湖北
天气转凉时，厨房里总需要一道能暖透身心的菜。比起精瘦的肉块，带有漂亮油花和些许筋膜的肉似乎更能带来满足感。这样想着，牛腩便成了一个自然的选择。而在牛腩中，若说起口感的丰腴与美妙，有一种名为“崩沙腩”的部位，常被认为是其中的上品。它筋肉层次分明，瘦肉中间夹着通透的筋膜，为漫长的炖煮提供了绝佳的基础。
取一块崩沙腩，切成适口的小块，用清水浸泡一阵，能让血水慢慢析出。接着，将肉块放入锅中用油微微煸炒，直到表面泛起一层焦糖色的光泽，这样能更好地锁住内部的汁水。此时，厨房里已开始弥漫油脂遇热的醇厚香气。随后便是调味的时刻，几勺柱候酱与捣碎的南乳是风味的关键，它们能赋予酱汁深沉馥郁的底色；黄豆酱则让汤汁变得浓稠挂口。将这些酱料与牛肉一同翻炒均匀，让每一块肉都裹上酱色，然后注入足量的开水。
为了让热量更均匀持久，可以将所有材料转入一口厚实的砂锅。大火煮沸后，便转成小小的文火，让锅里的汤面只保持着似开未开的轻微滚动状态。接下来，便是交给时间的魔法。在长达一个多小时的等待里，酱香与肉香逐渐交融，渗透进每一丝纤维。这时，可以加入切好的白萝卜块，萝卜的清甜能巧妙地平衡整道菜的厚重感。继续炖煮，直到用筷子能轻易穿透牛肉，萝卜也变得晶莹软糯，吸饱了醇厚的汤汁。
当砂锅被端上桌，揭开盖子的瞬间，蒸腾的热气裹挟着浓郁的咸香扑面而来。崩沙腩已被炖得酥烂，筋膜部分化为软糯的胶质，与瘦肉的丝丝纹理在口中交融，带来丰腴又毫不费力的咀嚼感。而那浓稠发亮的酱汁，则是毫无争议的“米饭杀手”，任谁都会忍不住用它拌上大半碗饭。
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