在非洲，好菜久等｜李懿娟专栏

文 | 李懿娟

每到一处，美食的信使第一个牵起我的手，拉我偏离原路。新鲜之味抵达舌尖，与旧味争宠，最终被记忆收编，成为又一个牢固的锚点。

我常把东非坦桑尼亚的味道与北非阿尔及利亚对照，二者彼此不同，却又息息相通。坦桑的斯瓦希里风味与阿国的地中海气息迥然不同。阿国的海鲜讲究原味，略加烹调便能唤出海洋的鲜香；而斯瓦希里风味则偏重香料与蘸料，烤至焦香、炖至软烂才肯罢休。

但斯瓦希里风味又与中东北非的烹饪风情异曲同工。阿国的鸡、牛、羊常与香料慢炖，最终铺在形似小米的古斯米（couscous）等主食上，颇似中国的盖浇饭。坦桑的菜肴同样浓烈。当地流行的香料饭（pilau）和印度香饭（biryani）以多种香辛料煮制，风味复杂，类似新疆抓饭。马康格（makange）也很受欢迎，尤其在中国食客中，口感有些像鱼香肉丝风味的红烧牛肉。我最喜欢的是椰子饭（wali nazi）：米粒在椰水、椰油与椰奶的浸润下柔滑香浓，再覆上一层咸鲜的椰奶酱。类似的还有椰奶炖鸡（kuku nazi），一位广东朋友说，味道与澳门葡国鸡相似，“一口梦回故乡。”后来，他回到广东发展，又跑去非洲餐厅，即便价格翻倍，也要点上一份最爱的椰奶炖鱼（samaki nazi）。味蕾一触碰，灵魂便驶向遥远的记忆，在那停泊一餐的时光。

阿尔及尔餐厅里，带杏酱的奶香古斯米

在广州的非洲餐厅，朋友尝到的椰奶炖鱼

总有人不愿舍弃尝过的美味，又惦记未知的滋味，于是有了融合菜肴。达市曾有一家国际化的斯瓦希里融合餐厅——Somewhere Katikati，店名意为“某个中间地带”，由一位新加坡裔新西兰人经营。他的菜品——至少对我这个老外来说——格外有趣。比如，将米糕维通巴（vitumba）当作汉堡胚，夹入韩式、日式或越南风味的馅料；用当地常见的印度烤饼洽帕提（chapati）做成“口袋包”，填入斯瓦希里、牙买加或印度风味的菜肴；还有将三角炸饺（samosa）的馅儿包进越南米纸的别致吃法，把炸鸡与华夫饼混搭的奇妙组合，以及用味道近似山楂的猴面包果制成的酸甜蛋糕……中间地带的每道菜都是多元文化交汇的惊喜。

除了这些丰盛的菜肴，坦桑的家常主食同样不可忽略。乌噶里（ugali）由玉米粉熬制而成，越翻煮越紧实，最终凝成团块，当地人习惯用手捏成小团送入口中。西非的对应版本敷敷（fufu）则以木薯粉制成。另一类主食是菜蕉，其口感各异：有的微甜，有的带酸，有的几乎无味，有的质地如土豆。乞力马扎罗附近的查加族（Chagga）常以青香蕉炖肉，煮成香浓可口的姆托里汤（mtori）。

坦桑的蘸料也值得一提。除了椰奶酱以及常见的蒜酱、蛋黄酱、鲜番茄酱外，这里无论是家中还是餐厅，都少不了本地特有的辣酱霹雳霹雳（pilipili）。大多数霹雳霹雳呈橙色，辣劲直冲天灵盖；还有一种绿色的，带着淡淡的柠檬香气。就连一向不敢吃辣的我，也忍不住一口接一口。

达市夜店里，椰奶炖鱼配切片乌噶里、烤章鱼配菜蕉块，椰林飘香和草莓奶昔；贝壳里盛着各式蘸酱——橙色的霹雳霹雳、白色的酸奶油，以及鲜番茄调制的酱料

布隆迪餐厅的敷敷

非洲的美味多得让人垂涎，可它们真是让人好等。在阿国，不知是因游客少还是其他原因，不少饭店的用餐时间固定，比中国晚上一两个小时。我们只能傻傻地守在餐厅周围，等待一场迟到的盛宴。到了坦桑，虽然随时去都能落座、有人招呼，但等一两个小时才上菜仍是常态。就连烤肉店里的烤串（mishikaki）与烤鸡——明明店铺那么大，客人寥寥无几——也得等上半小时。

