湖北
爆肚，这道看似简单的京味儿小吃，却蕴含着从精工细作到市井智慧的滋味哲学。相传它最早与宫廷御膳有关，那极致的脆嫩口感，曾是皇城深处才能享有的精细。后来手艺流传至民间，在胡同巷口的烟火气里，演变成了寻常百姓也能品味的速度与脆爽的艺术。
它的精髓，全在于“爆”字。那并非暴烈，而是一种对时间精准拿捏的瞬间艺术。新鲜的羊肚或牛肚被分成不同的部位，名称雅致如“肚仁”、“散丹”、“葫芦头”。老师傅深谙每个部位的特性，面对滚沸的清汤，手提笊篱，将切好的肚丝倒入其中，心中默数着秒数。多一秒则老韧如皮筋，少一秒则未脱生腥。唯有恰到好处，才能成就那教科书般的脆嫩。
出锅的爆肚被飞快地码在盘里，蘸料是另一重灵魂。浓郁的芝麻酱用盐水徐徐泻开，配上现炸的辣椒油、香菜、葱花与腐乳。食客夹起一箸颤巍巍的肚丝，在料碗里滚上一圈，迅速送入口中。牙齿触碰到肚丝的刹那，清晰的断裂声在耳畔轻响，随即是毫无滞碍的脆爽口感，酱香、椒香、与肚本身的鲜味瞬间融合。
坐在喧闹的小店里，四周是此起彼伏的咀嚼脆响，那声音本身便是一种愉悦的伴奏。从御膳房的严苛标准，到胡同里的按秒掐时，爆肚的香脆哲学始终如一：追求极致的新鲜，尊重食材的本味，并以最大的专注对待烹饪的每一个瞬间。它不高高在上，却自有一套不容敷衍的规矩，让每一位食客在清脆的声响中，品尝到京城饮食文化里那份对“讲究”的执着。
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