内蒙古
很多餐饮小吃店尤其是卤菜店，几乎都在用乙基麦芽酚，有人说10家卤菜店至少有9家会放，不少做了十多年的老店更是用了十多年。它能压制腥味，激发肉香味，提升综合口感，让食材在嘴里越嚼越香，给人吃了还想吃的感觉，是很多店留住回头客的关键。
其实早在30年前，乙基麦芽酚就进入了餐饮店。上世纪90年代广州有家卤菜店味道特别好，本地大厨都还原不了，后来有人从垃圾桶翻出乙基麦芽酚的空袋子，之后很多卤菜店加了它，味道立马提上来。现在不仅卤菜店，食品加工厂、面包店、烧烤、米线、麻辣烫甚至鸭货店都在用。它的作用不只是增香，还能和肉中的氨基酸、肌红蛋白反应——和肌红蛋白里的铁离子络合，防止肌红蛋白降解，比如卤冻货时加一点，能缩短冻货和鲜货的口感差距；甚至轻微变质的食材，用它处理后再卤，几乎吃不出来变质的味道。
乙基麦芽酚有焦香型和纯香型两种。焦香型带醇厚焦糖香气，适合卤肉、肉制品，能和肉类氨基酸产生明显肉香味，还能减少糖的添加降低成本；纯香型适合冷饮料、乳品，能提升水果香气，抑制苦味、涩味，让饮品香气更圆融自然。
但乙基麦芽酚不是越多越好，用量有严格规定。过量食用会影响肝肾功能，造成关节早衰，还会破坏肠道菌群，加重肝脏代谢负担，甚至导致尿酸代谢阻碍——不少年轻人没吃高嘌呤食物也痛风，可能和这个有关。如果在外吃饭后感觉特别渴，喝多少水都缓解不了，很可能是吃到了过量的乙基麦芽酚。现在欧盟把乙基麦芽酚列为非优先使用添加剂严格控制，美国FDA要求食品标签明确标注。
虽然乙基麦芽酚是官方允许的添加剂，但大家在外吃饭还是要注意，尽量别吃香味过浓的东西。现在很多饭店靠的不是厨艺，而是各种添加剂，家里的饭才是最自然、最健康的。
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