酸汤征服味蕾，贵州风味风靡世界

辣椒和西红柿，加上胡椒和木姜子等香料，发酵后的红色汤底酸辣开胃，这便是赢得从北京到硅谷味蕾的贵州酸汤。

贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市，是酸汤最著名的发源地之一，随处可见经营酸汤菜品的餐馆或小摊，走在街上就可闻见酸酸的发酵气息。

贵州自古不产盐，又因大山阻隔、交通不便，获取盐更加困难。凯里苗族先民无奈之下，通过发酵制作酸汤并“以酸代盐”。

当地人无法想象没有酸汤的生活。“一天不吃酸，哈欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打捞蹿”……在凯里，关于酸汤的俗语不胜枚举。

与长期占据中餐火锅顶流的麻辣火锅相比，酸汤火锅味道清亮，酸爽开胃，辣度适中，让其更好让人接受。

在美国硅谷，陈玉竹经营着一家主营贵州家乡美味的餐厅。“现在餐厅里最受欢迎的，就是酸汤系列，很多客人对我说，这是他们从未尝试过的酸辣味道。”

陈玉竹展示着用和牛做成的牛肉粉，充满油脂香味的牛肉漂浮在红红的酸汤上，点缀着绿色的蔬菜显得十分有食欲。除此之外，店里还售卖酸汤牛肉、酸汤鱼等菜肴。

酸汤和其他食材的碰撞往往也能带来不经意的惊喜。“现在我们为几家意大利米兰的餐厅供货，他们用我们的酸汤来拌上意大利面，口味很独特，反响也不错。”贵州玉梦食品（集团）有限公司总经理杨政州说，现在公司产品已经远销东南亚、欧洲、澳洲等地区。

“我们刚刚成立了国际贸易部，海外的酸汤销售将从经销代销转为直接出口，我们的出口最低目标是在三年内突破1500万元。”杨政州说道。

酸汤的制作是一种发酵的艺术，传统方法是用土坛，食材来自本地品种，温度、湿度、酸碱度都必须严格把控。

在玉梦集团的生产基地，辣椒、西红柿等原材料正在进行发酵。“罐子里装的是传承了很长时间的‘酸汤母水’，食材被打成浆糊后投入罐中，历经一年的闭关发酵后，才得以‘见天日’。”玉梦集团常务副总经理钟定江说，这里3万多个酸汤发酵坛（罐）年发酵产能10万吨，为北京、上海等地的消费者提供地道的贵州味道，还和海底捞、杨国福麻辣烫等知名餐饮品牌合作。

2024年，玉梦集团实现总产值4.13亿元，实现营业收入3.71亿元。截至12月1日，天猫的火锅底料好评和回购榜第一均是来自贵州的红酸汤。

杨政州介绍，酸汤被全国人民所熟知，甚至火到国外，2023年贵州“村超”爆火出圈是转折点。“有了流量加持，酸汤为更多人所了解和喜爱，以酸汤为调料的贵州菜也在全国风靡开来，我们的生产一下子也随之增长。”

黔东南州酸汤产业专班数据显示，截至今年10月，黔东南州“凯里酸汤”全产业实现产值62.76亿元，同比增长196.87%，酸汤主要原辅料种植48.8万亩。

“我们将支持企业联合科研机构攻关菌群调控、风味标准化、保鲜与智能化生产等关键技术。”酸汤产业专班办公室工作人员潘宁娴介绍道。

杨政州十分看好酸汤在健康食品领域的潜力，公司也推出了不含食品添加剂的版本。“与传统火锅和中餐相比，酸汤火锅少油少糖，更符合年轻人对健康食品的期待，我们未来产品的研发也会考虑这个方向。”（中国日报社贵州记者站 记者：杨军 刘伯千 编译：袁生）

中国日报版面截图