的鲜味,最后才是干丝本身的豆香与嫩滑。各种味道层次分明却又和谐统一,清淡中见丰富,简单中显匠心。这正是淮扬菜的精髓所在。
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在扬州,烫干丝是早茶的序曲,也是宴席的开场。它不张扬,不浓烈,却以最细腻的方式打开味蕾。许多老扬州说,一家茶社的水平如何,尝尝他们的烫干丝便知。这道菜里,有淮扬饮食文化的底蕴,有厨师数十年的功力,更有这座城市对生活品质的讲究。它是扬州慢生活的缩影,在品味中开启美好的一天。
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