为啥一到冬天，广西吃货就人均变身土木工程大师？

一到冬天，广西的田间地头，到处都会出现这样的“奇景”——

一堆堆土块码成的小堡垒，前面有一个小门敞开着，里面的炭火正烧得旺旺的。随后，几个锡纸包被人塞进去，铲子用力一推，堡垒坍塌，还冒着火星子的土块就此埋成一堆，旁边的人群发出了惊呼和满意的声音。

△ 图中场景并非考古现场。（图/网络截图）

这可不是在炼丹或是搞什么仪式，实际上，有经验的广西人一看到这样的景象，口腔里的唾液腺不自觉就分泌出了液体，因为，这才是真正的广西冬季“必吃榜榜首”——窑鸡！

窑鸡盛宴的重头戏还是在开窑那一刻——

扒拉开还透着热气的土堆，取出锡纸包，打开锡纸的瞬间，整鸡在阳光下散发着金光，这是鸡皮经过焗烤后露出的金棕色泽，上手撕开，鸡肉纤维向外溢散着汁水。一口下去，就是统治广西冬天多年的滋味。

许多人都听过“叫花鸡”的大名，窑鸡的做法也颇有几分相似，毕竟，主角都是泥巴和整鸡。这些年，打工人的外卖清单上也出现了不少打着“窑鸡”旗号的连锁店铺。

但对于一个真正懂行且爱吃的广西老饕来说，市面上这些窑鸡，和自家搭窑做出来的窑鸡没有任何可比性。

广西作为“华南F3——琼东西”的一员，对于吃鸡有着非常高的要求。新鲜度上，必须得是现杀现吃，冰冻冷藏的鸡口感大打折扣；饲养方法上，走地的土鸡最受推崇，这样的鸡不像大规模养殖、快速生长的鸡那样肉质松散、脂肪过多，不仅肌肉壮实得很，而且也因为养殖时间够久，积累了足够的风味物质，是广西人爱的足够“老水”，也就是滋味浓郁，有“鸡味”的鸡；至于做法，逢年过节，白切鸡常常是广西人餐桌上的重头戏，皮嫩肉鲜、脆口弹牙，火候恰到好处，能让人品尝出鸡肉的鲜甜与口感。

△想吃靓鸡，绕不开“华南F3”，白切鸡是“最大公约数”。（图/陆宇堃 摄）

许多人不知道，广西其实是一个绝对的吃鸡大省（区），禽类消费量在全国仅次于广东。从品类上看，皮薄肉弹的大化七百弄鸡、健硕有力的南丹瑶鸡、醇厚香甜的岑溪三黄鸡、矮小紧实的灵山香鸡、营养丰富的东兰乌鸡……广西众多优质的土鸡由于常年在喀斯特地貌里爬山涉水，以丰富的天然植被与小昆虫为食，再加上本地的各类谷物喂养，练就了一身紧实多汁、滋味浓郁的鸡肉。

一只上好的窑鸡，必须是田间地头直接抓过来的走地鸡，现杀放血，取出内脏。整鸡只需简单腌制处理，加入切碎的香葱、沙姜、洋葱等香辛配料。调味也不复杂，都是生抽、蚝油、五香粉这类家常调味品，腐乳则是点睛之笔。有些人会加入盐焗鸡粉，让鸡的色泽更黄亮美丽。

腌上一两个小时，调料味道已经浸入鸡肉，又不会过咸而掩盖了鸡肉的鲜甜。此时再拿一片荷叶，将塞着剩余腌料的鸡整只裹住，外表再裹上一层锡纸，旧时也会用湿泥巴，但显然现在锡纸更为方便快捷。

将包好的鸡送入烧红的窑炉，红薯、土豆、芋头等也都可以一并塞入炉中，将炉顶敲碎，让烧热的土块埋好窑鸡。窑炉的火候要掌握得当——这时候，搭窑和添柴的功力就见分晓了，火候太足，就很容易烧燶（nōng，烧糊），要被嘲笑的。火候不足，都不够烫熟，更别说香气了。

△鸡熟了，骨头还带着红，才能保持鲜嫩口感。（图/苏小七 摄）

这样的窑鸡，根本不需要额外刷油。鸡皮里的脂肪被烤了出来，浸染了整鸡，恰到好处的油脂温润了鸡肉，锡纸则锁住了水分，使鸡肉可以保持香甜多汁。窑鸡的肉质口感非常接近于白切鸡，贴骨肉仍然带有微微发红的血丝。鸡肉弹嫩、滑溜、细腻，“鸡有鸡味”，极为鲜美！

