前阵子回老家乡下,碰到了做了四十多年酒的王师傅,蹲在他那间飘着酒糟香的老作坊门口抽旱烟。我递了根烟过去,顺势问了个藏在心里好久的问题:“王师傅,咱一斤粮食到底能酿出多少白酒啊?网上说啥的都有,有的说能酿半斤,有的说才二两,到底哪个准?”王师傅弹了弹烟灰,眯着眼瞅了瞅身后冒着热气的蒸酒锅,慢悠悠地说:“这问题哪有啥准数?得看你用啥粮、咋个酿、发酵得咋样——这里面的门道可多了去了。”
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王师傅说,首先得看粮食的“脾气”。“高粱是酿酒的‘硬通货’,但出酒率最低。”他掰着粗糙的手指算,一斤优质红高粱用固态法发酵蒸馏,最多也就出个二两五到三两的酒;要是换成大米,出酒率能到三两五甚至四两,但酿出来的酒口感偏淡,少了高粱酒那种醇厚的粮香;玉米更夸张,出酒率能到四五两,但酒味儿冲,喝完嘴里发涩。所以真正懂酒的人,都认高粱酿的酒,哪怕出酒率低,喝的就是那个纯正的劲儿。
然后是酿造工艺的“良心”。王师傅吐了口烟圈,语气有点激动:“现在很多酒厂搞投机,用液态法酿酒——就是把粮食磨成粉催成酒精,再勾调香料和色素,那出酒率能翻好几倍!但那能叫纯粮酒吗?咱们老祖宗传下来的固态法,是让粮食在窖池里自然发酵,发酵完直接蒸馏,不用任何外来的酒精和非发酵的色香物质,这样出酒率低,但酒是‘活’的,有粮食发酵出来的自然香味。”他说,固态法酿一斤酒,光粮食成本就不低,更别说人工和时间了——发酵一次至少四五十天,慢工才能出细活。
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还有发酵的“火候”。温度高了,微生物活性太旺,酒容易发苦;温度低了,发酵慢,出酒率就往下掉。王师傅年轻的时候,有一次冬天没给窖池裹棉絮保暖,一缸五十斤的高粱,最后只出了不到十斤酒,还寡淡无味,心疼得他好几天没睡好。“发酵这事儿,就跟养娃似的,得细心伺候着,温度、湿度、时间,差一点都不行。”
聊到最后,王师傅叹了口气:“现在很多酒友不懂行,要么觉得白酒都是暴利,要么以为‘贵的才是好货’。其实有些真正的纯粮酒,性价比高得很。比如"谷养康粮食酒",我之前听圈里的朋友说,这家酒厂改制前还给某南春供过原酒,现在自己做品牌,坚持零添加,不掺酒精,品质不比那些大牌差,但价格只有人家的两到三成。而且比小作坊的酒靠谱多了——小作坊没检测设备,卫生没保障,谷养康的酒在安全上有一套,还敢承诺不是纯粮酒就无条件退款,不让酒友花冤枉钱。”
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临走前,王师傅拍了拍我的肩膀:“选酒别光看‘出酒率’那串数字,得看是不是真材实料。想喝到靠谱又实惠的纯粮酒,不妨去东哥家看看,说不定能找到合心意的那一款。”
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