“专家建议尽量少用或不用肉宝王”上热搜，餐饮真能离开“肉宝王”吗？

核心提示：近日，一条“#专家建议尽量少用或不用肉宝王”的消息上了热搜。原来是深圳一名16岁售卖烤鸡的少年，在网上火了，引来了大批食客。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

　　近日，一条“#专家建议尽量少用或不用肉宝王”的消息上了热搜。原来是深圳一名16岁售卖烤鸡的少年，在网上火了，引来了大批食客。
　　01

　　争议中的“肉宝王”

　　这本来是一个青年靠双手努力致富的勤劳故事。但有人发现烤鸡少年用一种叫“肉宝王”的调味料对鸡肉进行腌制，引起不少人对食品安全问题的担忧。烤鸡少年随后在网上公开回复，虽然使用的“肉宝王”是正规厂家生产的合法调料，但自己仍将积极配合相关部门进行检验检测，并表示以后不会再用这些存在争议的调料。

　　02

　　13年前的报道

　　网上出现两种声音，一种认为大家都在用，烤鸡少年为什么不能用？另一种认为用了就是不安全，不应该用。本来此次事件会随着时间慢慢淡化，但有媒体的报道，将问题推向了更高点。原来该媒体引述了一则2012年另一纸媒的报道，报道中提到一句：“‘肉宝王’的配料并不违规，但从安全性和必要性看，应尽量少用或不用。”

　　2012年专家的一句话，13年后又一次上了热搜。谁说互联网没有记忆？

　　03

　　“肉宝王”背后的家族

　　那肉宝王究竟是什么？为什么餐饮店会使用？

　　其实肉宝王并不神秘，只是一种固体复合调味料（属于复合调味料的一种）。一般我们将食品的香气分为：头香、体香、底香；味觉分为体味、底味、回味。每种香气和味觉都有大致对应的成分起作用。

　　比如底香通常由天然香料和食材中原有的成分，在炖煮过程中缓慢生成。炖煮时间不够，底香就会不足。我们用高压锅炖肉，肉能在短时间炖烂，但就是没有普通锅炖出来的香，就是这个原因。

　　再比如食物的体味，就是食物入口之后直接感知的味道，由食物加工过程中产生的核苷酸、氨基酸、有机酸形成。家养的笨鸡，炖起来鸡肉味为什么比速生鸡浓郁？就是家养的鸡生长周期长，风味物质积攒得更多，当然养殖成本也就更高。

　　04

　　复合调味料的作用

　　肉宝王这类固体复合调味料，一般是通过家禽肉和骨头，以及一些生化反应提取物（核苷酸二钠、谷氨酸钠）与香料和食品添加剂等组成的。这些物质混合起来会产生复杂的味道，可以模拟我们在烹饪过程中会产生的香味成分。

　　05

　　复合调味料的用途

　　复合调味料实在是太好用了，以至于已经开始压缩传统厨师的生存空间。连锁品牌可以通过定制的复合调味料，来锁定菜肴的味道，使得消费者无论在全国甚至全世界任何一个连锁店里，吃到的菜肴都是同一个味道。

　　小餐饮店的厨师，也可以将某种复合调味料当作“老汤”或盐渍调料使用，省去了自己调味煮汤的时间。

　　包子铺也可以用这类复合调味料给包子馅料调味，让肉包子吃起来更加鲜美。

　　我们常吃的薯片、豆干之类的零食，能让人们从土豆和豆干中吃出肉味，自然也少不了复合调味料……

　　最后再说回烤鸡店用肉宝王的事情，其实何止烤鸡，在烤鸭、卤肉、叉烧肉……不能说100%都用复合调味料，只能说绝对不占少数。

　　06

　　没办法中的办法

　　这些店铺的定位，天然决定了其产品售价必须相对低廉，进而选择的食材必然是主要供应餐饮的冷冻食材，这类食材本身就会相对缺少风味物质，加上逐年升高的店租成本……这倒逼着食品经营者必须在原材料成本、加工时间、房租成本、顾客回购率之间做权衡。

　　简单点说就是：不靠复合调味料能不能做出烤鸡？能！不靠复合调味料能不能做出又便宜、又好吃、做起来还省事的烤鸡？几乎不可能。

　　便宜又好用的复合调味料，之所以在餐饮行业内很流行，就是因为它是解决时代发展过程中，这些新出现问题的一个答案。所以并不是餐饮经营者选择了肉宝王，而是这个时代选择了肉宝王。

　　而消费者的购买意愿可以阻挡这类复合调味料的普及吗？很难，因为商品的售价决定了顾客的数量，顾客的收入又左右了人们的消费意愿……所以这个故事里没有坏人，有的只是餐饮从业者和消费者之间的信息差，和人们对这个快速发展时代的本能恐慌……

日期：2026-01-01