再细细品味，沙姜、香葱、洋葱与各种调料的味道，有存在感，却不过分喧宾夺主以至于抢了鸡的滋味，荷叶更是提供了一丝淡淡的草本清香。一只朴实无华的窑鸡，在留有食物本味的基础上，搭建起一整套层次丰富的味觉体验。

对于许多广西孩子来说，一开始，搭窑也不是专门为了窑鸡，而只是村口路旁、田间地头随便搭的一个“红薯窑”。

广西的冬天，室内阴冷，室外反而温暖一些，此时土地里的泥巴微微干燥，特别适合在外面烧柴烤火，顺便烹煮食物。而“窑”这样的烹制方法，使用的材料都是田里随处可取的材料，微干的泥巴垒成窑炉，田里的干草、树枝、甘蔗皮和玉米叶都可以作为燃料。旧时干农活累了，搭上小窑，放上地里剩下的红薯弄熟，别提有多美味了。

现在日子好过了，窑炉里烤的就不只是红薯了。窑隐隐成为了广西版的“馕坑”。尤其许多新式窑，不只使用泥土，更是会捡来许多小石块，毕竟，在这个喀斯特大省里，石灰岩随处可见，它轻便、多孔还能够吸热和储热，将小石块堆成小山，烧得遍体通透后再盖住食物，石块能储存的热量更多，这样熟成的窑鸡，加热速度更快、火候也更为精准，石块还能重复使用。

在这些窑里，红薯和鸡只是基本款。实际上是想吃什么就“窑”什么，鸡翅、鸡腿、羊小排甚至牛排，包好后都能往里放。本地的糯玉米，在软糯的口感基础上，有一股自然的清甜，玉米粒烤得微微焦黑，透着一股淀粉焦糊化的香气。还有广西本地的小芋头，有股浓郁的芋香，清甜粉糯。会吃懂吃的，更是要窑上一整头乳猪！毕竟，广西本地的小香猪，尤其是陆川土猪，少了一半猪肉的腥骚味，有着浓郁的猪肉香气，特别适合用来窑烤。

这些年，许多广西人习以为常的生活细节成为了网络热梗。

比如，有一种白色大塑料桶被称为“广西公文包”，里面装着的是许多人家爱酿的米酒。这种酒用本地糯米和传承已久的酒曲酿造，酿完后，香气扑鼻，入口顺滑，不知不觉就容易喝下很多。“公文包”里装的米酒，度数未知甚至深不可测，所以“喝时甜甜的，喝完癫癫的”。对了，窑鸡里常常也要用到这“公文包”里的米酒腌制，增香去腥。

再比如，广西跳舞的“科目三”曾经持续霸屏。大众笑称，广西人必须要学的三个科目，就是唱山歌、嗦粉、跳舞。

这下，又有人泄露了广西“科目四”的天机，那就是窑鸡。

△搭窑可以用土块简单一垒，讲究一点就要砌出灶台。（图/丁树理 摄）

广西人的窑鸡带着一股原始、生猛和极致的质感，这种感觉，不止关于美食，也关于生活态度。广西人常常自我调侃，广西人的三大罪行是：打翻扣肉、砍烂白切鸡、打翻窑炉。可见广西人日常里对于饮食的重视程度。

就说搭窑，最常见的搭窑场景，就是几个人在田间地头挖啊挖，取用微干的泥巴，垒成小土堆。现在网上倒也有批量生产的泥巴块，但谁要敢去买，是要被全村人取笑的。

毕竟，爱搭窑的广西人，可是号称“人均土木工程师”。从自娱自乐的简易小窑，到朋友聚会时能容纳十几只鸡的大型土窑，窑的形制不变，但规模和种类可以变化。尤其是在节假日和重要的人生节点上，搭窑可是一件大事。搭窑更是个技术活，在搭稳的基础上，需要留足空间，垒得错落有致，让空气流通，柴火才能烧得旺。

严谨的人甚至会分析窑的“土木结构”，绘制完整的施工图。到了最后的封窑时刻，谁能封得更平整、更好看，都是可以拿来吹嘘的资本。对于广西人来说，搭出一个完美的窑，那种喜悦感根本不亚于新房验收或是楼盘封顶大吉。窑鸡这种不起眼的美味，其实折射出的还是广西人骨子里那种乐观，以及对生活的热爱，毕竟在大多数人连碗都不想洗的现在，广西人为了吃一只鸡，连“厨具”都要自己做。

本文首发地道风物；作者：苏小七；编辑：伊森、=G