等得久了，慢慢也习惯了。有时，干脆和朋友打个盹，去隔壁超市逛逛，或到旁边海滩玩一会儿；有时实在太饿，餐前面包蘸酱，也意外地美味。好菜端上来时，一切都值得了。就连那普普通通的烤串也是香气四溢，焦红带着烟熏味，不知用了多少香料腌制——大概有姜、蒜、香菜、辣椒、柠檬汁，浑然天成。突然觉得，从好的方面想，虽然非洲某些苍蝇馆子的卫生条件值得注意，但绝对不用担心预制菜或“科技与狠活”。

餐厅之外，我也去朋友家等饭。第一次去当地朋友威廉家吃香料饭时，他说中午见，我过了十二点才到，结果依然是第一个抵达。威廉家的格局在当地十分典型：一栋平房，一室一厅。客厅里摆着坦桑家庭标配的独立式多功能炉灶，方方正正，四个炉头田字排开。在会做饭的女性朋友远程指导下，炉子斜对角已架着两个小锅：不锈钢锅里煮着深紫色的洛神花汁，陶锅里则慢火炖着羊肉。一个半小时后，当地女孩们陆续到来，她们开始煮鸡肉和牛肉，加入混合香料马萨拉（masala），同时把洋葱丁倒入热油翻炒，浓郁的烟火气立刻喷香入鼻。

等待间隙，我帮忙买了番茄，又和一个女孩玩了会儿扑克，教她“抓乌龟”和“干瞪眼”。时间很快到了三点，厨房依旧热火朝天，而我得赶去上小提琴课。真是，等了那么久，却一口也没吃上——对馋虫来说简直不可容忍。但那天心情极好，所以无需太过遗憾：胃里总能装下美食，人总在创造美味，一次没吃上算得了什么，未来还有大把机会可以补上。

威廉有位朋友叫罗达（Rhoda Kambeng），她经常在社交媒体上分享美食和食谱，在各类活动中准备小食和饮品。受威廉邀请，我如愿以偿地品尝了她做的炖牛肉、炖牛肝、凉拌茄子、南瓜糊……菜很简单，拌着米饭，却格外开胃。

罗达在家里做的美食

我也想尝试下厨，于是向罗达请教，得知她即将出版一本食谱书——《从田间到餐盘》（Shambani Hadi Sahani: A Cookbook & More）。食谱主要分为七类：香蕉、南瓜、红薯、谷物、蔬菜、肉与鱼，以及小吃、甜品与饮料。起初没看到我最喜欢的椰子饭，还有些失望，结果发现椰子在书中出现的频率并不比其他食材少，它是许多食谱的重要配料。罗达写道：“椰子水可以直接饮用，也可在烹饪中代替水；椰子肉刨成丝后，可以榨出椰浆和椰奶。”不仅如此，“椰壳可以用来生火，椰壳纤维还可填充床垫。当椰子树老了，我们会将其用作木材。椰叶可用来盖房顶，新鲜的椰叶还可以用来编篮子（pakacha）。干燥的椰叶则可制作小棍子，用来做扫帚。”

罗达的新书

我本就对椰子十分痴迷；在坦桑，一颗不到三块钱，更让我爱不释手。每天，小贩骑着生锈的自行车风雨无阻地前来小区售卖——他常穿一件印有“多读书”中文字样的薄荷绿T恤，后座挑着一大筐椰子，左右各吊着一个装椰壳的麻布袋。“椰子哥”对椰子了如指掌，只需轻拍几下，便能判断哪颗汁水淡、哪颗更甜，哪颗椰肉厚、哪颗更薄。随后，他抄起大砍刀，伴着清脆的声响，削皮、开壳。我接过来后一口闷掉，再用手把椰肉吃得干干净净，整日忍不住闻指尖残留的椰香。

大厨不是一日练成的，我决定从最基础的椰奶和椰浆做起。为此，我从国内带来了榨汁机、滤纸和密封罐。从费力开椰、挤压过滤，到静置分层，自己动手的时间只会更长，但等待美食出炉的过程别有一番乐趣，去关注其他事物，邂逅意外的联结；或什么也不做，让心慢慢安放。

