湖北
在福建莆田，有一种家常菜肴以其独特的滑嫩口感和鲜美的味道而备受喜爱，那就是炝肉。这道菜看似简单，却蕴含着莆田人处理猪肉的独到智慧。通过番薯粉的巧妙运用，普通的猪肉片被赋予了非凡的质地，成为了莆田饮食文化中一颗耀眼的明珠，也是家家户户都能制作的温馨味道。
制作炝肉的第一步是选肉。通常选用猪里脊或后腿肉，这两个部位的肉质较为细嫩。肉要逆着纹理切成薄片，这样不仅便于入味，也能让肉质更加松软。切好的肉片需要经过适当的捶打，用刀背轻轻敲击，使肉纤维松解，这一步是肉质滑嫩的基础。
关键的魔法在于上浆。肉片中加入适量的番薯粉和少量水，用手抓匀，直到每片肉都均匀裹上薄薄的粉浆。番薯粉不同于其他淀粉，它形成的保护层在加热后更加透明滑爽，能有效锁住肉片内部的汁水。上好浆的肉片要静置片刻，让番薯粉与肉片充分结合，形成保护膜。
烹饪过程讲究火候。锅中水烧至将沸未沸的状态，保持微沸，逐片下入肉片。水温不能太高，否则外层粉浆会过快凝固，导致内外成熟不一致；也不能太低，那样粉浆容易脱落。肉片在水中慢慢变熟，番薯粉浆形成透明的包裹层，锁住了肉汁，也赋予了肉片滑嫩的口感。
煮好的炝肉可以连汤食用，汤中通常会加入花菜、豆腐等配菜，用盐和味精简单调味。肉片捞出时晶莹剔透，入口异常滑嫩，轻轻一咬，内部的肉汁便在口中迸发，鲜香满溢。这道菜的魅力在于它用最简单的方法，将普通的猪肉提升到了不凡的境地，体现了莆田人善于运用本地食材、创造家常美味的饮食智慧。
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