贵州糟辣，柳州糟酱，同一罐红味不同根

你要是去贵州吃酸汤鱼，老板就会给你端上一碟红红的糟辣椒，那东西看着挺普通，剁得碎碎的，里面放了些蒜和姜，泡在坛子里半个月就自然发酵好了，不用加热，也不用过滤，吃起来有嚼劲，那股酸味直接冲上脑门，它就是整锅鱼的灵魂，没了它就不叫酸汤鱼，这做法是老祖宗传下来的，靠的是土陶坛子和时间，不加别的东西，全靠乳酸菌和酵母自己慢慢干活。

柳州那边的做法就不同了，他们做糟辣酱时，会先把本地糯米酿成甜酒，再把辣椒和酒糟搅在一起，还要熬煮让它变浓，最后出来的酱质地软糯，闻起来有酒香，吃到嘴里先尝到甜味，接着酸味出来，辣味在后面慢慢浮现，这种酱不会抢味道，但特别能搭配食物，拌米粉、蒸鱼、炒菜都可以加一点，能提鲜去腥，让辣味变得柔和有层次，它不是主要味道，可少了它总觉得味道差点什么。

贵州那坛糟辣椒，山里人靠它过日子，从前缺少盐巴时候，就用酸味来下饭、帮消化，苗族侗族人一天三顿都离不开它，炒饭做蘸水炖菜都得靠它提味，柳州的糟辣酱更像是街头小摊上百搭的调料，早上拌干捞粉加一勺，晚上调火锅蘸碟也用得上，冬天吃牛杂也常配上它，这种酱不挑场合不挑菜式，随便怎么用都方便，这和柳州过去做商贸码头有关系，口味早就混得开吃得杂。

有人说贵州的糟和柳州的糟差不多，其实差别很大，贵州的酸味直接爽快，像山里人的性格，不绕弯子，柳州的酸味却先让你尝到甜，接着透出酒香，最后才带出辣劲，一个靠的是自然条件，一个凭的是手上功夫，各有各的路数，就像山里的生活和城里的日子，只是活的方式不同。

现在网上好多人专门跑去柳州问蘸碟配方是不是跟贵州一样，其实这两样东西根本不一样，贵州的酱料要封在坛子里闷上十五天，靠的是空气和时间慢慢变化，柳州的酱料得放在锅里熬好几天，靠的是掌握火候和添加米酒，你就算照着配方做也做不出那个味道，因为味道不是光看配方的，它跟当地的水土、人们的习惯还有日积月累的生活都有关系。

我过去也认为，辣椒酱都是辣的，后来才明白辣味可以有多种表现方式，贵州的辣让人一口就记住，柳州的辣让人慢慢回味，两种红色代表两种生活，一种在高原上坚持，一种在江河边融合，它们各自存在，没有相互模仿，也没有谁比谁差，只是摆在那里，等着你去品尝，去分辨清楚。