湖北
扬州人的“皮包水”文化，在世界美食之林中独树一帜，而一场地道淮扬早茶的序幕，往往不是由包点或蒸饺拉开的，而是一碟看似清淡、实则内蕴万千的“烫干丝”。它犹如一篇精致散文的起笔，不疾不徐，用极简的食材与繁复的工法，为接下来的味觉盛宴定下清雅鲜醇的基调。
烫干丝的主角，是扬州特制的方干，质地紧实而细腻。刀工，是这道菜的灵魂所在。一块普普通通的方干，在淮扬厨师的刀下，先被片成二十余片薄如纸张的干片，再顶着纹理，切成粗细均匀的干丝，细可穿针。这手“扬州刀工”的绝活，不仅为了美观，更是为了让干丝在后续处理中能充分吸收味道。
切好的干丝，并非直接凉拌，而是要经过“烫”的洗礼。用沸水反复浇烫数次，直至干丝变得柔软蓬松，去除豆腥，激发出豆制品特有的清香。沥干水分后，堆叠成宝塔状或桥形于盘中，这便是“烫”干丝。紧接着，浇上秘制的卤汁。这卤汁通常由酱油、糖、香油、虾籽等调和而成，咸中带甜，鲜味深邃。最后，顶上放一撮嫩姜丝，有时还会点缀开洋（虾米）或肴肉丝。
食客享用前，需自己将配料与干丝拌匀。入口，干丝极致的细软与嫩姜丝的微辛首先带来口感与味觉的清新碰撞。随即，那吸收了卤汁精华的干丝，在咀嚼中释放出复合的咸鲜与回甘，豆香、酱香、虾籽的海洋气息、香油的醇厚层层展开，和谐无比。它清爽而不寡淡，鲜美而不浓腻，恰到好处地唤醒沉睡的味蕾。这一碟烫干丝，不仅是淮扬菜“食不厌精，脍不厌细”精神的微缩体现，更是扬州人精致生活哲学在早餐桌上优雅而含蓄的宣言。
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