漫长的等待后，乳白色的稠液悄然浮现。成品值得庆贺——即便未必算得上成功，也收获了成功之母。在通往成功的路上，时间无所谓浪费，只需耐心以待。等待，是将时间重新交还给自己；凡是值得的美味，也因等待而弥足珍贵。

我告诉罗达，想从她的食谱中挑选两道菜分享给中国朋友，她欣然同意。她的食谱没有具体用量，全凭眼力与经验；而她用到的一些食材在中国大部分地区也较为少见，比如鲨鱼肉。最终，我选择分享椰奶炖鱼和马图姆比炖鸡（Matumbi Chicken Stew）。

椰奶炖鱼通常搭配米饭、乌噶里或混合谷物（mseto）一同食用。其酸爽的底味来自未成熟的芒果、腌菜与椰奶的融合。炖煮时，还可加入鸡蛋茄（garden egg）、秋葵等蔬菜。

椰奶炖鱼

厨师

纳丘姆·马卡梅·亚希亚（Nachum Makame Yahya）

食材

鱼、椰奶、番茄、洋葱、未成熟的芒果、2-5片腌菜、香料（黑胡椒、香菜籽、大蒜、咖喱叶、生姜和盐）

步骤

1.清理鱼身，刮去鱼鳞并去除鱼鳃。切块。将香料捣碎成糊状（可使用搅拌机），与鱼块充分拌匀后，加盖腌制。

2.锅中加入油，待油热时撒少许盐，既可防止鱼粘锅，也能减少油溅。将鱼煎至表面微酥。

3.将切碎的洋葱、胡萝卜、番茄、腌菜、未成熟的芒果和洋葱叶放入炖锅，盖上锅盖，小火煮至芒果变软。若有秋葵和茄子，可在此时加入。若没有未成熟的芒果，也可用未成熟的木瓜、青柠或柠檬代替。

4.待芒果和番茄混合物煮至浓稠后，加入煎好的鱼和椰奶，不再盖盖子，小火继续煮几分钟。尝味后可适量补充椰奶，并轻轻搅拌，避免鱼块破碎。再煮约两分钟，炖菜即可出锅。

罗达收集的椰奶炖鱼菜谱

马图姆比鸡肉炖菜源于坦桑南部基尔瓦（Kilwa）北部的基帕提尼（Kipatini）地区，由当地的马图姆比人传承。该地区居民多居住在山麓地带，生活方式与基尔瓦岛岛民不同，日常餐食以椰奶炖鸡配米饭为主。他们烹饪时不使用食用油，而是以椰子代替：椰子刨成丝、挤压后，再用姆昆古（Mkungu）筛过滤。姆昆古是一种传统筛子，形似碗，凹槽上布满小孔。

马图姆比鸡肉炖菜

厨师

萨菲娜·金博科塔（Safina Kimbokota）

食材

散养鸡、柠檬、盐、青芒果、洋葱、番茄、新鲜姜黄、椰子

步骤

1．将鸡宰杀、拔毛后切成小块，清洗干净，放入锅中备用。

2．加入少许盐，有助于逼出鸡肉本身的水分，也能增强整体风味。

3．先让鸡肉煮出自身的水分，再视情况加入椰奶或少量清水，继续炖至软烂。马图姆比人建议清洗完鸡肉后先不加水，他们认为若一开始就加水，会冲淡鸡肉的味道。

4．将椰子刨丝，用温水挤出椰浆和椰奶并过滤备用；加入清水再挤一次，可获得更多椰奶。没有传统刨丝器时，也可以用搅拌机代替。

5．用研钵捣碎新鲜姜黄；也可以将椰子块与姜黄一同放入搅拌机，打成呈黄色偏橙的混合物。

6．剥去青芒果皮，切块后放入沸腾的鸡肉中，加入洋葱和切片番茄，盖上盖子炖煮。青芒果煮熟后会由淡黄转为深色，变软的同时让炖菜更加浓稠。记得翻动鸡肉，使两面都熟透且不焦。

7．加入适量椰浆和新鲜姜黄，不断搅拌以防椰子凝固，炖菜开始变稠并散发香味，调好盐量即可上桌享用。

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