你要是去贵州吃酸汤鱼,老板就会给你端上一碟红红的糟辣椒,那东西看着挺普通,剁得碎碎的,里面放了些蒜和姜,泡在坛子里半个月就自然发酵好了,不用加热,也不用过滤,吃起来有嚼劲,那股酸味直接冲上脑门,它就是整锅鱼的灵魂,没了它就不叫酸汤鱼,这做法是老祖宗传下来的,靠的是土陶坛子和时间,不加别的东西,全靠乳酸菌和酵母自己慢慢干活。
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柳州那边的做法就不同了,他们做糟辣酱时,会先把本地糯米酿成甜酒,再把辣椒和酒糟搅在一起,还要熬煮让它变浓,最后出来的酱质地软糯,闻起来有酒香,吃到嘴里先尝到甜味,接着酸味出来,辣味在后面慢慢浮现,这种酱不会抢味道,但特别能搭配食物,拌米粉、蒸鱼、炒菜都可以加一点,能提鲜去腥,让辣味变得柔和有层次,它不是主要味道,可少了它总觉得味道差点什么。
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贵州那坛糟辣椒,山里人靠它过日子,从前缺少盐巴时候,就用酸味来下饭、帮消化,苗族侗族人一天三顿都离不开它,炒饭做蘸水炖菜都得靠它提味,柳州的糟辣酱更像是街头小摊上百搭的调料,早上拌干捞粉加一勺,晚上调火锅蘸碟也用得上,冬天吃牛杂也常配上它,这种酱不挑场合不挑菜式,随便怎么用都方便,这和柳州过去做商贸码头有关系,口味早就混得开吃得杂。
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有人说贵州的糟和柳州的糟差不多,其实差别很大,贵州的酸味直接爽快,像山里人的性格,不绕弯子,柳州的酸味却先让你尝到甜,接着透出酒香,最后才带出辣劲,一个靠的是自然条件,一个凭的是手上功夫,各有各的路数,就像山里的生活和城里的日子,只是活的方式不同。
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现在网上好多人专门跑去柳州问蘸碟配方是不是跟贵州一样,其实这两样东西根本不一样,贵州的酱料要封在坛子里闷上十五天,靠的是空气和时间慢慢变化,柳州的酱料得放在锅里熬好几天,靠的是掌握火候和添加米酒,你就算照着配方做也做不出那个味道,因为味道不是光看配方的,它跟当地的水土、人们的习惯还有日积月累的生活都有关系。
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我过去也认为,辣椒酱都是辣的,后来才明白辣味可以有多种表现方式,贵州的辣让人一口就记住,柳州的辣让人慢慢回味,两种红色代表两种生活,一种在高原上坚持,一种在江河边融合,它们各自存在,没有相互模仿,也没有谁比谁差,只是摆在那里,等着你去品尝,去分辨清楚。
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