开源水产供应链-节流也是生产力

相关数据显示，我国海水产品产量已连续多年位列全球第一，2024年我国海水产品产量超3700万吨，达到700多亿斤。近年来，中国持续推动海上养殖业转型升级，“蓝色粮仓”日渐充实，大国饭碗更加丰富，海洋经济成为社会经济的重要增长极。

辰智大数据显示，我国餐饮市场中，售卖水产类菜品的餐饮门店占比自2024年Q1开始都始终维持在40%以上，说明水产类菜品在我国餐饮市场非常普及，餐饮消费者对水产的消费存在一定的刚需特性。

一方面，水产品对新鲜度要求极高，其风味和口感在加工、储存中容易流失；另一方面水产原料价格波动较大，给菜品成本控制和菜单定价带来压力，成为餐饮产品创新的难点。

2025年11月17日-18日，由辰智大数据和太太乐联合主办的第12届餐饮大数据应用峰会暨辰智大数据成立15周年庆典在上海虹桥餐创智谷隆重召开。中国水产流通与加工协会生鲜供应链分会会长刘修启出席大会并分享《开源水产供应链-节流也是生产力》，为餐饮企业水产品爆品创新提供新的思路和启发。

以下是精彩内容回顾：

中国拥有约1.8万公里大陆海岸线和1.4万多公里岛屿海岸线，水产资源丰富。由于每个区域水温、盐度、微生物、地球引力等等条件不同，每一个区域的水产品都不同，不同季节的产品特点也不同。

以近两年较火的捞汁蟹钳为例，蟹钳主要产自象山舟山一带，每年集采两次，一次是春节期间，那时的蟹钳比较软和脆，做出来的捞汁蟹钳，吃起来就像嗑瓜子一样轻松。另一次集采是九、十月份，此时的蟹壳已经特别硬，一般用牙是很难咬开的。不同区域不同季节的水产，让餐饮人的应用不同。

例如长三角消费者喜欢的一道菜九肚鱼，10-11月份成本是2块，春节之后就要卖10-20块，如何发挥采购优势和成本优势，在产季把货存进仓库里，为餐饮产品创新创造更大的价值？我认为目前很多餐饮企业的采购人员只是在完成买货这个动作，实际对水产品的产季、产量、特点、储存方法等方面的把握都还不够精准。

中国水产流通与加工协会生鲜供应链分会是经中国水产流通与加工协会批准成立，并在民政部登记的全国性水产生鲜行业分会，成立于2018年12月18日。旗下有近500家企业资源，大部分为国家级农业产业化龙头企业、省级农业产业化龙头企业、最低为市级农业产业化龙头企业。

辰智大数据、杭州菜鱼以及生鲜供应链分会达成三方共创战略合作，不断优化头部合作生态，联合优质食材供应企业，深度服务头部餐饮品牌，通过调研其运营、定位、菜品及供应链，定制大数据、研创与供应链方案，让更多优质食材走进餐饮门店，用数智化赋能餐饮爆品打造和落地，推动餐饮企业业绩增长。

2025年，餐饮企业普遍将目光投向海外市场。在此，我想向各位餐饮同仁同步一个重要信息：未来欧洲将对来自中国的所有海洋捕捞水产品实施全程溯源制度截至目前，农业农村部等相关部门已在全国范围内确立了32个具备可溯源能力的渔港。对于餐饮人而言，无论面向海外还是国内市场，产品溯源都将成为一个必须面对的课题。水产协会可以通过整合产地信息流及相关资源，为大家提供支持。

我认为出海固然充满机遇，但餐饮企业在挑选水产品时务必慎之又慎。餐饮所用食材种类繁多，但是目前对水产品的应用相对较窄，但已有多家餐饮企业正朝这个方向布局。需要注意的是，水产品行业情况较为复杂，我建议餐饮企业在水产品上新时做好季节性规划，并提前布局反季库存。

如何打造水产餐饮爆品？当前许多包子、馄饨品牌主打荠菜馅料，而荠菜属于陆地蔬菜。其实海洋中也有丰富的“菜系”，比如海菜、海带、海麻线等，但目前市场上尚未出现以海菜为主要食材的爆品。

我在大连亚太展上曾看到一家企业推出了海菜包子，风味独特，此外像海菜蛤肉、海菜三文鱼等搭配也在测试中。希望这些海洋食材能够被更多餐饮人关注并运用起来，我们不妨拓宽思路，探索在不同餐饮品类中融入海洋元素的可能性，并推动相关合作对接。

在此，我诚挚呼吁各位餐饮同仁主动走进产品的源头，走到码头和产地一线，只有贴近源头，才能真正把握食材的本质，找到需要的食材与解决方案。在源头，我们可以共同探讨、充分交流，将厨师的需求、工厂研发的方向、经营者的考量，乃至门店前端的反馈，都汇聚在一起，碰撞出切实可行的餐饮水产爆品解决方案。

未来，辰智大数据将立足上海虹桥餐创智谷产业园，联手中国水产流通与加工协会生鲜供应链分会等各地餐饮行业协会，搭建起数智化洞察、产业交流、资源对接的优质平台，推动更多优质水产品爆品走上消费者的餐桌。