冬天，对肾非常好的一种素菜，做法简单，起夜少了白天精神更好

茴香？就是那个味道有点“冲”，爱它的人极爱，不爱的人敬而远之的茴香。

它其实是个“老熟人”。我们炖肉常用的八角，学名就叫“大茴香”。而今天说的，是它的“小兄弟”——小茴香，吃的是鲜嫩的茎叶。

在北方，尤其是华北地区，茴香是冬季菜市场里的常客。一捆捆扎得整齐，翠绿的叶子带着白霜，散发着一种类似甘草又混合着丝丝甜意的独特辛香。

这味道，很有辨识度。

古人早就发现了它的妙处。在《本草纲目》里，李时珍说它“能下气，补命门不足”。在民间，它还有个接地气的名字，叫“怀香”。这名字听着就暖。

现代人看它，富含胡萝卜素、钙和膳食纤维。当然，我们今天不谈功效，只谈风味。

它的香气，是温暖的，是能打开食欲的。在肠胃被厚重食物填满的冬天，来一点茴香，感觉特别清爽、通透。

茴香猪肉馅饺子 —— 冬日最踏实的暖意

茴香和猪肉，是经典搭配。茴香的辛香，能巧妙地化解猪肉的油腻，让馅料吃起来清口不腻。

但拌这个馅，有个小诀窍。

关键在于处理茴香和调肉馅的顺序。

1、先处理茴香。买回来的茴香，先摘掉根部老硬的部分。然后不要切，整把放在清水盆里，轻轻抖散，漂洗掉沙土。洗净后，一定要彻底沥干水分。可以像挂衣服一样，竖着放在沥水篮里，或者用厨房纸巾轻轻吸干。水分太多，馅料容易出水，包起来就麻烦了。

2、再调肉馅。三分肥七分瘦的猪肉馅最好。放入盆中，加葱姜末、生抽、少许老抽上色、一点白糖提鲜。重点来了：要少量多次地打入一些花椒水（用开水泡几粒花椒，晾凉即可）。边加边用筷子朝一个方向搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得黏稠上劲。这样煮出来的饺子馅才抱团，有汁水。

3、最后合二为一。把沥干的茴香切成细末。切好后，先拌入一勺香油或熟油，轻轻拌匀，让油锁住茴香的水分和香气。然后再把处理好的茴香倒入肉馅中。这时再根据咸淡补适量盐，淋一点香油增香。顺着原来的方向，把所有材料拌匀即可。

这样调出的馅，茴香碧绿，肉馅润泽。包成胖乎乎的饺子，煮熟后咬一口，茴香的香气率先涌出，接着是鲜美的肉汁，混合在一起，是冬天最踏实满足的味道。

茴香炒鸡蛋 —— 5分钟的快手清香小炒

如果觉得包饺子费事，那这道菜就太适合你了。简单，快速，风味十足。

茴香炒鸡蛋，听起来有点怪，但吃过就知道它的妙。鸡蛋的醇厚，完美地承载了茴香的异香，变得别有风味。

做法简单，但火候有讲究。

1、茴香一小把，洗净控干，切成1厘米左右的小段。梗和叶可以分开，梗的部分口感更脆。

2、鸡蛋三四个，打入碗中，加少许盐和一点点白胡椒粉，充分打散。可以加一小勺水或牛奶，炒出来更嫩。

3、锅烧热，倒比平时炒菜稍多一点的油。油温升高后，倒入蛋液。先别急着搅动，等底部凝固，用筷子快速划散，炒成大小适中的块状，立刻盛出。鸡蛋不要炒老。

4、就用锅里底油（如果不够可以补一点），先下茴香梗，快速翻炒十几秒，炒出香气。再下茴香叶，同样快速翻炒。

5、看到茴香叶变软，立即倒入刚才炒好的鸡蛋。沿着锅边淋入小半勺生抽，快速翻炒均匀，让鸡蛋和茴香的味道融合。尝一下咸淡，决定是否加盐，然后就可以出锅了。

整个过程要快，大火快炒，才能保持茴香的翠绿和脆嫩，锁住香气。这道菜，鸡蛋金黄松软，裹着碧绿的茴香，颜色好看，味道清新。配粥、下饭，或者卷饼，都极好。

千层茴香饼 —— 外酥内软的香气炸弹

这是一个把茴香做成主食的巧妙方法。做好的饼，外层酥脆，内里柔软，层层叠叠都夹着茴香的清香。

它比想象中简单，更像一个有趣的厨房游戏。

核心在于“叠被子”和“香料的运用”。

1、先和一块软面团。普通中筋面粉，用温水（不烫手为宜）和面，水要一点点加，揉成一个比耳垂还软的光滑面团。盖上湿布或盖子，醒面半小时以上。面团醒到位，延展性才好。

2、准备油酥和茴香。小碗里放两勺面粉，烧一点热油浇上去，迅速搅匀，就是最简单的油酥。茴香洗净切碎。

3、开始制作。醒好的面团不用揉，直接擀成一张大薄片，厚度约2毫米。均匀地刷上一层油酥，再撒上茴香，用手轻轻压一压。

4、像叠扇子一样，把面片从一边开始，折起一个宽边，然后继续折，直到折成一个长条。用手把长条轻轻抻长一些，再从一端卷起，卷成一个圆饼状，把尾巴压在底部。全部做好后，再让它们松弛10分钟。

5、松弛好的饼坯，用手轻轻按扁，擀成半厘米厚的圆饼。不要擀太薄，不然层次不明显。

6、平底锅或电饼铛刷薄油，烧热后放入饼坯，盖上盖子，用中小火烙。烙到一面金黄，翻面，继续烙另一面。可以反复翻动一两次，并用锅铲轻轻推动饼，让它受热均匀。看到饼身鼓起，两面金黄酥脆，就熟了。

出锅后，趁热切开。你能看到里面清晰的层次，每一层都分离，散发着热气混合着茴香。外皮是酥的，咬下去咔哧轻响，里面却十分柔软。

空口吃就香极了。也可以搭配一碗清淡的小米粥，就是一顿舒坦的早餐或晚餐。

茴香的味道，确实特别。

它不像小葱那样人见人爱，也不像香菜那样争议巨大。它有自己的个性，稳稳地占据着一部分人的味觉记忆。

冬天吃它，图的就是那一股子暖洋洋的香气。这香气能钻进食物里，也能让昏昏欲睡的午后精神一振。

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